Streng gehütetes Schoggigeheimnis

Über 60 Prozent der Schokoladehersteller weltweit arbeiten mit Maschinen von Bühler. Der Uzwiler Weltkonzern hat Anlagen entwickelt, welche die Schokolade von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel verarbeiten.

Katrin Meier
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Versuchsleiter Andreas Ziegler führt in der Bühler-Schokoladeanlage in Uzwil Versuche durch, um den Kunden die Maschinen vorzuführen. (Bild: Urs Bucher)

Versuchsleiter Andreas Ziegler führt in der Bühler-Schokoladeanlage in Uzwil Versuche durch, um den Kunden die Maschinen vorzuführen. (Bild: Urs Bucher)

UZWIL. Andreas Ziegler weiss, wie man die beste Schokolade herstellt. Er ist Leiter der Schokolade-Versuchsanlage der Bühler AG in Uzwil und führt fast wöchentlich mit langjährigen und potenziellen Kunden Versuche durch, um ihnen die Maschinen zu zeigen oder die Produkte weiterzuentwickeln.

Da Bühler die Maschinen für über 60% aller Schokoladehersteller weltweit produziert, kommt bei Ziegler ein enormes Wissen zusammen. «Japaner stellen die feinste Schokolade her», sagt er. Diese sei sogar feiner als die Schweizer Schokolade. «Allerdings kann die Zunge solch minime Unterschiede gar nicht spüren.» Die Amerikaner bevorzugten eher grobe Schokolade, und in Russland esse man vor allem dunkle Schoggi.

Bühler produziert Anlagen für die Schokoladenproduktion von der Bohne bis zur Tafel. Einige der Maschinen entstehen in den deutschen Fabriken Bühlers, andere werden in Uzwil produziert, sagt Ziegler, während er durch die Versuchsanlage führt.

Trocknen, rösten und brechen

In der «Schmutzzone» nimmt der Schokoladenweg seinen Anfang. Dieser Teil der Herstellung passiert oft bereits in den Herkunftsländern. Jede Frucht des Kakaobaums hat 40 bis 50 Samen, die Kakaobohnen. Nachdem die Bohnen getrocknet worden sind, gelangen sie in die Reinigung. Erde, Holzstückchen und auch Plastik werden von der Reinigungsmaschine aussortiert. Dann werden die Bohnen debakterisiert, danach geröstet. Um an die Kakaokern-Bruchstücke, die Nibs, zu gelangen, wird die Bohne gebrochen und vermahlen. Dabei werden die Kakaobohnen zur flüssigen Kakaomasse. Das Fett, woraus die Bohne zu 50% bis 60% besteht, wird herausgepresst. So entstehen nach den Prozessen in der «Schmutzzone» die Halbfabrikate: Kakaobutter, Kakaomasse und Kakaopulver.

Technologien, die für Maschinen gebraucht werden, die Schokolade rösten, mahlen oder walzen, werden auch in anderen Geschäftssegmenten von Bühler angewandt, beispielsweise für Getreide oder Nüsse. «So entstehen Synergien», sagt Serge Entleitner, Leiter der Unternehmenseinheit Schokolade, Kakao und Kaffee. «Bei Bühler verfügen wir über ein enormes Applikationswissen und ein ganzheitliches Verständnis der Prozesse.» Auch Innovationen von einzelnen Maschinen werden übernommen. Allerdings sei das Schokolade-Geschäft eher konservativ, was die Maschinen betreffe, sagt Entleitner. Ganz anders bei den Produkten: «Dort werden ständig neue Ideen ausprobiert.»

Dann wird die Schokolade süss

In der «Hygienezone» der Versuchsanlage, wo Besucher Mäntel und weisse Häubchen tragen müssen, erlangen die Produkte ihre endgültige Form. Je nach Sorte werden die Zutaten gemischt und geknetet. In der Walze erhält die Schokolade die Feinheit, und schliesslich wird sie zur Veredelung conchiert. Erst hier verflüchtigt sich die Säure, die der Kakaobohne eigen ist, und die Schokolade wird süss.

Dann wird die dunkle Masse kristallisiert und in Formen gegossen. Pralinés, Tafeln, Guezli oder Käferli – alles ist machbar. Wie die Produkte aussehen und welche Rezepte verwendet werden, entscheiden die Kunden. «Wir kennen zwar die Geheimnisse der besten Schokolade», sagt Andreas Ziegler. «Aber natürlich verraten wir diese nie.»