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FISCHE: Je fetter, desto besser

Matjesheringe sind, was Handel und Zubereitung angeht, seit Jahrhunderten in holländischer Hand.
Annette Birschel, dpa

Kein Wunder, dass die Niederländer ihren Matjeshering lieben und feiern. Er sorgte in dem kleinen Land für einen historischen Wirtschaftsboom. Ausgerechnet der frühere Arme-Leute-Fisch legte die Basis für die Blüte der Niederlande im 17. Jahrhundert. Noch immer steigen zu Beginn der Matjessaison grosse Partys, wie am Hafen von Scheveningen bei Den Haag. Doch auch in Hamburg wird gefeiert. Denn nach den Niederlanden ist Deutschland das zweitgrösste Matjesland. Die Hälfte der jährlich 180 Mio. holländischen Matjes wird in Deutschland verzehrt.

Dem Start der Saison fiebern die Niederländer entgegen. Denn wenn das erste Fässchen symbolisch geöffnet ist, gibt es endlich die Antwort: Wie schmeckt der «Hollandse Nieuwe», der neue Matjes? Kenner Gerbrand Voerman hält sich noch bedeckt. «Die Berichte sind positiv», sagt der Vorsitzende des Verbands der niederländischen Heringgrosshändler vorsichtig. Fischer hätten von einem hohen Fettgehalt berichtet. Das ist ein gutes Zeichen für Hering. Je fetter, desto besser.

«Jeder Hering will ein Matjes werden», sagt man beim Niederländischen Fischbüro in Den Haag. Doch nur eine Minderheit schafft das auch. Von den mehr als 500000 t gefangenen Heringen im Jahr landen nur rund 25000 Tonnen als Matjes in den Läden. Der Rest kommt in die Dose, endet als Rollmops, Räucherfisch oder Mehl. Nur jungfräuliche Heringe können Matjes werden, das Wort ist abgeleitet vom niederländischen «Maagd» wie Jungfrau. Das heisst nicht, dass es junge Fische sein müssen. Sie dürfen aber noch keine Geschlechtsprodukte haben, müssen also frei von Milch und Rogen sein. Das ist nur bis Ende Juli der Fall. Weil sie aber erst Ende Mai richtig schön fett und lecker werden, ist die Matjessaison kurz.

Annette Birschel, DPA

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