Das Fleisch der Zukunft

UZWIL. Beim Technologiekonzern Bühler wird intensiv über die Nahrungsmittelversorgung der Weltbevölkerung in der Zukunft nachgedacht. Mit immer besserer Technologie rückt Bühler dem Verlust von Lebensmitteln bei der Verarbeitung zu Leibe.

Stefan Borkert
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Beatrice Conde, Expertin für Lebensmittel, Wissenschaft und Technologie der Bühler-Gruppe, erklärt die Sortiereinheit einer Bühler-Mühle. (Bild: Ralph Ribi)

Beatrice Conde, Expertin für Lebensmittel, Wissenschaft und Technologie der Bühler-Gruppe, erklärt die Sortiereinheit einer Bühler-Mühle. (Bild: Ralph Ribi)

Ein Drittel aller Lebensmittel können heute noch nicht genutzt werden, da sie entweder im Abfall landen oder bei der Verarbeitung und dem Transport verlustig gehen. Für Bühler, die unter anderem Maschinen zur Lebensmittelverarbeitung entwickelt und baut, ist das Grund genug, High-Tech-Geräte zu fertigen, die die Nahrungsmittelverluste minimieren. Ausserdem wird an Prozesslösungen getüftelt, die die Ernährungsbedürfnisse und den Geschmack der Zeit treffen. «So können wir auch einen erheblichen Beitrag zur Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit leisten», sagt Burkhard Böndel, Leiter der Kommunikationsabteilung bei Bühler. Immerhin werden 65% des weltweit angebauten Getreides mit Bühler-Mühlen zu Mehl verarbeitet. Bei Schokolade und Kakao gilt der gleiche Wert. Bühler ist 140 Ländern aktiv tätig.

Bühlerchef Calvin Grieder bemerkt, dass man die wachsende Nachfrage nach Reis beispielsweise nicht decken könne, indem einfach die verfügbaren Anbauflächen vergrössert werden. «Um Herausforderungen wie diese meistern zu können, brauchen wir völlig neue Denk- und Handlungsansätze, mit denen wir höhere Erträge erzielen, Nahrungsmittelverluste entlang der Wertschöpfungskette verringern und lokale Bedürfnisse abdecken.»

Verstehen, was passiert

Hier kommen Forschung und Entwicklung ins Spiel. Beatrice Conde ist vor 7 Jahren von der ETH Zürich zu Bühler nach Uzwil gewechselt. Nach Lehre und Forschung reizte sie besonders, dass hier auch noch die Anwendung dabei ist. «Wir versuchen zu verstehen, was bei den Verarbeitungsprozessen mit dem Nahrungsmittel passiert und wie wir daraus Verbesserungen für Sicherheit, Nährwert und Ressourceneffizienz erzielen können.» Und nicht nur das Lebensmittel selbst, wie etwa Getreide, Reis oder Hülsenfrüchte, wird dabei angeschaut, sondern auch die Maschine, die für die gezielte Umwandlung vom Agrarohstoff hin zum hochwertigen Lebensmittel zum Einsatz kommt. So ist es Bühler beispielsweise gelungen eine Trocknungsmaschine für Pasta zu bauen, die die Nudeln statt von aussen nach innen von innen heraus trocknet und so Teigwaren mit Al-dente-Biss und gleichzeitig eine effizientere Nutzung der Energie ermöglicht durch die Rückführung der entstehende Abwärme in den Energiekreislauf. Beatrice Conde geht zu einer anderen Maschine, die mit unvorstellbarer Geschwindigkeit jedes einzelne Reiskorn bewertet (siehe Kasten). Sie zeigt, wie die Sortiermaschine funktioniert, und erklärt nebenbei, dass mit neuen Technologien die Lebensmittel sicherer und gesünder werden. Wichtig sei es, den gesamten Prozess von der Ernte über Transport, Lagerung und Verarbeitung mit einzubeziehen. Bühler biete hier Gesamtlösungen an. Die Forscher und Entwickler von Bühler schauen über den Tellerrand hinaus. Die UNO rechne mit einer wachsenden Weltbevölkerung, die 2050 von heute 7 auf dann 9 bis 10 Mrd. Menschen angewachsen sei.

Entscheidend sei also die Frage, ob sich die Weltbevölkerung selbst ernähren könne, sagt Burkhart Böndel. Und Beatrice Conde ergänzt, dass sich die Essgewohnheiten verändern werden. «Hülsenfrüchte gehören zu den Nahrungsmitteln, die sich besonders gut für die künftige Versorgung der Weltbevölkerung eignen. Ob Gelberbsen, Linsen, Kichererbsen, Trockenbohnen oder andere Hülsensaaten, was sie alle gemeinsam haben, ist ihr hoher Proteingehalt, der in der Regel doppelt so hoch ist wie bei Getreide.» Und weil man dann nicht genug tierisches Eiweiss produzieren könne, ist sie überzeugt: «Hülsenfrüchte sind das Fleisch der Zukunft.» Aber sie betont auch, dass das volle Potenzial von Hülsenfrüchten als erstklassige Quelle für gesundes pflanzliches Protein sich nur ausschöpfen lasse, wenn man Geschmack, Kultur und Lebensstil der jeweiligen Zielgruppe berücksichtige. Und so gibt es bei Bühler rund um den Globus regionale Kompetenzzentren sowie Kooperationen mit Instituten und Universitäten, um nicht an den Menschen vorbei zu forschen und produzieren.

Atta-Mehl mit Röstgeschmack

Ein Beispiel ist das indische Atta-Mehl für die typischen indischen Flachbrote. Traditionell werde es auf Stein gemahlen, was dem Mehl eine typische Feinheit und Röstgeschmack gebe. «Weil wir verstanden haben, was beim Mahlvorgang mit Stein passiert, konnten wir ein Mahlwerk bauen, dass alle wichtigen Atta-Mehl-Charakteristiken erfüllt, inklusive den typischen Röstgeschmack des Atta-Mehls liefert, ohne die Nachteile von Mahlsteinen zu haben, die sich sehr schnell abnutzen und nicht effizient für grössere Verarbeitungsmengen sind», sagt Beatrice Conde.

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