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LEBEN UND GENUSS: St.Galler Menüs heben ab

Sebastian Zier und Moses Ceylan sind die Chefs in der Küche des «Einstein Gourmet» in St. Gallen. Für ein aussergewöhnliches Projekt haben die erfahrenen Köche kürzlich Neuland betreten: Sie haben elf Gerichte aus St. Galler Spezialitäten kreiert, die noch bis Ende November auf Swiss-Langstreckenflügen serviert werden.
Malolo Kessler
Moses Ceylan und Sebastian Zier in ihrer Küche im «Einstein Gourmet». (Bild: Mareycke Frehner)

Moses Ceylan und Sebastian Zier in ihrer Küche im «Einstein Gourmet». (Bild: Mareycke Frehner)

Das Brötchen ist gummig, das Poulet trocken. Geschmacklose Eintöpfe, verkochtes Gemüse und schlaffer Salat: Essen im Flugzeug hat nicht gerade den allerbesten Ruf. Die Erwartungen von Passagieren sind entsprechend bescheiden. Wer allerdings zwischen dem 1. September und dem 30. November einen Swiss-Langstreckenflug in der First oder Business Class gebucht hat, bekommt Spitzenküche aus dem Kanton St. Gallen serviert. Für ihr Konzept «SWISS Taste of Switzerland» hat die Fluggesellschaft die Sterneköche Sebastian Zier und Moses Ceylan engagiert. Der Executive Chef und der Head Chef des «Einstein Gourmet», des Restaurants des Hotel Einstein, haben spezielle Menüs aus Ostschweizer Spezialitäten kreiert, die in diesem Zeitraum über den Wolken serviert werden. Erstklassiges Essen für die oberklassigen Gäste. Die Menüs auszutüfteln war für die beiden Köche allerdings ein bisschen schwieriger als zunächst erwartet.

Genuss für Passagiere der Swiss: ein Lachs-Menü. (Bild: Swiss)

Genuss für Passagiere der Swiss: ein Lachs-Menü. (Bild: Swiss)

Alles auf die Waage
Das «Einstein Gourmet» ist mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Sebastian Zier und Moses Ceylan, «die symbiotische Doppelspitze» genannt, kochen seit 2015 im Viersterne-Superior-Haus. Für die Swiss-Flüge haben die zwei Deutschen elf verschiedene Gerichte kreiert. In weniger als zwölf Stunden. «Wir haben am Nachmittag vom Auftrag erfahren, nachts um 3 Uhr hatten wir die Rezepte beisammen», erzählt Ceylan, der – genauso wie Kollege Zier – auch beim Sprechen einem gewissen Tempo nicht abgeneigt scheint. Das Ideensammeln und das Kreieren der Rezepte war allerdings erst der Anfang der Zusammenarbeit mit Swiss: Diverse Male fuhren die beiden nach Zürich in die Versuchsküche des Swiss-Caterers Gate Gourmet, um mit den dortigen Köchen die Rezepte durchzukochen. «Ganz ungewohnt war für uns, dass alle Zutaten erst einmal auf die Waage kamen», sagt Zier. Auch Salz, Zucker und Öl – alles wurde gewogen. «Die Rezepte werden ja von verschiedenen Köchen umgesetzt, sollen aber immer genau gleichschmecken. Deshalb das Wägen.»
In ihrer Küche bereiten die beiden etwa ­90 Prozent ihrer Gerichte à la minute zu – was auf den Teller kommt, war bis kurz davor in der Pfanne. «Das geht bei Flugzeugessen natürlich nicht.» Dieses wird auf dem Boden vorbereitet, dann gekühlt und schliesslich in der Luft wieder aufgewärmt. «Nehmen wir zum Beispiel einen Lachs», erzählt Zier. «Da beginnt man auf dem Boden mit dem Garprozess, dann wird dieser unterbrochen und in der Luft wieder fortgeführt.» Neuland für die beiden Spitzenköche. «Wir mussten deshalb zusammen mit den Catering-Köchen viel pröbeln, bis wir zufrieden waren», erzählt Ceylan. «Und wir mussten auch Abstriche machen. Aber am Ende waren wir sehr zufrieden.»

Ein Alpstein-Poulet auf einer Ribelmais-Trüffel-Polenta. (Bild: Swiss)

Ein Alpstein-Poulet auf einer Ribelmais-Trüffel-Polenta. (Bild: Swiss)

Alpstein-Poulet und Biberli-Mousse
Jedes Rezept von Zier und Ceylan ist eine kleine kulinarische Reise durch die Ostschweiz. So wird im Flugzeug zum Beispiel ein Alpstein-Poulet auf einer Ribelmais-Trüffel-Polenta serviert. Oder Saibling mit Thurgauer Kaviar – gekochte und frittierte Rapssamen – an Lustenauer Senf. Zum Dessert gibt’s Schlorzifladen oder St. Galler Biberli-Mousse mit Apfel-Baumnussglacé. Für die Zubereitung der Menüs bezieht die Gate Gourmet, die Catering-Gesellschaft der Swiss, die allermeisten Rohstoffe direkt aus der Region St. Gallen. Die Würste etwa liefert die Metzgerei Bechinger aus St. Georgen.
«Es freut uns, dass wir durch das Projekt die Ostschweizer Küche bekannter machen können», sagt Zier. «Ausserdem ist für uns interessant zu sehen, wie massenkompa­tibel unsere Küche ist», ergänzt Ceylan. Die beiden Köche haben ihre Kreationen in der Entwicklungsphase mehrfach «unter Flugzeugbedingungen» probiert. Zuletzt – quasi als Generalprobe – wurden sie ihnen sogar von einer Flugbegleiterin serviert, stilecht auf dem Flugzeug-Tablett. Allerdings auf dem Boden. «Wir planen aber, unsere Gerichte demnächst auf einem Swiss-Flug zu kosten», sagt Ceylan. Wer die Ostschweizer Kreationen ebenfalls probieren möchte und dafür nicht abheben will, kann das übrigens auch in St. Gallen tun: Einige stehen auch im «Einstein Gourmet» auf der Karte.

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