«Der mit dem Teig spricht»

Pizze nach original Römer Rezept, Gelati nach alter italienischer Handwerkskunst, beinahe ein Konkurs auf dem Weg zur Nummer eins in der Deutschschweiz. Und die Restaurant- und Pizzakurier-Kette Dieci will noch höher hinaus.

Thomas Griesser Kym
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Rapperswil-Jona. Was macht einen guten Pizzakurier aus? «In erster Linie der Service», weiss Harry Rogenmoser: «Die Pizza muss innerhalb der mit dem Kunden vereinbarten Frist abgeliefert werden», sagt der Geschäftsführer der Dieci AG. Und was ist zentral für eine gute Pizza? Hier komme es «hauptsächlich auf den Teig an», erläutert Rogenmoser. «Täglich frisch zubereitet muss er sein. Und ja nicht tiefgefroren.

» Der Chef klärt auf: «Ein tiefgefrorener Teig muss viel Hefe enthalten, damit er beim Backen wieder aufgeht. Hefe aber ist schwerverdaulich», stellt er der Tiefkühlpizza kein gutes Zeugnis aus.

Vom Eisfeld zur Pizzeria

Das Unternehmen Dieci wird dieses Jahr 20 Jahre alt. Am Anfang, 1990 war's, hatte der Italiener Rocco Delli Colli, damals seit 10 Jahren in der Schweiz, die Idee, in der Rapperswiler Altstadt eine Pizzeria zu eröffnen.

Weil das Geschäft einem Bedürfnis entsprach und auch der Verkauf über die Gasse gut lief, zog Delli Colli zwei Jahre später mit einem Pizzakurier nach. «Das war Pionierarbeit», blendet Rogenmoser zurück: «Pizzakurier war Anfang der 90er-Jahre noch fast ein Fremdwort.» Als Delli Colli sein Konzept duplizieren wollte, stiess er auf der Suche nach einem finanzkräftigen Teilhaber auf Verleger Bruno Hug.

Der lotste als damaliger Präsident des SC Rapperswil-Jona 1994 einen Stürmer vom SC Bern zu den heutigen Lakers. Dieser Spieler war Rogenmoser, der dann ebenfalls bei Dieci mittat und seit 1998, nach dem Ende seiner Hockey-Karriere, Geschäftsführer ist.

Kurz zuvor stand Dieci knapp vor dem Konkurs. Das Unternehmen hatte in den Kantonen St. Gallen und Zürich mittlerweile fünf Kurierstandorte, die «aus der Ferne schwierig zu führen waren», sagt Rogenmoser.

Ein doppelter Befreiungsschlag gelang mit der Umstellung auf ein Franchisesystem und mit der Übernahme der SPK, der ältesten Pizzakurier-Kette in der Schweiz, womit Dieci die Zahl ihrer Standorte auf einen Schlag verdoppeln konnte.

«Wir leben von Emotionen»

«Seit 1998 sind wir permanent gewachsen», sagt Rogenmoser.

Mittlerweile hat Dieci 180 Vollzeit- und 500 Teilzeitangestellte, 14 Pizzakurierstandorte, sechs Restaurants und sieben Gelaterien sowie eine eigene Gelati-Produktion.

Sollte Dieci den Unternehmerpreis Ostschweiz 2010 gewinnen, wäre das laut Rogenmoser eine Auszeichnung «für die Arbeit unserer Mitarbeitenden». Denn «in der Gastronomie leben wir von Emotionen». Deswegen gehe der Gast ins Restaurant.

Insofern sei das Kuriergeschäft einfacher, da in diesem der Kunde «nur» mit dem Lieferanten in direkten Kontakt komme. Doch wo auch immer: Der wichtigste Mitarbeitende ist der Pizzaiolo. «Er muss den Teig lieben, ihn zelebrieren, mit ihm sprechen», gerät Rogenmoser ins Schwärmen – nicht ohne zuzugeben, dass manchmal auch eine Pizza misslingt und nicht schmeckt. «Die Tagesform spielt auch eine Rolle», sagt Rogenmoser.

Abgesehen davon erleide eine Pizza, angeliefert vom Kurier, wegen des Transports einen Qualitätsverlust von 15% bis 20% gegenüber jener, die frisch aus dem Ofen direkt auf den Tisch gelangt. Wer auf heisse Pizza zu Hause Wert legt, dem empfiehlt Rogenmoser, vor Ankunft des Kuriers vorsichtshalber den Ofen auf 250 Grad vorzuheizen, und dann bei Bedarf ab ins Rohr mit dem Bestellten für drei Minuten.

Die tägliche Pizza

A propos Ofen: Dieci schwört auf den elektrischen. Wer dagegen mit Pizza aus dem Holzofen wirbt, der verleiht ihr einen rauchigen Geschmack – was laut Rogenmoser nicht sein muss. Sein muss dafür offensichtlich für manchen Konsumenten Pizza jeden Tag. «Wir haben Stammkunden, die bestellen jeden Tag bei uns.» Wie gesund ist Pizza? «Nicht so ungesund, wie man denkt», antwortet Rogenmoser. Der Mozzarella aber enthalte nun mal Milchfett.

Millionenfach gefertigt

Binnen fünf Jahren wollen die vier Dieci-Teilhaber – neben Delli Colli, Hug und Rogenmoser noch der Finanzfachmann Peter Blass – in der Deutschschweiz 15 weitere Kurierstandorte eröffnet haben. Zudem soll sich pro Jahr ein weiteres Restaurant dazugesellen. Gehen diese Pläne auf, wird Dieci statt wie derzeit jährlich 1 Million Pizze zwischen 2,5 bis 3 Millionen servieren.

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