Suppen kochen aus der Wundertüte

Trockenmischprodukte wie Suppen gehören zum Standardsortiment von Hügli. Der hauseigene Küchenchef ist für die neuen Rezeptideen verantwortlich. Jeden Tag steht er am Herd und probiert mit frischem Gemüse neue Suppen aus.

Nina Rudnicki
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Küchenchef Rolf Büchli probiert die Rüebli-Orangensuppe mit Ingwer. (Bild: Ralph Ribi)

Küchenchef Rolf Büchli probiert die Rüebli-Orangensuppe mit Ingwer. (Bild: Ralph Ribi)

Steinach. Rolf Büchli sieht aus wie ein Koch aus dem Bilderbuch. Der Küchenchef von Hügli trägt eine schwarzweisse Hose, ein weisses Hemd mit Knöpfen und ein rotgrünes Halstuch. In einer Pfanne rührt er eine Rüebli-Orangen-Suppe mit Ingwer an. «Noch vor zwanzig Jahren hätte ich den Leuten so etwas Exotisches nicht auftischen können, aber heute ist asiatisches Essen im Trend», sagt Büchli und schöpft sich das Gericht in einen Suppenteller.

Mit frischen Zutaten kochen

In der Laborküche reihen sich mit Kräutern gefüllte Gläser an Dosen voller Gewürze und mit Etiketten beschriftete Büchsen. «Rotweinextrakt» steht auf einer und «Kartoffelstärke» auf einer anderen. «Das sind alles getrocknete Rohstoffe», sagt Büchli. Mit diesen experimentieren die Lebensmitteltechnologen so lange, bis Geschmack, Farbe und Bindung Büchlis ursprünglichen Rezepten entsprechen.

Rolf Büchlis Arbeitsplatz ist meist die Küche der Betriebskantine. Hier kocht er mit frischen Zutaten neue Rezepte. Überzeugt ihn eines, dann friert der 53-Jährige zwei bis drei Liter von der neuen Suppe portionenweise ein und gibt sie an die Entwicklungsabteilung weiter. Dort stellen die Lebensmitteltechnologen verschiedene Varianten der Originalsuppe her. «Da muss jedes Gramm genau abgestimmt werden. Diese Feinarbeit ist nichts für mich», sagt er. Bei der anschliessenden Kostprobe ist Büchlis Erfahrung als Koch aber wieder gefragt. «Bei einer Variante kann die Bindung die beste sein, bei der zweiten die Farbe und bei der dritten dafür der Geschmack», sagt er. Dann müsse man so lange weiter testen, bis man aus den drei Varianten den besten Kompromiss finde.

Saisonale Trends

Bärlauchsuppen im Frühling, Marronisuppen im Herbst, Wasabisuppen als Abwechslung: Kein Trend geht an dem Küchenchef vorbei. Die Menschen seien heute anspruchsvoller geworden und wollten auch beim Essen etwas Aussergewöhnliches serviert bekommen. Deshalb lasse er sich immer wieder etwas Neues einfallen. «Für mich gilt dabei der Grundsatz: Alles, was miteinander wächst, darf man kombinieren.»

Von den saisonalen und den Trendprodukten stellen die Lebensmitteltechnologen meist nur eine bestimmte Menge her, zum Beispiel eine Tonne. Wenn diese aufgebraucht ist, bringen sie ein neues Produkt auf den Markt. «Aber es gibt auch Klassiker, die immer gefragt sind, wie Tomaten-, Spargel-, Mehl-, Brot- und Gerstensuppe. Bis vor 20 Jahren gab es nur solche Produkte», sagt Büchli, der schon seit 22 Jahren bei Hügli arbeitet.

Freude am Speziellen

Seinen Job als Koch in einem Restaurant vermisst Büchli nicht. Wichtig sei ihm, dass er viel Neues ausprobieren könne. Er habe Freude an speziellen Sachen. «Die Rüebli-Orangen-Suppe mit Ingwer würde ich zum Beispiel in einem Shotglas servieren zusammen mit einem kleinen Stück gebratenen Fisch.» Auch jeden Tag eine neue Suppe zu entwickeln, wäre theoretisch möglich. Bevor ein Produkt aber auf den Markt kommt, wird es während einer Testphase gelagert. Hat sich nach drei Monaten Geschmack oder Farbe verändert, müssen die Lebensmitteltechnologen nochmals daran arbeiten. «Ich bin dann immer froh, dass mein Arbeitsplatz die Küche ist. Die Ideen für neue Gerichte werden mir so schnell nicht ausgehen», sagt der Küchenchef.