Das Käsen liegt den Zügers im Blut

Was 1984 mit ein paar Litern Kuhmilch begonnen hat, ist über die Zeit zum grössten familiengeführten Milchverarbeiter der Schweiz gewachsen: Die Züger Frischkäse AG. Ihre Firmenphilosophie war Thema an einem «Gesichtspunkte»-Anlass.

Thomas Griesser Kym
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Christof (links) und Markus Züger neben dem Koagulator, der 42 Meter langen Produktionsstrasse für Mozzarella und Salzlakenkäse. (Bild: Michel Canonica)

Christof (links) und Markus Züger neben dem Koagulator, der 42 Meter langen Produktionsstrasse für Mozzarella und Salzlakenkäse. (Bild: Michel Canonica)

OBERBÜREN. Die Züger Frischkäse AG ist hinter Emmi, Cremo, dem Migros-Betrieb Elsa und Hochdorf der fünftgrösste Schweizer Milchverarbeiter und in dieser Branche die Nummer eins der Familienunternehmen. In den vergangenen paar Jahren hat das Unternehmen den Umsatz verdoppelt, und die Zahl der Mitarbeitenden ist auf 230 gewachsen. Welches sind die Erfolgsfaktoren? Diesen ging die Reihe «Gesichtspunkte» der Beratungsfirma PwC und des St. Galler Tagblatts anlässlich eines Firmenbesuchs auf den Grund.

Geleitet wird Züger Frischkäse von den Gebrüdern Christof und Markus Züger. Das Käsen ist eine Familientradition, schon ihr Ururgrossvater war anno 1850 Käser mit Leib und Seele. Die Zügers orientieren sich an messbaren Zielen. Das erfordere «eine straffe Organisation und Führung», in der sie von drei Dutzend Kadern unterstützt werden. Sind sich die Brüder in unternehmerischen Fragen mal uneins, «streiten wir solange, bis wir uns einig sind», sagte Christof Züger auf dem Podium, das moderiert wurde von Tagblatt-Redaktorin Diana Bula. Das Unternehmen fusst auf einer starken Eigenkapitalquote – «wir haben das Geld immer in der Firma gelassen», sagte Markus Züger.

Innovationen als Treiber

Eine klare Linie verfolgen die Chefs auch in der Produktion. Züger stellt weder Hart- noch Weichkäse her, weder Joghurt noch Konsummilch. «Und das wird auch so bleiben.» Wie es der Namenszusatz sagt, konzentriert man sich auf Frischkäse. «Hier decken wir praktisch die ganze Palette ab.» Das Sortiment reicht von Mozzarella über Mascarpone und Ricotta bis zu Quark und Hüttenkäse, total 20 000 Tonnen pro Jahr. Züger ist zudem ein Allesverwerter: Der überschüssige Rahm wird verbuttert, und die Molke wird einem deutschen Betrieb geliefert, der Babynahrung herstellt. «Wir wollen auf allen Produkten Wertschöpfung generieren», sagt Markus Züger.

Mit Mozzarella hatten die Zügers den richtigen Riecher. Als sie 1984 damit anfingen, war dieser Käse hierzulande noch kaum ein Thema. Heutzutage ist er in aller Munde – sprich der meist- gegessene Käse der Schweiz. Neben erstklassiger Qualität spielen permanente Innovationen eine zentrale Rolle, wie die Zügers deutlich machen. Bio- und laktosefreie Produkte, Grillkäse, Convenience-Erzeugnisse – mit Neuheiten versucht das Unternehmen in weitere Nischen vorzudringen und wertschöpfungsintensivere Produkte zu kreieren.

Züger macht vieles selber

Damit das Geschäft rentiert, sind hocheffiziente und produktive Anlagen nötig. Diese sind komplex, zuweilen Spezialanfertigungen, und Züger ist darauf bedacht, diese von einem hauseigenen, zwei Dutzend Köpfe starken Technik- und Unterhaltsteam in Schuss halten zu lassen. «So sind wir schneller und haben das Wissen bei uns», sagt Christof Züger. Effizient sein müssen auch die Abläufe. Derzeit baut Züger für 5,5 Mio. Fr. ein vollautomatisches Lager für Verpackungen. «Der Mann muss nicht zur Ware, die Ware kommt zum Mann», beschreibt Markus Züger den Vorteil. Als Folge der Frankenstärke musste das Unternehmen das Milchgeld etwas reduzieren und die Arbeitszeit im Betrieb von 43,75 auf 45 Stunden erhöhen. «Dafür haben wir die Investitionen hoch gehalten.»

«Das passt nicht zu uns»

Zentral für den Erfolg sind auch die Lieferanten und Kunden. Züger nimmt exklusiv die Milch von 400 Ostschweizer Bauernfamilien ab. Der Absatzmarkt drittelt sich in den Detailhandel mit Coop als grösstem Kunden, Migros, Aldi und Lidl, die Abholmärkte, wo Grossverbraucher wie etwa die Gastronomie einkaufen, und die Industrie. Als Beispiel eines Kunden sei hier Hilcona genannt, die Frischkäse als Füllung für ihre gekühlten Teigwaren verwendet. Auch im Export ist Züger aktiv, bedient Industrie und Abholmärkte und beliefert in Europa den Biofachhandel mit Spezialitäten, «für die deutsche Grossmolkereien zu gross sind», sagt Markus Züger. Nach Russland exportiert Züger, als Folge der EU-Sanktionen, momentan als einziger mitteleuropäischer Hersteller Frischkäse.

Die Zügers betonen, sie wollten eigenständig bleiben. Während zum Beispiel die Weichkäserei Baer 2008 an die französische Lactalis ging und die Molkerei Biedermann 2001 an Emmi, habe es auch «für unser Unternehmen Kaufangebote gegeben. Doch das passt nicht zu uns». Die beiden Käser haben je vier Kinder – gut möglich, dass die Familientradition weiterlebt.