Kochen

«Aufsteiger des Jahres» Pascal Steffen erinnert sich an schwierige Anfangszeiten, erklärt, wieso er seine eigene Küche mit «yummy» beschreibt und was der häufigste Fehler beim Zubereiten von Saucen ist.

Olivier Nasti, Koch des Jahres 2023 aus Frankreich, hat im Aarauer Cookuk gekocht. Ein Abend zwischen Weltklasseküche und Schulfranzösisch.

Engagierte Frauen aus Bettlach kochen seit nunmehr 40 Jahren im Markussaal für eine beachtliche Gästeschar. Jeden zweiten Mittwoch wird aufgetischt.

Anfang September hat das Restaurant «WaiPo» eröffnet. Der Koch hat bereits eine eingeschworene Fangemeinde, die zum Teil von weit her anreist.

Während Jahrzehnten erhielten der Birmenstorfer und der Mägenwiler «Bären» vom Restaurantführer «Gault-Millau» reichlich Punkte. Nun sind sie nicht mehr aufgelistet. Die beiden Lokale teilen nicht nur den Namen, sondern auch ein verblüffend ähnliches Schicksal.

Gestern gab der Gourmetführer «Gault-Millau» die neuen Bewertungen für das Jahr 2024 bekannt. Im Appenzellerland gab es lediglich zwei Veränderungen.

Der neue Kulinarikführer ist erschienen. In Brunnen gibt es einen Aufsteiger und in Bäch einen Neueinsteiger.

Silvio Germann ist einer der Jüngsten, die der Feinschmeckerführer Gault-Millau je zum Koch des Jahres gekürt hat. Zur Preisverleihung sind die besten Schweizer Köche zum Thurgauer Mammertsberg gepilgert. Für Germann bedeutet das neben der Freude vor allem Stress.

Das «Skin’s» in Lenzburg ist der Aargauer Aufsteiger in der neuen «Gault-Millau»-Ausgabe für das Jahr 2024. Ein weiterer Meilenstein für ein noch junges Restaurant und dessen Koch, Kevin Romes.

Am Montag ist der Gastroführer «Gault-Millau» erschienen. Als Koch des Jahres wurde der 33-jährige Silvio Germann vom Restaurant Mammertsberg im Oberthurgau ausgezeichnet. Die gelbe Gourmet-Bibel wird auch ein bisschen grüner: Erstmals wurde der Titel «Green Chef of the Year» vergeben, der ins Bündnerland geht.

Am Montagmittag ist der neue Gastroführer Gault-Millau-Guide erschienen. Als Koch des Jahres wurde Silvio Germann ausgezeichnet. Der 33-Jährige ist ein Zögling von Andreas Caminada und wirkt nun im Feinschmecker-Restaurant Mammertsberg im Oberthurgau.

880 Restaurants sind im neuen «Gault-Millau» gelistet, der am Montag erschienen ist, 17 davon im Aargau. Kantonaler Spitzenreiter ist nach wie vor das Restaurant Fahr in Sulz, das einzige mit 17 Punkten. Ein Restaurant aus Lenzburg ist aufgestiegen und kommt auf 16 Punkte.

Hohe Würden für Silvio Germann, der im «Mammertsberg» in Freidorf kocht: Gault-Millau zeichnet ihn mit 18 Punkten aus – und macht ihn gar zum Koch des Jahres. Auch der Arboner Yannick Hollenstein räumt ab. Aus dem Gault-Millau-Ranking gefallen ist unter anderem das «Netts Schützengarten» in St.Gallen.

Fond oder Sauce? Was ist hier eigentlich der Unterschied? Und mit was bindet man einen Fond? Und auf was ist zu achten, wenn man eine Sauce einfrieren will?

Jacqueline und Albert Hofmann wirten seit 1999 im Gasthof Rössli in Steinhausen. Das Hotel und Restaurant mit gutbürgerlicher Küche ist bei Gourmets, Vereinen und Parteien gleichermassen beliebt. Es soll in seinen Grundzügen wie bisher fortgeführt werden.

Wir stellen unsere Lieblingsgeräte, die unschlagbaren Küchenhelfer, vor und erklären, weshalb wir sie nicht mehr hergeben.

Dieses Wochenende findet in Romanshorn das KaTre 2023 statt. Prominente Thurgauer blicken zurück auf ihre Zeit in der Pfadi und öffnen das Fotoalbum.

Markus Biedermann, diplomierter Küchenchef, Gerontologe und früherer Heimleiter, referierte über Qualität und Begeisterung rund um Verpflegung im Alter. So humorvoll und inspirierend, dass das Publikum im «Huwel» in Kerns ihm nachsah, dass er die Zeit überzog.

Die Metzgerei Keller im Südquartier musste aufgrund Personalmangels schliessen. Am Donnerstag eröffnet dort die Metzg-to-go. Der Inhaber erklärt, wieso er keine Olma-Bratwürste herstellt und bei ihm auch Hausfrauen in der Küche stehen.

Im Kanton Uri bietet das Schweizerische Rote Kreuz einen Besuchs- und Begleitdienst an, der von freiwilligen Helfern ehrenamtlich ausgeführt wird. Johanna Arnold aus Bürglen ist seit über einem Jahrzehnt dabei.

Es gibt sie noch, die Geheimtipps in der Ostschweizer Gastroszene. Das «Königsblut» von Ralf König im Kemmental gehört ganz sicher dazu. Und das, obwohl es diese besondere Besenwirtschaft schon viele Jahre gibt.

Mit einem Fischgericht schaffte er es ins Finale: Der St.Galler Jungkoch Raúl Garcia hofft am internationalen Kochwettbewerb in Mailand auf eine vordere Platzierung. Die Gourmetküche hat es ihm seit seiner Ausbildung angetan. Aktuell arbeitet er als Souschef in einem Sternerestaurant. Trotz dieser Berufserfahrungen folgt bald ein Praktikum in einem der weltbesten Restaurants.

Bei einem Bummel über das Areal des Schlierefäschts während des Abbaus hörte sich die Limmattaler Zeitung bei den Standbetreiberinnen und Standbetreibern um. Das sind die Highlights der Personen, die der Motor des Fests waren.

Die Küche des Kantonsspitals St.Gallen wird ersetzt. Deshalb bereiten die Köchinnen und Köche die täglich 4500 Menüs in einem Provisorium zu, bestehend aus 60 Containern. Kochen im Ausnahmezustand.

Es ist ja immer noch Saison für Mangold. Hätten Sie mir ein Rezept für Capuns? Und können Sie mir den Unterschied zwischen Stiel- und Blattmangold erklären?

Roshanth Seviethampillai hat das ehemalige Restaurant Steinbock in Stein übernommen. Im «Roshan’s – Kitchen of Legends» werden neben klassischen sri-lankischen Gerichten auch Gerichte aus anderen Esskulturen angeboten. Neben dem Lokal ist Seviethampillai mit seinem Foodtruck in der Nordwestschweiz unterwegs.

Seit 1957 ist der Köcherlistand eines der Highlights am Markt Aarauer Gewerbetreibender – aber einzig und allein den Kinder vorbehalten. Nun macht die Eniwa eine Ausnahme.

Im Mai schloss das Restaurant Tribschen – jetzt sind mit Károly Megyesi und Florian Wilke zwei junge Gastronomen am Start.

Zehnmal jährlich treffen sich zehn Männer in der Küche des Zwinglihauses, um gemeinsam ein Menü zu kochen. Und sie machen das nun schon seit zehn Jahren.

Der in Gais aufgewachsene René Gubler hat mit seiner aus Thailand stammenden Frau May dem schon länger leer stehenden Haus an der Dorfstrasse wieder Leben eingehaucht.

In der Küche des Restaurants Scintilla in Zuchwil, der wohl grössten Kantine der Region, werden täglich kiloweise Lebensmittel verarbeitet – auch für externe Kunden. Das multikulturelle Team erbringt in der Küche Höchstleistungen und behält doch den Spass an der Sache.

Christoph Köhli und Janine Hausmann führen das «Chappeli» seit fast zehn Jahren. Sie bringen Spitzenküche und Familienleben unter einen Hut.

Eine Militär-Blache, ein Taschenmesser, ein Kilo Reis und 800 Gramm dunkle Schokolade – mit diesen vier Sachen sowie mehreren Schichten Kleidern am Körper machten sich drei Riedholzer im Juli auf den Weg ins «Abenteuer Wildnis».

Jede Woche testet die Redaktion ein Restaurant und stellt es in unserer Rubrik «Zu Tisch» vor. Das sind die besten Adressen der vergangenen Monate.

Der 23-jährige Sohn des diesen Frühling verstorbenen Antonio Stuto hat das Geschäft mit italienischen Leckereien übernommen und mit ihnen ist er am Märet in Solothurn anzutreffen. Das sind seine Pläne für das Unternehmen.

Ende Jahr konnte sich Ruedi Gautschi vor Arbeit kaum retten. Deshalb hat er seine Nudelwerkstatt erweitert. Und auch ein paar neue Nudelsorten im Sortiment.

Erst vergangenen November gestartet, verteilt der Restaurantführer Gault Millau dem «Verena» in Olten auf Anhieb 15 Punkte. Chef Dave Wälti wehrt sich aber dagegen, dass sein Lokal als Gourmettempel bezeichnet wird.

Das Restaurant zum Löwen in Weinfelden ist eine der ausgezeichneten Wirtschaften in Weinfelden. Doch wer sich auf der Website über die angebotenen Speisen informieren will, bekommt im Moment nur überraschende Bilder und fragwürdige Datingtipps auf italienisch zu Gesicht.

Vor 20 Jahren stiegen die Brüder in die «Nidwalden Airline» und sind seither mit ihrem Restaurant in Ennetbürgen auf einem Höhenflug.

Einer Legende nach wurde das Schnitzel mit Käse und Schinken vor 200 Jahren in Brig erfunden. Dort rückt ein Festival die Speise ins Rampenlicht. Ein Spurensuche vor Ort.

Seit 50 Jahren betreibt Ruth Schmid ihre Beiz in Deitingen. Die Küche hat sie seit einiger Zeit geschlossen, Gäste sind der 74-Jährigen aber auch weiterhin willkommen.

Das Lokal am Stalden 35 findet zu seinen Wurzeln zurück. In den vergangenen Jahren war hier eine Bar. Nun sind sechs junge Solothurnerinnen und Solothurner am Ruder und eröffnen wieder ein Restaurant.

Das Hotel Weissenstein wird in den Restaurantführer «Gault Millau» aufgenommen. Dieser hebt vor allem die originellen Gourmet-Kreationen von Küchenchef Kevin Kirchmaier hervor.

Seit Februar ist das einzige Restaurant in der Gemeinde Münchwilen geschlossen. Fünf Interessenten meldeten sich auf das Inserat der Ortsbürgerstiftung für die Nachfolge. Nora Elshani aus Gipf-Oberfrick gehörte nicht dazu – ist nun aber trotzdem neue Pächterin der «Post».