Ernährungsexperte der Bundes bleibt dabei: Salz ist ungesund 

Salz- und Zuckergehalt von Brot, Wurst und Käse müssten langsam gesenkt werden, sagt der Mann, der beim Bund für Lebensmittel zuständig ist. Michael Beer erklärt, warum uns ohne Rahmenabkommen mit der EU Lebensmittelskandale drohen.

Interview: Eva Novak
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Wie schädlich ist zu viel Salz in den Lebensmitteln? Darüber herrscht unter Wissenschaftern und Behörden immer wieder Streit. (Bild: Martin Ruetschi/Keystone)

Wie schädlich ist zu viel Salz in den Lebensmitteln? Darüber herrscht unter Wissenschaftern und Behörden immer wieder Streit. (Bild: Martin Ruetschi/Keystone)

Ich salze mein Essen ziemlich stark, weil es mir so besser schmeckt und es mir der Arzt wegen meines tiefen Blutdrucks empfohlen hat. Sie auch?

Michael Beer: Ich salze wenig. Nicht unbedingt nur aus gesundheitlichen Gründen, sondern wegen des Genusses. Zuerst probiere ich jeweils, ob mir etwas schmeckt, was es meist auch ohne zusätzliches Salz tut.

Leute mit hohem Blutdruck sollten weniger salzen. Wenn sie es gerne salzig haben, können sie ja Medikamente nehmen, um ihren Blutdruck zu senken.

Das Problem sind die vielen Leute, die nur einen leicht erhöhten Blutdruck haben, der noch nicht mit Medikamenten behandelt werden muss. Unter ihnen gibt es die meisten Herz- oder Kreislauferkrankungen, und genau das kann man mit weniger Salz beeinflussen.

Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt höchstens 5 Gramm Salz pro Kopf und Tag, deutlich weniger als die etwa 8 bis 10 Gramm, die bei uns konsumiert werden. Eine kanadische Studie hat ergeben, das sei gar nicht so schlimm, im Gegenteil. Passen Sie Ihre Empfehlungen an?

Dafür besteht kein Grund. Es gibt ja immer wieder neue Studien, darunter hie und da auch solche, die besagen, dass eine Salzreduktion nichts nützt. Diese Studie ist aber insofern speziell, als sie sagt, weniger Salz könne sogar das Risiko für eine Herz- oder Kreislaufkrankheit erhöhen.

Untersucht wurden 100'000 ­Menschen in zahlreichen Ländern. Nehmen Sie das nicht ernst?

Doch. Deshalb haben wir die Studie ganz genau angeschaut, um zu sehen, ob wir unsere Empfehlungen anpassen müssen. Wir – das heisst die Mitglieder des europäischen «Salt Action Network» Esan, eines Netzwerks der WHO, welches die Schweiz leitet und dem Experten aus 39 Ländern angehören – kamen zum Schluss: Es besteht absolut kein Grund, die Empfehlungen anzupassen.

Warum nicht?

Weil die kanadischen Forscher eine mangelhafte Methode angewendet haben, um den Salzgehalt im Urin zu messen. Eine einmalige Messung, wie sie sie vorgenommen haben, sagt nichts aus über den durchschnittlichen Konsum einer Testperson. Schliesslich essen wir alle nicht jeden Tag gleich viel Salz. Der zweite Fehler war, dass sie nur eine einzige Probe am Morgen genommen haben – und nicht den ganzen Urin eines Tages, obwohl unzählige Studien besagen, dass nur so sichere Aussagen über den Salzkonsum möglich sind. Das grösste Problem aber ist ein anderes.

Nämlich?

Es gibt keine physiologische Begründung, warum ein höherer Salzkonsum zu weniger Herz- und Kreislaufkrankheiten führen sollte, und die Forschergruppe konnte auch keine liefern. Das Resultat macht also keinen Sinn.

Sagen Sie das als Mitautor einer Gegenstudie, die soeben publiziert wurde?

Die ESAN-Mitgliedsländer wollten ebenfalls eine wissenschaftliche Analyse, deren Methode, Inhalt und Aufbau zuerst von unabhängigen Experten geprüft wurde. Wir zeigen: Was auch immer die kanadische Gruppe gemacht hat, irgendetwas daran ist falsch.

Also empfehlen Sie weiterhin, weniger zu salzen?

Ja, wir sind zusammen mit der Industrie weiterhin daran, den Salzgehalt der verarbeiteten Produkte zu senken. Das gilt auch für andere Länder in Europa.

Aber Brot zum Beispiel schmeckt fad, wenn es kein Salz enthält – wie Italien-Kenner wissen. Wollen Sie uns die Lust am Essen nehmen?

Überhaupt nicht, dafür esse ich viel zu gerne. Deswegen haben wir zusammen mit den Produzenten einen Fahrplan entwickelt. Wenn man Schweizer Brot gewohnt ist, kann man italienisches Brot kaum essen. Senkt man den Salzgehalt aber ganz langsam, wie es die Brot­produzenten tun, merkt es keiner. Vor zehn Jahren enthielt unser Brot gegen 2 Gramm Salz pro 100 Gramm, heute sind es noch 1,5 Gramm. Wenn man das auf 1,4 Gramm senkt, merken Sie den Unterschied nicht und mögen das Brot noch genauso gern.

Bis wir dann bei italienischen Verhältnissen sind?

Irgendwo hört es dann auf. Ein Schweizer Ruchbrot kann man nicht ohne Salz produzieren, das wollen wir auch gar nicht. Man kann es aber mit weniger Salz produzieren.

Wo liegen die grössten Salzfallen?

Weil wir relativ viel Brot essen, kommt etwa ein Fünftel unseres Salzes daher. Auch Käse, Wurst- und Fleischwaren sowie Fertigprodukte wie zum Beispiel Beutelsuppen sind wichtige Salzquellen.

Ist Zucker nicht das grössere Problem?

Das hängt vom Produkt ab. Deshalb haben wir eine umfassende Reduktionsstrategie. Angefangen haben wir mit Salz, weil das gesundheitlich wichtig und technisch relativ einfach zu vermindern ist. Bei Zucker wird es schon schwieriger, weil dessen Gehalt in den Lebensmitteln viel höher ist.

Warum ist das schwierig?

Einige Frühstücksmüesli zum Beispiel enthalten bis zu 40 Prozent Zucker. Wenn man 20 Prozent entfernt, braucht es einen Ersatz. Lebensmitteltechnologisch ist das ziemlich anspruchsvoll. Beim Salz hingegen spielt es keine grosse Rolle, ob man 1,7 oder 1,5 Gramm beigibt. Deshalb haben wir mit dem Einfacheren begonnen und wenden uns jetzt dem Zucker zu. Gemeinsam mit der Lebensmittelindustrie haben wir zuerst beschlossen, den Zuckergehalt in Joghurt und Frühstücksflocken ganz langsam zu senken. Jetzt wollen wir das auf weitere Produkte ausdehnen.

Was ist gesundheitlich problema­tischer: Salz oder Zucker?

Das kann man nicht generell sagen. Salz spielt bei Herzinfarkt oder Schlaganfall eine Rolle, Zucker wegen des Übergewichts teilweise auch.

Kürzlich wurde bekannt, Übergewicht habe in den USA das Rauchen als Hauptursache für Krebs abgelöst.

Das sieht man auch in der Schweiz. Es gibt Studien des Bundesamtes für Gesundheit, wonach Übergewicht Milliardenkosten verursacht und zu diversen Krebsarten sowie zu Zuckerkrankheit führt. Wir sind zwar nicht ganz so übergewichtig wie die Amerikaner. Wenn wir aber nichts unternehmen, landen wir eines Tages vielleicht auch dort. Deshalb versuchen das Bundesamt für Gesundheit, die Kantone sowie wir zusammen mit der Lebensmittelindustrie, Gegensteuer zu geben.

Macht die Industrie freiwillig mit? Salz und Zucker sind schliesslich Geschmacksträger.

Ja, das tut sie, auch weil der gesellschaftliche Trend in Richtung gesunde Ernährung geht. Wichtig ist: Unser Ziel sind nicht Produkte, die keiner mehr isst. Wir wollen nicht, dass es nur noch Fruchtjoghurt ohne Zucker gibt. Wir wollen nur keinen unnötigen Zucker mehr. Man kann heutzutage ein Fruchtjoghurt mit viel weniger Zucker herstellen, das immer noch gut ist. Indem man ihm zum Beispiel mehr Früchte beifügt.

Wird es dann nicht teurer?

Die Joghurt sind deswegen nicht teurer geworden. Überraschenderweise haben die Hersteller festgestellt, dass die Konsumenten das zuckerreduzierte Joghurt manchmal viel lieber haben, weil der Fruchtgeschmack stärker spürbar ist. Es gibt Dinge, die man heute besser produzieren könnte. Von der Lebensmittelindustrie erwarten wir, dass sie das auch tut.

Und was sollen die Konsumenten tun?

Wir stellen ihnen Informationen zur Verfügung, damit sie sich bewusst sind, was gesunde Ernährung heisst, und wie wichtig es für eine gute Gesundheit ist, sich gesund zu ernähren. Machen muss es aber jeder selbst, wir werden es nie vorschreiben. Der Staat schreibt eben nicht das Menu vor, auch wenn das einige Kritiker so sehen.

Machen Sie Kampagnen?

Nein, weil uns erstens die Mittel dazu fehlen und wir zweitens denken, dass das nicht die beste Wirkung hat. Wir halten es für besser, jenen Leuten, die es interessiert, Informationen zur Verfügung zu stellen. Zurzeit versuchen wir über eine neue App namens «MySwissFoodPyramid» spielerisch Tipps zu vermitteln.

Selbst das ist umstritten. Ernährung sei Privatsache, findet die Aargauer SVP-Nationalrätin Sylvia Flückiger, und will Ihnen per Motion solche Informationen verbieten.

Es gibt zwar viele Private, die ebenfalls Ernährungsinformationen zur Verfügung stellen. Diese verfolgen aber oft irgendwelche Interessen. Wir hingegen sind wirklich unabhängig und haben keine Aktien von welcher Branche auch immer. Mir ist egal, ob man mehr Äpfel isst oder mehr Milch trinkt.

Es gab schon lange keine Lebens­mittelskandale wie einst wegen BSE, Listerien oder Salmonellen. Haben Sie so gut gearbeitet?

Zunächst mal hatten wir ein bisschen Glück. Zum Beispiel, dass die mit Escherichia Coli verseuchten Sprossen, die vor ein paar Jahren in Deutschland zu Hunderten Erkrankten und rund 30 Todesfällen führten, nicht in die Schweiz gelangten. Sehr nützlich ist auch das Schnellwarnsystem der EU, das zeigt, wo gesundheitsgefährdende Produkte auf dem Markt sind, damit wir sie schnell aus dem Verkehr ziehen können – wie vorletzten Sommer die mit dem Insektizid Fipronil belasteten Eier. Schliesslich zahlt sich aus, dass wir in der Schweiz viel in die Kontrolle investieren.

Mehr als andere?

Im Gegensatz zu anderen Ländern, in den sich die Finanzkrisen bemerkbar machten, haben die Kantone ihre Lebensmittelkontrollen nicht abgebaut. Meine Kollegen aus dem Ausland hingegen mussten bis zu 20 Prozent des Personals abbauen. Wenn die Kontrolldichte sinkt, steigt das Risiko einer Krise. Wir haben momentan nur schwelende Krisen, etwa die 8'000 Fälle von Campylobacter, die pro Jahr gemeldet werden. Das ist nicht harmlos. Es gibt Leute, die deswegen ins Spital müssen, und sogar vereinzelte Todesfälle.

Hängen wir diesbezüglich an der EU?

Wir verhandeln eine Erweiterung des geltenden Abkommens auf alle Lebensmittel, das ebenfalls unter das Rahmenabkommen fällt. Es ist extrem wichtig, dass wir einen Vollanschluss an das Schnellwarnsystem bekommen. Momentan haben wir nur einen Teilanschluss und bekommen nicht alle Meldungen, sondern nur diejenigen über Produkte im tierischen Bereich, weil wir da bereits ein Abkommen abgeschlossen haben.

Was, wenn das Rahmenabkommen bachab geht?

Im Moment bekommen wir auch ohne Abkommen sehr viele Informationen aus der EU. Diese hat kein Interesse daran, dass die Schweiz ein schwarzes Loch innerhalb Europas ist. Wenn es aber hart auf hart gehen sollte und die EU nur noch die vertraglich vereinbarten Informationen liefern würde, hätten wir möglicherweise ein grosses Problem in der Schweiz. Wir müssten alles selbst beurteilen, wir hätten keine Schnellwarnungen mehr – die Lebensmittel könnten unsicherer werden.

Sündenbock Salz

(eno) Die Nachricht sorgte im Sommer für Aufruhr: Das Salz gelte zu Unrecht als Sündenbock, besagte die Studie eines kanadischen Forscherteams, die in der renommierten medizinischen Zeitschrift «The Lancet» publiziert wurde. Zu diesem Schluss kamen die Wissenschafter nach der Analyse von 100000 Menschen in 18 Ländern. Das widersprach sämtlichen Empfehlungen der Gesundheitsbehörden, auch in der Schweiz, und führte zu heftigem Disput unter Fachleuten. Nun liegt eine Gegenstudie vor, zu deren Autoren auch Michael Beer (53) gehört, der im Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) die Abteilung Lebensmittel und Ernährung leitet. 

Neue Studie: Salz ist doch nicht ungesund

Ein kanadisches Forscherteam hat in einer Vergleichsstudie zwischen 18 Ländern herausgefunden, dass ein erhöhter Salzkonsum nicht zwingend zu einem Hirnschlag oder Herzinfarkt führt. Laut Studie ist das Risiko, früh zu sterben, bei Menschen, die wenig Salz konsumieren, sogar grösser.
Rossella Blattmann