Neue Käse braucht das Land

Käse ist wohl das typischste Schweizer Produkt. Doch um die traditionelle Milchverarbeitung in der Dorfkäserei zu erhalten, gehen Käser neue Wege. Einer von ihnen ist der Nesslauer Hans Stadelmann.

Kaspar Enz
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Mehr als die Hälfte der Produktion von Hans Stadelmanns Käserei ist Appenzeller Käse. (Bild: Benjamin Manser)

Mehr als die Hälfte der Produktion von Hans Stadelmanns Käserei ist Appenzeller Käse. (Bild: Benjamin Manser)

nesslau. Im Käsekeller sind sie in den Regalen aufgereiht. Eine Maschine nimmt jeweils ein Brett mit drei Käselaiben aus dem Regal, wendet sie und bürstet sie mit der Salzlake ein und stellt sie wieder zurück. Die meisten Laibe sind am Aufdruck als Appenzeller Käse erkennbar, doch bei einigen ist auf der Seite «Toggenburg» eingeprägt. «Im Toggenburg und im Neckertal, hier ist die Käsekompetenz der Schweiz. 250 Sorten Käse gibt es hier», schwärmt Käser Hans Stadelmann. Wie ein Toggenburger tönt er aber nicht, Stadelmann ist in Luzern geboren.

1982 kaufte sein Vater die Käserei in Nesslau. Hans Stadelmann übernahm sie 1999.

1999 wird es spannend

Das war für Hans Stadelmann das richtige Jahr, um den Betrieb zu übernehmen. «Vorher wäre es mir langweilig gewesen. Alles war reglementiert, von Staat und der Käseunion.» Doch mit dem neuen Landwirtschaftsgesetz war es damit zu Ende. Es schlug die Stunde der Käser, die nicht den ewig gleichen Käse machen wollten.

Auch Hans Stadelmann experimentierte. «Man kann viel machen: Mit dem Fettgehalt oder der Pflege variieren, der Lagerung und der Reifung oder über Zusätze», sagt Stadelmann. Oder mit neuen Bakterienkulturen, die in dem kleinen Labor in der Käserei entstehen. Das Resultat ist die «Toggenburger Lust» in verschiedenen Sorten, von rahmig bis räss. Es gibt ein Mutschli für die Touristen wie auch ein fixfertiges Fondue. «Auch wir müssen uns anpassen an die Convenience-Produkte», sagt Stadelmann.

Neu erfinden könne man den Käse zwar nicht, sagt Stadelmann. Doch bei einer neuen Sorte gehe es nicht nur um Bakterienkulturen und Reifung. Auch Gefühle müssten angesprochen werden, sagt er. Mit der touristischen Bekanntheit sei man dafür im Toggenburg prädestiniert. Verkauft wird die «Toggenburger Lust» vor allem an Spezialitätenläden, die Hans Stadelmann selber beliefert – so könne man sich die Händlermargen teilen.

Stadelmanns Spezialitäten haben zwar schon einige Preise eingeheimst. In seinem Betrieb dreht sich aber nicht alles nur um die «Toggenburger Lust». Neben der Käserei in Nesslau gehört auch eine in Wattwil und ein Naturtonziegel-Käsekeller dazu. Aus den 4,5 Millionen Kilo Milch, die die Bauern jährlich anliefern, werden 400 Tonnen Käse produziert: 250 Tonnen sind Appenzeller Käse, 60 Tonnen Sbrinz.

Die Molke fliesst in die Schweinemästerei, die zum Betrieb gehört, die Gülle aus der Mästerei fliesst zurück an die Bauern – ein lokaler Kreislauf. «Die Dorfkäserei ist die ökologisch sinnvollste Form der Milchverarbeitung», sagt Hans Stadelmann.

Einen Kanal auch für seine Produkte hat Hans Stadelmann nun in Buchs eröffnet: Die Gourmet-Ecke, wo es nicht nur Käse zu kaufen gibt. Das Rheintal sei eine aufstrebende Region, wo das Toggenburg bekannt sei, sagt er.

Ausserdem habe ein solches Geschäft in Buchs noch gefehlt. «In Bern oder Zürich würde das keinen Sinn machen», sagt Stadelmann.

«50 Prozent Administration»

In der Käserei füllen Mitarbeiter die Käse in die Formen. Einer hängt die Schläuche um, durch die eben noch Milch in die Kessel lief. Nun wird der Boden geputzt. Arbeiten, mit denen Stadelmann immer weniger zu tun hat.

So würde es ihn aber auch nicht sorgen, wenn seine beiden Kinder in die Bank oder ins Marketing gingen, statt Käser zu lernen – den Betrieb könnten sie ja trotzdem noch übernehmen. «Rund 50 Prozent meiner Arbeit ist unterdessen auch Administration.»