99 Jahre Leidenschaft für Sauerkraut

Bei der Firma Schöni in Oberbipp herrscht derzeit Hochbetrieb. Die Sauerkrautproduktion 2019 läuft. Andrea Schöni, Geschäftsführerin seit letztem Jahr, sind gesunde Lebensmittel wichtig. Sie zeigt den Betrieb.

Fränzi Zwahlen-Saner
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Sauerkrautproduktion in der Firma Schöni in Oberbipp
14 Bilder
In dieser Maschine wird der Storzen entfernt und der Chabis zerkleinert
Schöni Sauerkrautproduktion Oberbipp
In dem riesigen Bottich wird der Chabis mit den Füssen gestampft
Von der Produktion bis zur Verpackung ist auch viel Technik im Spiel
Hier wird das Sauerkraut abgewogen und in Plastikkübel abgefüllt
Nebst dem Chabis werden auch Kürbisse und andere Gemüse verarbeitet
Hier werden Randen kontrolliert und geputzt....
...hier wird an der richtigen Rezeptur getüftelt
Hier wird die Verpackung kontrolliert
In diesen Bottichen wird der Chabis durch den Fermentierungsprozess zum Sauerkraut
Die riesigen Bottiche werden mit einem Luftkissengerät verschoben
Andrea Schöni, Verkaufs-und Geschäftsleiterin

Sauerkrautproduktion in der Firma Schöni in Oberbipp

Hanspeter Bärtschi

«Es läuft bei uns derzeit ziemlich rund», sagt Andrea Schöni, seit letztem Jahr Geschäftsführerin der als Sauerkrautfabrik bekannten Firma Schöni in Oberbipp. «Wir hatten einen guten Saisonstart Ende September, obwohl dieses Jahr das Kohlgemüse eher etwas spät kam. Dies wegen des eher spärlichen Regens, der erst in den Spätsommerwochen vermehrt einsetzte. Somit wuchsen Chabis, Rotkohl und Randen nicht so schnell.» Dennoch habe man eine gute Ernte dieses Jahr, und mit der Qualität sei man sehr zufrieden.
Im nächsten Jahr wird die Sauerkrautfabrikation der Familie Schöni hundert Jahre alt. «Wir sind in der vierten Generation in diesem Bereich tätig und unsere Produkte faszinieren uns bis heute und regen uns zu Innovationen an», sagt die Geschäftsführerin beim Rundgang durch den Betrieb. 1920 hat Ernst Schöni in Rothrist damit begonnen, in seinem Keller Sauerkraut in seine selbst gemachten Fässer einzulagern und dieses in seiner Umgebung zu verkaufen. 1955 war er dann der Erste, der sich mit seinem Reformsauerkraut der Bioproduktion verschrieben hat. 1985 übernahm der Enkel des Firmengründers, auch mit Namen Erich Schöni, die Firma und baute sie kontinuierlich aus, bis 1995 dessen Sohn Daniel die Leitung übernahm und die Produktepalette nochmals weiter ausbaute.

2009 wurde in Oberbipp ein neues Produktionswerk in Betrieb genommen und 2015 stieg die Ehefrau von Daniel Schöni, Andrea Schöni, operativ in die Unternehmung ein. Sie gab Anstoss zu weiteren, neuen Produkten wie «Suurchabis im Eimerli» oder die zwei Varianten des American BBQ-Kraut für Hamburger oder Hot-Dogs.

Erste Tendenzen der Zuckerrüben- und Kartoffelernte 2019

Die Schweizer Zuckerrüben AG in Aarberg und die Swisspatat, die Branchenorganisation für Schweizer Kartoffeln, geben erste Einschätzungen zum Ernte-Jahr ab. Peter Imhof, Leiter Rübenmanagement der Zuckerrüben AG Aarberg, stellt fest: «Die Fabrik läuft nach ein paar Anfahrtschwierigkeiten auf Volllast und verarbeitet 10 000 Tonnen Rüben pro Tag. Es ist deshalb wohl etwa ein Drittel der Fläche geerntet. Die Erntebedingungen sind wegen dem nassen Wetter nicht optimal und die Pflanzer hoffen auf ein paar trockene Tage, um mit den Erntearbeiten voranzukommen. Die Erträge sind nahe am langjährigen Durchschnitt, aber die Zuckergehalte sind eher tief. Die heissen und trocknen Sommerwochen haben den Rüben doch zugesetzt und der Herbstregen kam etwas zu spät.» Man könne jetzt noch keine genaue Einschätzung der Ernte machen, gesamthaft sei der Zuckerertrag aber besser als im letzten Jahr, jedoch aber eher unterdurchschnittlich. «Unsere Kunden wollen und brauchen Schweizer Zucker, die Preise sind gegenüber den Tiefstwerten vom letzten Jahr deutlich gestiegen», schreibt Imhof weiter. Man blicke durchaus positiv in die Zukunft und möchte alle Pflanzer motivieren auch nächstes Jahr wieder möglichst viele Zuckerrüben anzubauen.

Bei der Kartoffelernte verfügt Swisspatat vorerst nur über eine gesamtschweizerische Hochrechnung. Gesamthaft laufe die Ernte gut und entspreche den Erwartungen, heisst es. «Man kann von einer durchschnittlichen Ernte sprechen. Die Qualitäten sind insgesamt sehr erfreulich; die Kaliber sind im mittleren Bereich», schreibt Geschäftsführerin Christine Heller. «Die Kartoffeln konnten dieses Jahr zeitig bei idealen Witterungs- und Bodenbedingungen gepflanzt werden. Es folgte dann im Mai eine Periode mit nass-kaltem Wetter, was die Entwicklung der Kulturen verzögerte. Die Hitzeperioden im Juli setzten den Kartoffeln verbreitet zu und verzögerten das Wachstum erneut. Daher ist die Haupternte der Schweizer Kartoffeln dieses Jahr etwas später im Vergleich zum Vorjahr.» (rka/frb)

Immer wieder neue Esstrends mit einem so traditionellen Produkt wie Sauerkraut aufzuspüren, das ist die Leidenschaft der Geschäftsführerin. «Generell lässt sich sagen, dass rohes, fermentiertes Gemüse heute sehr gefragt ist. Es ist ein Wellnessprodukt oder Superfood», sagt sie. Man spüre diesen Trend beim Absatz, insbesondere auch in der Gastronomie. «Und immer wieder erhalten wir schöne Reaktionen von Endverbrauchern, die uns für die gute Qualität danken.»

Die Gemüsepalette, die bei Schöni angeliefert wird, stammt aus der gesamten Schweiz: Aus dem Gürbetal, dem Seeland, dem Oberaargau, dem Zürcher Unter- und Oberland sowie aus der Ostschweiz. «Nur wenn es Engpässe gibt, werden aus dem Ausland Produkte bezogen». Wichtig sei der Firma die Erntesicherheit. Deshalb sind die Erfahrungen der langjährigen Produzenten in Bezug auf Früh-, Mittel-, Spätsorten wichtig und der Anbau wird über die ganze Schweiz verteilt um regionalen Ausfällen entgegenzuwirken.

Mitarbeiter mit Hingabe zum Produkt

Die Ware, die bei Schöni ankommt, wird sofort verarbeitet. Den Chabisköpfen von bis zu 20 Kilogramm werden die Storzen entfernt, dann werden sie geraffelt. Auf dem Fliessband wird das Schnittgut mit Salz vermischt und über einem grossen Bottich ausgeschüttet. Ein Mitarbeiter stampft dort das Kraut in lebensmitteltauglichen Gummistiefeln, bis Saft austritt und sich keine Luft mehr im Krautgut befindet. Ist der Riesenbottich voll, wird eine Plastikfolie darüber gelegt und mit zwei Tonnen Wasser bedeckt. Der Fermentierungsprozess startet hiermit. Je nach Jahreszeit dauert dieser zwischen einer Woche und zwei Monate. Ständig wird das Sauerkraut gemessen und degustiert, bis es entweder roh oder gekocht, gewürzt oder ungewürzt verpackt wird.

Rund 50 Personen arbeiten heute bei Schöni in Oberbipp. Viele sind langjährige Mitarbeiter, die sich mit den Produkten gut auskennen. Denn für Lebensmittel braucht es in der Produktion, in der Qualitätssicherung und bei der Verpackung Fingerspitzengefühl und Hingabe zum Produkt. Wer nicht gerade ein Liebhaber von Sauerkraut ist, für den produziert Schöni noch weitere Nahrungsmittel wie Dörrbohnen oder Apfelmus. Neu werden zudem Butternusskürbis-Würfel gedämpft und pasteurisiert angeboten – für Suppen oder als Gemüsebeilage. Publikumsrenner sind auch die Berner Spezialitäten Randen-, Rüebli-, und Chabissalat mit Kümmel