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Wie die Reederei Costa die Lebensmittel-Verschwendung auf Kreuzfahrten bekämpft

Das Buffet ist ein wichtiger Teil bei Kreuzfahrtreisen. Doch die Gäste schöpfen oft viel mehr, als sie essen. Die Reedereien wollen dem Einhalt gebieten. Costa kann dabei einen ersten Erfolg verbuchen.
Dominik Buholzer
Benötigen die Teigwaren nicht noch ein wenig Pfeffer? Chefkoch Luigi Carotenuto und Food & Beverage Manager Antonio Di Stasio testen die verschiedenen Gerichte des Nachtessens. (Bild: Dominik Buholzer (Palermo, 31. Mai 2018))

Benötigen die Teigwaren nicht noch ein wenig Pfeffer? Chefkoch Luigi Carotenuto und Food & Beverage Manager Antonio Di Stasio testen die verschiedenen Gerichte des Nachtessens. (Bild: Dominik Buholzer (Palermo, 31. Mai 2018))

Luigi Carotenuto (35) will vorwärtsmachen. «Los! Los! Bringt Eure Gerichte!», ruft der Executive Chef seinem Team zu. Es ist kurz vor sechs am Abend auf der Costa Diadema irgendwo im Mittelmeer zwischen Palermo und Civitavecchia (Rom). Die Chefvisite steht an.

Jeden Mittag und Abend muss die Küchenmannschaft ­antraben, damit der Küchenchef Probe nehmen kann. Heute Abend erhält er Unterstützung von Antonio Di Stasio (42), Food & Beverage Manager auf der Costa Diadema. «Bei dieser Probierrunde haben wir die ­letzte Gelegenheit, auf das Essen Einfluss zu nehmen, bevor es serviert wird», sagt Di Stasio. Teller für Teller gehen sie die Speisenfolge durch. Was sie vorgesetzt bekommen, behagt ihnen. Perfekt ist aber noch längst nicht alles. Die Suppe benötigt noch ein wenig mehr Salz, der Pasta täte noch ein wenig Pfeffer gut …

Bis zu 40'000 Gerichte jeden Tag

Der Hunger auf hoher See ist gross. Auf der Costa Diadema, dem Flaggschiff von Costa mit gut 4947 Passagieren und sieben Restaurants, werden täglich zwischen 35'000 und 40'000 Gerichte serviert – das Essen für die Crew nicht einberechnet. Das verursacht nicht nur riesigen Aufwand, sondern auch einigen Abfall. Denn so manches, das am Buffet auf den Teller gestapelt wird, verschwindet nicht im ­Magen, sondern letzten Endes im Abfallkübel, weil der Hunger doch nicht so gross war. Food Waste oder Lebensmittelverschwendung nennt sich dies.

Es wird aufgetischt: Das Servicepersonal holt sich in der Küche die Brotkörbe.
Auf der Costa Diadema werden jeden Tag bis zu 40'000 Teller zubereitet.
Chefkoch Luigi Carotenuto bereitet die Essenspakete vor, die Hilfsorganisationen übergeben werden.
Bevor die Pakete von Bord gehen dürfen, muss alles genau protokolliert und den Hafenbehörden gemolden werden.
Gianpietro Lepore von "Repubblica dei Ragazzi" holt jeden Freitag im Hafen von Civitavecchia Lebensmittelpakete ab.
5 Bilder

Notleidende erhalten Essen aus der Schiffsküche

Das wollen die Reedereien nicht mehr länger einfach so hinnehmen. TUI hat auf seinen Schiffen einen Umweltoffizier installiert, der für vorschriftsgerechte Entsorgung des Abfalls zuständig ist und dafür sorgt, dass keine ­Lebensmittelresten über Bord ­gelangen. Costa lancierte das Programm «4GoodFood», das unter anderem auch die Einbindung der Gäste vorsieht. Doch wie animiert man den Gast zu mehr Zurückhaltung, ohne ihn dabei zu vergraulen? Die Antwort lautet: mit viel Aufklärung. Und die beginnt bereits in der Küche.

Dabei setzt Costa auf ein spezielles Informatiksystem. Auf Bildschirmen wird der Küchenmannschaft angezeigt, wie viele Essen vorbereitet und wie viele bestellt worden sind sowie wo Bedarf nach mehr ist. «Wir sollten unbedingt vermeiden, dass wir zu viel zubereiten», sagt Food & Beverage Manager Di Stasio.

Die Abfallwaage überführt Abfallsünder

Dazu trägt noch eine andere Massnahme bei. Auf der Costa Diadema werden sämtliche Abfälle, die in der Küche anfallen, gewogen und quantifiziert. Der Report widerspiegelt, wie gut die einzelnen Teams arbeiten. «Uns wird aufgezeigt, welche Teams beispielsweise beim Rüsten mehr wegeschneiden als sonst üblich», erklärt Di Stasio. Das Wägen hat nicht nur eine erzieherische Wirkung, sondern Ziel ist es auch, Kosten senken zu können, weil nicht zu viele Lebensmittel verwendet werden.

Das hört sich nach keinen weltbewegenden Massnahmen an, ihre Wirkung ist aber nicht zu unterschätzen. Innerhalb von elf Monaten landeten auf der Costa Diadema 50 Prozent weniger Abfälle im Kübel. Und die Sensibilisierungskampagne der Gäste trug dazu bei, dass am Buffet 20 Prozent weniger Essensreste zurückbleiben.

Das Projekt «4GoodFood» wurde auf der Costa Diadema seit 2016 entwickelt und getestet. Jetzt soll es auf allen Schiffen des italienischen Unternehmens ­eingeführt werden. Das Ziel: Bis 2020 will Costa die Lebensmittelverschwendung auf der gesamten Flotte halbieren. Für die anderen Essensreste gibt es noch die Zusammenarbeit mit der «Fondazione Banco Alimentare», dem italienischen Pendant der «Schweizer Tafel».

Essen, das zwar zubereitet, aber nicht serviert wurde, geht an gemeinnützige Organisationen. Zum Beispiel an die Vereinigung «La Repubblica dei Ragazzi» in Civitavecchia in der Nähe von Rom. Sie kümmert sich um junge Menschen mit schwerwiegenden familiären Problemen. Jeweils am Freitag kann Gianpietro Lepore (79) zwischen 35 bis 40 Essenspakete abholen. «Wir kommen damit nicht in einen Engpass, wenn unsere Köchin am Wochenende frei hat», sagt Lepore.

Damit die Essenspakete das Schiff verlassen können, brauchte es in Italien eine Gesetzesanpassung. Rund ein Jahr lang wurde darum gestritten, bevor im Juli vor einem Jahr die Aktion gestartet werden konnte.

In den ersten zehn Monaten wurden rund 28'700 Portionen an Bedürftige verteilt. Im Mai wurde die Aktion auf Marseille und Bari ausgeweitet. «Es ist wichtig, dass wir unsere Ver­antwortung wahrnehmen», sagt Food & Beverage Manager Di Stasio. Zumindest den Anfang hat Costa damit getan.

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