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Wildfleisch ist begehrt, doch die heimische Jagd reicht nicht aus

Fast 90 Prozent des Wildfleisches in der Schweiz wird im Herbst verkauft. Der Inlandanteil liegt bei gut einem Drittel. Wildgehege sind keine Konkurrenz für die Jägerschaft.
Stefan Borkert, Raphael Bühlmann
Ein «Platzhirsch» mit seinem Harem. Die Brunftzeit im Herbst ist auch Hochsaison für die Jagd. Bild: Stefan Borkert

Ein «Platzhirsch» mit seinem Harem. Die Brunftzeit im Herbst ist auch Hochsaison für die Jagd. Bild: Stefan Borkert

Die Jagd auf Hirsch und Reh ist in der Ostschweiz in vollem Gange. Der goldene Herbst macht es den Jägern ein wenig leichter, zumindest von den Temperaturen her. Wirtshäuser, Restaurants und Gaststätten bieten Wild aus heimischer Jagd auf ihren Karten an. Auch Martin Klingler hat schon Hirsche geschossen. Allerdings sind seine Tiere eingezäunt. Seit 1991 gibt es auf dem Klinglerhof bei Amriswil ein Damhirschgehege. «Wir müssen unsere Tiere auf der Weide schiessen», erklärt er. Das sei für die Hirsche und für die Gruppe besser. Anschliessend werden die Tiere auf dem Hof direkt verarbeitet. Gerade hat er die Verlängerung um weitere zehn Jahre für die Hofschlachtung bekommen. Bei ihm gibt es keine Tiertransporte. Die Wege sind kurz. Rund 100 Tiere leben in vier Gattern. «Um Nachfrage muss ich mich nicht kümmern», sagt er. Über den Hofladen und einige Restaurants kann er sein Hirschfleisch gut verkaufen.

Jakob Klingler hat in Biessenhofen bei Amriswil ein Damwildgehege. Bild: TB

Jakob Klingler hat in Biessenhofen bei Amriswil ein Damwildgehege. Bild: TB

Die Nachfrage nach Wildfleisch ist in der Schweiz auch sonst sehr hoch, gerade in der kulinarischen Wildsaison. Gemäss landwirtschaftlichem Informationsdienst (LID) werden fast ­90 Prozent des Wildes in der Schweiz in den Herbstmonaten verkauft. Während Wild im ersten Halbjahr im Fleischmarkt nur eine marginale Rolle spielt, legen die Verkaufszahlen ab September deutlich zu. Klingler sagt, dass gegen 70 Prozent des Wildfleisches importiert werden. Gut 30 Prozent können die Jagd und Zucht im Inland decken. Und während er seine Hirsche weiter füttert, erklärt er, dass nur 3 Prozent des Bedarfes mit Wild aus Gehegen gedeckt werde. Damit seien die Hirschgehege keine Konkurrenz für die einheimischen Jäger.

Das Fleisch aus einheimischer Jagd gelangt dabei vor allem in den Gastrokanal. Anders sieht es im Handel aus. In den Verkauf kommt hier überwiegend Importware. Obwohl die professionelle Zucht von Hirschen in den letzten zehn Jahren um die doppelte Anzahl Tiere zugenommen hat, liegt der Inlandsanteil beim gesamten verkauften Wildfleisch gerade einmal bei gut einem Drittel. In der Schweiz halten 750 Hirschzüchter etwa 15000 Tiere.

Importe aus Osteuropa und Neuseeland

Bei Coop heisst es, dass man beim Wild prioritär auf Schweizer Fleisch setze. «Wir bieten in ausgewählten Verkaufsstellen Schweizer Damhirsch an.» Und man arbeite mit regionalen Züchtern zusammen, schreibt Coop-Sprecherin Rebecca Veiga. Grundsätzlich sei es aber so, dass in der Schweiz die Nachfrage nach einheimischem Wild grösser sei als das Angebot. «Das importierte Reh- oder Wildschweinfleisch und auch Teile von Hirschen stammen aus Europa, beispielsweise Österreich, Slowenien, Ungarn. Der Rest des Hirschfleisches kommt aus Neuseeland.»

Auch Migros bestätigt: «Für national geführte Fleischstücke wie Rehschnitzel, Hirschentrecote oder auch Wildpfeffer reicht die einheimische Menge bei weitem nicht aus.» Die Wildfleischprodukte, die bei der Migros aus der Schweiz stammten, kämen aus einer Wildzucht der Genossenschaft Migros Aare. «Die importierten Stücke kommen hauptsächlich aus Europa, insbesondere Österreich und Tschechien», so die Migros.

Für den LID gibt es mehrere Gründe, wieso der Anteil des Schweizer Wildfleischs tief ist. So sei das heimische Fleisch für den Detailhandel oft schlicht zu teuer. Zudem gebe es für Landwirte hohe administrative Hürden, wenn sie auf Hirsche setzen wollten. So gelten Hirsche einerseits schon seit den 1990er-Jahren als landwirtschaftliche Nutztiere. Sie seien jedoch auch Wildtiere. Deshalb würde zur Haltung eine fachspezifische Ausbildung sowie eine Wildtierhaltebewilligung benötigt. Hinzu käme die Raumplanung: Hirsche müssten in Gehegen gehalten werden, deren Zäune mindestens zwei Meter hoch sein müssten. Dafür sei eine Baubewilligung nötig. Dass die Hirsch­haltung mit viel Aufwand verbunden ist, bestätigt auch Martin Klingler. «Unter dem Strich ist es ein Nullsummenspiel.»

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