Advent
Weshalb vor Weihnachten der Glühwein nicht fehlen darf

Wie schlecht muss Wein sein, wenn man ihn mit Sternanis, Zimt, Gewürznelken und Zitronenschale würzen, erhitzen und überdies süssen muss? Die Frage betrifft den Glühwein.

Daniel Fuchs
Drucken
Menschentraube am Glühwein-Stand: Ein Bild, das sich auf dem Basler Barfüsserplatz und landauf, landab zeigt. KEYSTONE

Menschentraube am Glühwein-Stand: Ein Bild, das sich auf dem Basler Barfüsserplatz und landauf, landab zeigt. KEYSTONE

Jene üblicherweise rote, schwersüsse Brühe, die ihre Wurzeln bei den alten Römern hat. Nach den Römern die Mitteleuropäer: Das heisse, keinesfalls gekochte Getränk mundet auch den Schweizern. Mit der für das Weihnachtsfest im Alpenraum doch noch rechtzeitig angekommenen Winterkälte trinken sie wieder zähneklappernd den süssen Trunk in Pappbechern, der durchschnittlich fünf Franken kostet.

Landauf, landab erfreuen sich Weihnachtsmärkte grosser Beliebtheit. Basel mausert sich zur Weihnachtsstadt schlechthin. Etwa 700000 Menschen besuchen die Märkte des Vereins Basler Weihnacht. Tendenz steigend. Diese Masse belässt es nicht beim Shopping, sondern will in den Becher blicken. Was sagen jene, die Glühwein trinken?

Unmengen an Rezepten

Eine Umfrage auf Facebook bringt eine durchzogene Bilanz zutage: Mit einem «Ja, aber» mögen viele das klebrige Getränk. «Nur wenn es kalt ist», «höchstens zwei Becher», «nicht zu viel, sonst dreht es mir den Magen um», «lieber Kaffee mit Güx», heisst es in den Kommentaren. Die einen mögen Glühwein nur, wenn er nicht zu süss ist, die anderen ausschliesslich, wenn er süss ist. Einer, der in Schweden war, mag Glögg. Jemand nur «ohne Zusatz» und meint damit Amaretto.

Glühwein-Rezepte gibt es so viele wie geheimnisumwitterte Hauskaffees auf dem Berg. Die einen bieten ihn mit Weisswein an, andere mit Amaretto. Manche versetzen ihn mit Zitronenschale, andere mit dem Geschmack der Orangen. Ganz speziell das Ritual um die Feuerzangenbowle: Man koche Glühwein, lege einen mit Rum getränkten Zuckerhut darüber, zünde ihn an und lasse den geschmolzenen Zucker in den Glühwein tropfen.

600 Liter pro Tag

Er verwerteausschliesslich Schweizer Weine von guter Qualität, kontert Rudi Grafern das Vorurteil, wonach es sich bei der Basis von Glühwein um billigen Fusel handle. Grafern leitet den Gastrobereich beim Schweizerischen Epilepsiezentrum in Zürich und beliefert mit seinen Mitarbeitern den Zürcher Weihnachtsmarkt «The Singing Christmas Tree». «Für den roten Glühwein verwenden wir eher süssen, für den weissen eher trockenen Wein», erklärt Grafern.

Täglich sind es etwa 600 Liter des Trunks, den er auf den Werdmühleplatz kalt anliefere. Denn auf diesem Weichnachtsmarkt kommt der Wein erst mit dem Ausschank zum «Glühen»: unter der Anwendung eines Durchlauferhitzers. Auch Andreas Boss – er führt das «Märit-Beizli» auf dem Weihnachtsmarkt beim Berner Münster – verteidigt seinen hausgemachten Glühwein: «Klar verwenden wir nicht den teuersten Tropfen. Wir stellen unseren Glühwein aber aus kräftigem Montagner-Wein her.»

Verkäufer: Keinen Alkohol

Rückt Heiligabend näher, werden auch die Gruppengelage auf den Weihnachtsmärkten unter Arbeitskollegen häufiger: Glühwein ist der Trunk der Angestellten zur Adventszeit, die sich nach weihnachtlicher Wärme und einem Rausch sehnen. Und das macht nicht alle glücklich: etwa auf dem kleinen Berner Markt beim Münster, wo zwar heute nur noch an Andreas Boss’ Stand Glühwein ausgeschenkt wird.

Bis vor einigen Jahren war das anders: Ein zweiter Stand schenkte Glühwein aus, inmitten aller anderen Marktstände. Ihr Verhältnis zu Glühwein-Konsumenten sei ein «gespaltenes», sagt Christa Seiler, die Präsidentin der Interessengemeinschaft Berner Münster Weihnachtsmarkt. Sie trinkt keinen Alkohol. Viele Besucher würden einzig des Glühweins wegen herkommen, findet sie. Früher hätten ebendiese zu viel Platz eingenommen, sodass andere Gäste des kleinen Kunsthandwerker-Markts kaum mehr Platz hatten, erinnert sich Seiler.

Dabei sind die Marktfahrer, die ihre Stände unter dem Jüngsten Gericht des Berner Münsters aufstellen, von der roten Brühe abhängig. In finanzieller Hinsicht zumindest. Denn der Ausschank von Glühwein macht auf den Weihnachtsmärkten einen grossen Anteil des Umsatzes aus. Die Betreiber der Glühwein-Stände geben sich aber wortkarg. Auf einem anderen Berner Markt will man gar nichts dazu sagen. Doch die rote Brühe fliesst in Strömen: Andreas Boss vom Münster Markt spricht von 11000 Litern, die im vergangenen Jahr über seinen Tresen gingen.

In Deutschland sollen nach Angaben des Bundesverbandes Wein und Spirituosen jährlich rund 40 Millionen Liter des – im Fachjargon so lautenden – «aromatisierten weinhaltigen Getränks» konsumiert werden. Für die Schweiz fehlen Zahlen. Doch würde man davon ausgehen, dass Schweizer den Glühwein ebenso wie ihre deutschen Nachbarn mögen, so kommt man auf gut zwei Liter pro Kopf. Tendenz «stark stagnierend, teilweise rückläufig», wie Christine Strahm vom Schweizerischen Abhol-Grossisten Cash + Carry sagt. Dies habe vor allem mit den warmen Temperaturen der vergangenen Jahre zu tun. Andreas Boss bestätigt diesen Eindruck: Der späte Schnee habe die Gäste diese Saison zum Teil auf Bier ausweichen lassen.

Umsatz in Höhe von 250000 Franken

Boss versucht zwar gerne den einen oder anderen Schluck des hausgemachten Trunks, einen ganzen Becher mag er allerdings nicht trinken, wie er sagt. Weil die Marge hoch ist, verdient Boss gut mit dem Glühwein. Konkrete Zahlen will auch er nicht nennen. Nur so viel: Die übrigen Standbetreiber sind am «Märit-Beizli« umsatzbeteiligt und verdienen mit.

25000 Franken sind nach der letztährigen Adventszeit in die Kassen der Kunsthandwerker geflossen. Bei einer Umsatzbeteiligung von 10 Prozent darf der Umsatz, den Boss allein mit Glühwein erwirtschaftet, auf 250000 Franken beziffert werden. Dazu kommt der Verkauf von Raclette und anderen Speisen sowie Getränken.

Aktuelle Nachrichten