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Zum Fressen gern - seit 125 Jahren gibt es Schweizer Tilsiter

Der Schweizer Halbhartkäse, der vor allem in unserer Region produziert wird, feiert ein Jubiläum – begleitet von sinkenden Verkaufszahlen und Erfolglosigkeit im Export. Der Tilsiter-Direktor gibt sich dennoch kämpferisch.
Thomas Griesser Kym
Peter Rüegg, Direktor der Sortenorganisation Tilsiter Switzerland GmbH in Weinfelden, mit der roten und der grünen Tilsiter-Kuh. (Bild: Andrea Stalder)

Peter Rüegg, Direktor der Sortenorganisation Tilsiter Switzerland GmbH in Weinfelden, mit der roten und der grünen Tilsiter-Kuh. (Bild: Andrea Stalder)

«Fresschäs» – so nennt Peter Rüegg den Tilsiter. Weniger salopp spricht der ­Direktor der Sortenorganisation (SO) Tilsiter Switzerland GmbH vom Familienkäse. Diese Bezeichnungen sind Teil der strategischen Positionierung des Halbhartkäses, der in 22 Käsereien vor allem im Grossraum Ostschweiz hergestellt wird (siehe Karte) und dieses Jahr sein 125-Jahr-Jubiläum feiert. «Tilsiter ist ein reiner Konsumkäse und kein Genusskäse», erklärt Rüegg. Will heissen: Wer in ein Stück Tilsiter beisse, bekomme Lust auf mehr. Deshalb sei er ideal etwa zum Zmorge, als sättigender Teil eines Café complet usw., weniger dagegen zum Dessert. Und: Von einem Genusskäse, wozu Rüegg beispielsweise Hartkäse oder den Appenzeller zählt, habe man bald einmal genug.

Zusammen mit dem Appenzeller bildet der Tilsiter das Sortensegment der Schweizer Halbhartkäse. Dabei komme man «sehr gut aneinander vorbei». Während der Tilsiter für milderen Käse steht, ist der Appenzeller auf der rezenten Seite zu finden. Lange Zeit war der Tilsiter gewichtiger, doch 1990 hatte der Appenzeller seinen Rückstand wettgemacht. Damals wurden von beiden Sorten rund 8000 Tonnen im Jahr hergestellt. Seither ist es mit dem Tilsiter ständig bergab gegangen, auf noch rund 3000 Tonnen, während der Appenzeller seinen Vorsprung ständig ausbaut.

«Besonders schmerzliche» Imitate

Rüegg hat dafür Erklärungen parat. Erstens sei der Appenzeller als Marke deutlich stärker als der Tilsiter. Das äussert sich auch darin, dass viel mehr ­Appenzeller exportiert wird als Tilsiter. Zweitens habe es in früheren Jahren Versäumnisse gegeben, etwa im Marketing oder auch bei der Käsequalität. Drittens machen dem Tilsiter sortenfreie Imitate mehr und mehr zu schaffen – Käsekreationen, die meist für einige Zeit im Angebot sind, plötzlich verschwinden und durch neue Schöpfungen ersetzt werden. Als «besonders schmerzlich» empfindet es Rüegg, dass oft Käsereien, die Rohmilch-Tilsiter herstellen, ebenfalls solche Imitate erschaffen und dann über die gleichen Absatzkanäle in den Markt drücken. Wobei Rüegg auch ein gewisses Verständnis zeigt, denn: «Es gibt zu viel Milch im Markt, und die gilt es zu verwerten.»

Bild: PD

Bild: PD

Für den Konsumenten freilich ist die ­daraus resultierende grössere Vielfalt spannend, wenn auch nicht nachhaltig, wie Rüegg sagt. Die Käsereien handeln auch aus der Not, denn der Absatz des roten, würzigeren Rohmilch-Tilsiters ist seit Jahren rückläufig. Wurden 1999, als die SO ihren Betrieb aufnahm, 2800 Tonnen produziert, so waren es vergangenes Jahr noch 1150 Tonnen. Gut möglich, dass die Menge dieses Jahr unter 1000 Tonnen fällt. «Wir steuern auf diese Marke zu», bestätigt Rüegg. Besser läuft es dagegen den jüngeren Variationen, dem grünen, milderen Past-Tilsiter und dem gelben, sämigen Bio-Tilsiter. Mit diesen spreche man auch neue Kunden als Konsumenten an, etwa jüngere oder Frauen, sagt Rüegg.

Familiengeführte Dorfkäsereien als Werbeträger

Rütteln am Rohmilch-Tilsiter werde man trotz dessen Sinkflug nicht. Denn: «Unser positives Image kommt hauptsächlich vom Roten», sagt Rüegg. Das hat mit seiner langen Tradition zu tun, und es rührt daher, dass der Rote von 14 Dorfkäsereien hergestellt wird. «Dieses Bild der kleingewerblichen und regionalen Käseherstellung wollen wir weiter pflegen.» Zum Schutz der oft familiengeführten Dorfkäsereien will Rüegg an den Richtpreisen und den Mengenzuteilungen an die einzelnen Käser durch die SO festhalten. Ohne diese Mechanismen, äussert sich Rüegg überzeugt, würden kleine Käsereien verschwinden. «Aber gerade sie sind für uns auch wertvoll in der Werbung.»

Die rund 1600 Tonnen des grünen Tilsiters werden hingegen in meist grösseren Käsereien hergestellt, wie etwa bei Strähl, der ihn erfunden hat, oder vom grössten nationalen Milchverarbeiter Emmi in der Innerschweiz. Der grüne Past-Tilsiter sowie der gelbe Rahm-Tilsiter (200 Tonnen), die voll dem Markt ausgesetzt sind, sich aber gegen weniger Imitate behaupten müssen als der Rote, haben ihre Mengen in den letzten Jahren stabilisiert respektive leicht erhöht. Und: «Der Grüne hilft uns auch finanziell.»

Im Export harzt es gewaltig

Auf keinen grünen Zweig gekommen ist der Tilsiter dagegen im Ausland. Dies unter anderem wegen fehlender Exportförderung zur Zeit der früheren Käseunion. Und zudem gibt es in wichtigen Märkten wie Deutschland oder Holland auch lokal produzierten Tilsiter geringerer Qualität, was bei Konsumenten wiederum den Reflex auslösen kann, bei Schweizer Tilsiter handle es sich möglicherweise auch um kein Premiumprodukt. Doch genau das sei der Anspruch, sagt Rüegg.

Nach der Gründung der SO und der damit verbundenen Marktliberalisierung wurde 2001 die neue Exportmarke «Alpen Tilsiter Switzerland» geschaffen, mit mässigem Erfolg. Als Folge der neuen Berg- und Alpverordnung musste dann ein anderer Name her, der 2015 in der neuen Marke Swizzrocker gefunden wurde. Pro Jahr setzt man davon im Export 170 Tonnen ab – ein Bruchteil des Appenzellers, von dessen letztjähriger Produktion von 8700 Tonnen deren 4900 Tonnen ausgeführt wurden. Dennoch will Rüegg am Exportgeschäft festhalten. «170 Tonnen, das ist immerhin die Menge von drei Käsereien.» Auf einen Preiskampf im Ausland will er sich nicht einlassen. «Einen solchen könnten wir nicht gewinnen, und wir wollen den Tilsiter nicht als Billigkäse anpreisen.» Eher ein Thema seien höhere Preise und damit verbunden zwar ein Volumenverlust, aber eine höhere Marge, die Rüegg ins Marketing investieren möchte.

Ein Protein-Tilsiter als jüngstes Projekt

Weniger ein Problem sieht Rüegg für den Tilsiter im Schweizer Markt durch Importe. «Die sind keine so starke Konkurrenz für uns.» Dafür ist sporadisch die Rede von Neuheiten. Einem Tilsiter-Fondue war indessen kein Erfolg beschieden, und der Vorstoss für ein Raclette ist auf keinen fruchtbaren Boden gefallen. Potenzial sieht Rüegg noch bei Tilsiter in Scheiben, und Chancen ortet er für einen Protein-Tilsiter. Nach den Sommerferien will er diese Idee forcieren und damit, wenn alles klappt, die «Fresschäs»-Palette erweitern.

Auch Rüegg hat den Tilsiter zum Fressen gern. Das muss er natürlich sagen, sonst wäre er als Direktor der SO am falschen Platz. Was für Käse findet sich sonst noch in seinem Kühlschrank? «Greyerzer, Sbrinz und Weichkäse haben wir immer im Haus.» Appenzeller hingegen nie – «obwohl mir auch der schmeckt». Für die Zukunft hofft Rüegg, dass es eine Rückbesinnung auf weniger verschiedene Käse und auf traditionelle Sorten geben könnte. Das wäre im Urteil des Tilsiter-Direktors günstiger, effizienter und nachhaltiger als die aktuelle Fragmentierung des Sortiments, die nicht zuletzt den Handel unter Druck setze. Von einem zeigt sich Rüegg indessen überzeugt: «Die Marke Tilsiter wird es auch in 25 oder 50 Jahren noch geben.»

Käserezept im Reisegepäck

In früheren Jahrhunderten sind viele Schweizer ausgewandert, auch nach Ostpreussen in die Region der Stadt Tilsit an der Memel. Dorthin nahmen sie die Kunst des Käsens mit. Später liessen sich die Thurgauer Käsepioniere Otto Wartmann und Hans Wegmüller auf einer Reise in die Region Tilsit inspirieren und brachten ein Rezept in die Heimat zurück, das sie in ihren Betrieben ausprobierten, weiterentwickelten und verfeinerten. 1893 war es so weit: Wartmann auf dem Holzhof in Amlikon-Bissegg und Wegmüller auf dem Herrenhof bei Münsterlingen stellten den ersten Schweizer Tilsiter her. Die Käserei Holzhof ist nach wie vor in Familienhand. Sie wird in fünfter Generation geführt von Otto und Claudia Wartmann, und die sechste Generation steht bereit. Tilsit heisst seit 1946 Sowetsk. Die Stadt liegt in der russischen Exklave Kaliningrad.

Tilsiter wird heute von 22 Käsereien hergestellt. 18 davon liegen in den Kantonen St. Gallen und Thurgau, 2 im Zürcher Oberland. Hinzu kommen in der Innerschweiz die beiden Grossbetriebe Emmi und Schwyzer Milchhuus, das seit gut einem Jahr Teil der Migros-Industrie ist. Die 22 Käsereien gehören der Sortenorganisation (SO) Tilsiter Switzerland GmbH an, die 1999 gegründet wurde und ihren Sitz in Weinfelden hat. Auf­gaben der SO, deren Direktor seit 2013 Peter Rüegg ist, sind Markenpolitik, Werbung, Qualitätsmanagement, Verkaufs- und Exportförderung sowie Produktionslenkung des Rohmilch-Tilsiters. Die Strategie obliegt der Tilsiter-Kommission, die zehn Mitglieder hat: Präsident Frank Zellweger sowie je drei Vertreter der Milchproduzenten, der Milchkäufer und des Handels. (T.G.)

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