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Restbrot nicht einfach wegwerfen

Wie Abfall reduziert werden kann, zeigt die sogenannte Rework-Technologie für die Wiederverwendung von Restbrot. Ein Drittel aller Lebensmittel gehe zwischen Feld und Tisch verloren, heisst es im Bühler-Magazin «Diagramm». Bis zu 10 Prozent des in Bäcke­reien hergestellten Brotes wird gleich nach der Produktion ausgeschieden und gelangt nicht in den Verkauf. Dabei handelt es sich um Anschnitte, Fehl- oder Überproduktion.

Bei Bühler ist man überzeugt, dass gerade in der industriellen Brotproduktion dieses Restbrot wiederverwendet werden kann und zwar als kostensenkendes Element. Im Bühler-Bäckerei-Innovationscenter wurden Versuche durchgeführt, die ergaben, dass wiederverwendetes Restbrot sich in der Rezeptur nicht nur auf das Endprodukt positiv auswirkt, sondern auch die Teigausbeute um bis zu 10 Prozent erhöht werden kann. Die Forscher stellten dabei fest, dass sehr fein vermahlenes getrocknetes Restbrot ein vorheriges Aufschlämmen verzichtbar macht. Neben der höheren Teigausbeute war ein weiteres Ergebnis, dass sich auch der Gesamtbackverlust um rund 5 Prozent verringern lässt. (bor)

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