Fleisch als Leidenschaft

Nach dem Wein- und dem Biersommelier gibt es auch den Fleischsommelier. Erster dieses Fachs in der Schweiz ist Roberto Mascaro, der nun sein Wissen im Rahmen einer Kooperation mit TopCC, der Abholmarktkette von Spar, weitergibt. Was tut ein Fleischsommelier?

Drucken
Teilen
Roberto Mascaro Erster diplomierter Fleischsommelier der Schweiz (Bild: pd)

Roberto Mascaro Erster diplomierter Fleischsommelier der Schweiz (Bild: pd)

Nach dem Wein- und dem Biersommelier gibt es auch den Fleischsommelier. Erster dieses Fachs in der Schweiz ist Roberto Mascaro, der nun sein Wissen im Rahmen einer Kooperation mit TopCC, der Abholmarktkette von Spar, weitergibt.

Was tut ein Fleischsommelier?

Er weiss bestens Bescheid über Tiere und Fleisch. Mein Know-how umfasst den ganzen Prozess von der Zucht und Aufzucht über die Schlachtung und Veredelung bis hin zur Zubereitung. Ich zeige Interessierten, worauf bei gutem Fleisch zu achten ist, und gebe Tips und Tricks für die Zubereitung.

Die sechsmonatige Ausbildung, die Sie in Österreich absolvierten, steht Fachleuten wie Köchen oder Metzgern offen. Wie haben Sie es als Quereinsteiger geschafft?

Ich komme aus der Baubranche, aber meine Leidenschaft war schon immer das Fleisch. Metzger und Köche haben bereits gute Vorkenntnisse. Das habe ich mir alles autodidaktisch durch mein Interesse an der Materie angeeignet. Die Prüfung habe ich dann zu meiner Freude mit Auszeichnung bestanden.

Woher kommt Ihre Leidenschaft?

Meine Wurzeln liegen in den Hügeln der Toscana vor den Toren von Florenz, wo die berühmten Chiannina-Rinder, eine der ältesten Rassen der Welt, schon zur Zeit der Römer gezüchtet wurden. In meiner Familie wurde die Zubereitung des traditionellen «Bistecca alla Fiorentina» besonders sonntags im grossen Kreis zelebriert. Diese Faszination hat mich nicht mehr losgelassen.

Wann ist Fleisch gut?

Gut ist jenes Fleisch, das höchste Qualitätsanforderungen erfüllt, die auch nachvollziehbar sind. Die Qualität lässt sich an der Tierart, Züchtung, Fütterung, Schlachtung, dem Transport, Zuschnitt, der Veredelung und Zubereitung messen. Generell plädiere ich dafür: Kaufen und essen Sie lieber weniger, dafür nur gutes und ethisch vertretbar produziertes Fleisch.

Sie haben mit Ihrem Neffen eine Rinderzucht in den rumänischen Karpaten. Warum dort?

Es ist Europa, was kurze Wege in die Schweiz gewährleistet. Wir haben frühere Milchviehbetriebe gekauft und modernisiert. Die Landschaft ist ideal geeignet für die Mutterkuhhaltung und die Futterproduktion.

Wie halten Sie es mit Gemüse?

In der toskanischen Küche hat Gemüse einen hohen Stellenwert. Ich liebe es, mit Gemüse zu kochen und daraus herrliche Beilagen zu einem perfekten Steak zu kreieren. (T. G.)

SG - Thema Businesslunch Besteck Gabel Serviette gedeckter Tisch bei Nett Restaurant Schützengarten (Bild: Ralph Ribi)

SG - Thema Businesslunch Besteck Gabel Serviette gedeckter Tisch bei Nett Restaurant Schützengarten (Bild: Ralph Ribi)

Aktuelle Nachrichten