Sbrinz: Harte Zeiten für den extraharten Käse

Ein Lagerabbau als Folge von Überproduktion hat die Sortenorganisation des Rohmilchkäses eine Stange Geld gekostet. Zwar ist diese Altlast nun bereinigt, aber die Herausforderungen im Kampf um Konsumenten sind gewaltig.

Thomas Griesser Kym
Drucken
Teilen
Vom extraharten Sbrinz AOP sollen dieses Jahr laut der Sortenorganisation gut 1600 Tonnen produziert werden. (Bild: PD)

Vom extraharten Sbrinz AOP sollen dieses Jahr laut der Sortenorganisation gut 1600 Tonnen produziert werden. (Bild: PD)

Käse ist für die Schweizer Milchwirtschaft ein zentrales Gut. Rund 40 Prozent der Milch werden verkäst, und vom Endprodukt werden wiederum 40 Prozent exportiert. Anders als weite Teile der Landwirtschaft ist der Käsemarkt seit Mitte 2007 vollständig liberalisiert. Seither haben sowohl die Einfuhren als auch die Ausfuhren deutlich zugenommen, und die Käsevielfalt ist gestiegen.

Für den Konsumenten sind das gute Nachrichten. Weniger positiv dagegen tönt es im jüngsten «Panorama», der halbjährlich publizierten Kundenzeitschrift der Sortenorganisation (SO) Sbrinz Käse GmbH mit Geschäftsstelle in Sursee. Dort ist für vergangenes Jahr von «Wertverlust» die Rede, und der Lagerabbau habe «uns in finanzieller Hinsicht in Schieflage» gebracht. Der Misere fiel gar das «Panorama» zum Opfer, das Ende 2017 hätte erscheinen sollen.

Subventionierte Lagerräumung

Was ist passiert? Die Probleme der Sortenorganisation, die den Extrahartkäse Sbrinz AOP vermarktet, im Export fördert, qualitativ kontrolliert und produktionsmengenmässig steuert, reichen zurück in die Jahre 2011 und 2012. Damals gab es «eine überhöhte Produktion», als deren Folge laufend alte Käse von 36 Monaten und mehr mitgezogen ­wurden. Dieser Käse war zwar qualitativ einwandfrei, reift doch Sbrinz normalerweise zwischen anderthalb und drei Jahren. Dennoch entschied im Frühling 2017 die SO-Geschäftsleitung, die sich paritätisch aus Mitgliedern der Milchbauern, der Käser und der Händler zusammensetzt, die alten Käse mit finanzieller Beihilfe der Sortenorganisation abzubauen und so das Lager respek­tive dessen Altersstruktur zu bereinigen.

Mit Erfolg: Vergangenes Jahr sank der Lagerbestand um fast 200 Tonnen auf 2592 Tonnen (siehe Grafik). Das ist nahe am Zielwert, der laut SO «idealerweise bei 2600 Tonnen liegen» sollte. Kehrseite der Medaille: Die von der SO subventionierten Abverkäufe mittels Aktionen und Promotionen im In- und Ausland haben eine Stange Geld gekostet. Über ein Viertel der Marketingmittel, die der Sbrinz Käse GmbH für Werbung und Promotion zur Verfügung stehen, sind in Abräumungskanäle geflossen, wie es im jüngsten Geschäftsbericht heisst.

«Enorme Verbilligungen»

Stefan Heller, der seit 1. Mai die Sbrinz Käse GmbH als Nach­folger des langjährigen Patrons Markus Baumann leitet, bestätigt diese Angabe. Dass die Organisation in finanzielle Schieflage geraten sei, sei indessen «zu dramatisch formuliert». Heller: «Es ist Geld vorhanden, und wir haben auch Reserven.»

Der neue Chef räumt aber ein, dass es kein leichtes Jahr für den Sbrinz war. Trotz der subventionierten Abverkäufe und der «enormen Verbilligungen» konnte nämlich «die Absatzmenge nur knapp gehalten werden». Auf dem Schweizer Markt griffen zwar die Konsumenten öfter zum Extrahartkäse, unter anderem dank Aktionen, bei denen einer Packung Käse gratis ein Sbrinz-Stecher beigelegt wurde. Als Resultat stiegen die Verkäufe hierzulande von 1268 auf 1293 Tonnen. Der Exportmarkt aber mit den wichtigsten Abnehmerländern Italien, Frankreich und Deutschland sei «stark eingebrochen», von 196 auf 163 Tonnen.

Das hat einerseits mit der harten Konkurrenz zu tun. So muss sich der Sbrinz einmal gegen seine bekannten italienischen Rivalen Parmigiano Reggiano (Parmesan) und Grana Padano behaupten, und zudem geht der Trend im Export seit Jahren zu Halbhartkäsen, weil Käsereien immer mehr Imitate vom Appenzeller, vom Tilsiter usw. herstellen und auch ausführen. Andererseits gilt Sbrinz im Ausland als teurer Käse, was auch Heller einräumt. Aber: «Wir positionieren ihn bewusst als Spezialität, als Premiumprodukt.» Daran Abstriche zu machen ist für Heller kein Thema: «Wachstum zu Lasten der Wertigkeit oder der Qualität kommt für mich nicht in Frage.» Deshalb hat er auch für Abnehmer im Ausland, die nach den letztjährigen Aktionen Sbrinz weiterhin zu stark reduzierten Preisen beziehen wollen, wenig Gehör.

Trotz aller Herausforderungen zeigt sich der frühere Küchenchef in gehobenen Hotels in der Schweiz und in Thailand, der zuletzt beim grössten Schweizer Milchverarbeiter Emmi engagiert war, zuversichtlich. Zum einen sind nun die Sbrinz-Lager bereinigt, was den Lagerindex erheblich verbessert habe. Zum zweiten seien die Absatzzahlen im laufenden Jahr «nicht schlecht», und dies trotz des Wegfalls der letztjährigen Verkaufsförderungen. Drittens beobachtet Heller nach langjähriger Geiz-ist-geil-Mentalität vor allem in Deutschland gerade auf dem süddeutschen Markt einen Gegentrend: «Qualität ist wieder gefragt.» Und: «Für ein gutes Produkt mit einer Geschichte dahinter sind viele Konsumenten bereit, auch einen entsprechenden Preis zu bezahlen.»

Neue Märkte und neue Zielgruppen

Dass Sbrinz relativ teuer ist, erklärt Heller mit der gewerblichen Struktur der Branche, den Produktionsvorgaben sowie der langen Pflege und Lagerung. Insgesamt 26 Käsereien produzieren Sbrinz, davon zwei Dutzend in der Innerschweiz und zwei im Kanton St. Gallen (siehe Kasten). Sowohl das Herstellverfahren wie auch die Regionalität sind dank des AOP-Labels geschützt. Die Milchbauern müssen ihre Kühe ausschliesslich mit regionalem Raufutter von Naturwiesen und ohne Silofutter füttern, die Käser haben Kupferkessi zu verwenden. Insgesamt umfasst das Pflichtenheft zur Sbrinz-Herstellung mehrere Seiten. Hinzu kommt die vergleichsweise lange Lagerung des Extrahartkäses, der einer von drei Sorten-Hartkäsen ist (die anderen beiden sind Le Gruyère AOP und Emmentaler AOP).

Heller zeigt sich «überzeugt, dass Sbrinz AOP Wachstumspotenzial hat», und man wolle seine Bekanntheit weiterfördern. Der SO-Chef hat einige Ideen: So will er, situativ entweder in Kooperation mit der Switzerland Cheese Marketing AG oder direkt mit dem Handel, neue Märkte erobern. Als Beispiele nennt er Schweden, Finnland oder Japan. Dann schwebt Heller vor, Sbrinz in zusätzlichen Darreichungsformen anzubieten. Heute wird der Käse als Hobelröllchen, Möckli und Reibkäse vermarktet, weshalb er vor allem als Apéro-Käse und als Käse für Pasta Verwendung findet.

Im Weiteren sagt Heller, die Sbrinz-Kunden seien in erster Linie «ältere Leute und durchschnittliche Schweizer Familien». Nun müsse es gelingen, «auch die Jüngeren abzuholen». Und schliesslich äugt Stefan ­Heller in die Romandie: «Wir wollen die Westschweizer dafür begeistern, mehr Sbrinz zu essen und weniger Parmesan und Grana ­Padano.»

Sbrinz ist anders als Parmesan und Grana Padano

26 Käsereien stellen aus Rohmilch Sbrinz AOP her. Davon finden sich zwei Dutzend in der Zentralschweiz, wovon zwei in Obwalden Bio-Sbrinz produzieren. Zwei Sbrinz-Käsereien sind zudem im Kanton St. Gallen beheimatet, die Käserei Trachsel in Walde im Linthgebiet und die Käserei Schönenberg bei Wattwil, die zur Toggenburger Käserei Stadelmann gehört. Im Unterschied zum Sbrinz ist der Parmigiano Reggiano (Parmesan) nicht vollfett, sondern ¾-fett und brüchiger im Teig. Grana Padano hingegen, der andere extraharte italienische Käse, wird aus Milch von Kühen hergestellt, die Silofutter statt Gras und Heu bekommen. Ein Laib Sbrinz AOP von rund 40 Kilo wird aus gegen 600 Litern Rohmilch hergestellt. Das grösste Reifungslager liegt im Luzerner Quartier St. Karli in den Kellern der Emmi. Bis zu 60000 Laibe können hier gelagert werden, und dies, eine Besonderheit des Sbrinz AOP, nicht liegend, sondern hochkant stehend. (T. G.)