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Die Moral der Truppe steht auf dem Spiel: Der Armee gehen die Köche aus

In den Küchen der Schweizer Armee fehlt es an ausgebildetem Personal. Auf dem Spiel steht die Moral der Truppe. Mit verschiedenen Massnahmen will der Bund nun Gegensteuer geben.
Michel Burtscher
Bereiten jedes Jahr Millionen von Mahlzeiten zu: die Köche der Schweizer Armee. (Bild: Christian Beutler/Keystone)

Bereiten jedes Jahr Millionen von Mahlzeiten zu: die Köche der Schweizer Armee. (Bild: Christian Beutler/Keystone)

In der ganzen Schweiz sind sie stationiert, in Kasernen, Bunkern und manchmal auf dem Feld. Über zehn Millionen Mahlzeiten kochen sie jedes Jahr – und sorgen damit fürs leibliche Wohl von Zehntausenden von Soldaten. Mit einem täglichen Budget von 8 Franken und 75 Rappen pro Person bereiten sie Suppen und Salate zu, Poulet und Pasta, manchmal auch Desserts.

Die Rede ist von den Köchen der Schweizer Armee. Sie sind wichtig für die Moral der Truppe, wahrscheinlich wichtiger als die meisten anderen Funktionen. Nichts ist demotivierender, als im teilweise öden Militäralltag auch noch schlechtes Essen zu bekommen. Oder wie es die Armee selber beschreibt: «Essen gut, alles gut!»

Es fehlen über 850 Köche

Doch momentan ist nicht alles gut: In der Schweizer Armee herrscht ein akuter Mangel an Militärköchen. Damit sind die Truppenköche gemeint und auch ihre Vorgesetzten, die Küchenchefs. Das bestätigt die Armee auf Anfrage. Nur 70 Prozent des eigentlich benötigten Küchenpersonals steht zur Verfügung. Zwar sind grundsätzlich genügend Personen eingeteilt, nur leistet ein Teil von ihnen keine WK mehr. In absoluten Zahlen sieht die Situation so aus: Küchenchefs bräuchte es 784, es hat aber nur knapp 600. Truppenköche wären 2738 nötig, der Bestand ist 1879. Trotzdem betont die Medienstelle der Armee: «Die Verpflegung der Soldaten ist immer gewährleistet.» Damit das so ist, müssen nun oftmals auch andere Armeeangehörige in der Truppe den Kochlöffel in die Hand nehmen. Das ist aber nicht ideal. Denn laut der Armee kann sie so nicht auf genügend Fachkompetenz zurückgreifen. Die Arbeitslast müsse von weniger Leuten mit fundierter Ausbildung bewältigt werden.

Denn jeden will die Armee eigentlich nicht in die Küche stellen. Sie sucht Soldaten, die auch im zivilen Leben mit Lebensmitteln arbeiten. Gelernte Köche am liebsten, aber auch Metzger, Bäcker oder Lebensmitteltechnologen sind gerne gesehen. Vor nicht allzu langer Zeit funktionierte das noch anders, wie Florian Kropf erzählt. Er ist Co-Präsident des Verbandes Schweizerischer Militärküchenchefs. Kropf sagt: «Früher konnte jeder Hobbykoch in der Armee hinter den Herd stehen.» Mit der Armeereform 95 änderte sich das. Damals wurde die Funktion des Kochgehilfen abgeschafft und jene des Truppenkochs eingeführt. Das Essen als reine Betätigung zur Aufnahme von Kalorien gehört damit auch im Militär der Vergangenheit an. Ausgewogen, vielseitig und regional sollen die Mahlzeiten heute sein. Das kulinarische Motto der Armee: «Gut, gesund und genügend.» Doch dafür braucht es ausgebildetes Personal in der Küche. «Seit dem Systemwechsel stieg die Qualität des Essens zwar tatsächlich markant, doch gleichzeitig wurde die Rekrutierung schwieriger», sagt Kropf. Der simple Grund: Die Auswahl wurde kleiner.

Und dieser Trend setzt sich fort. Denn die ungenügende Zahl von Militärköchen erklärt die Armee mit der Entwicklung in der Gastrobranche: Immer weniger Jugendliche würden eine Kochlehre machen. Tatsächlich ist die Zahl der Lehrlinge in den vergangenen zehn Jahren um 28 Prozent gesunken. Hinzu kommt, dass gleichzeitig der Anteil von Frauen und Ausländern unter ihnen immer grösser wird. Doch die sind nicht dienstpflichtig. Gegen diese Entwicklungen kann die Armee wenig ausrichten. Untätig bleibt sie aber trotzdem nicht. So wurde zur Entlastung der Truppenköche eine neue Funktion eingeführt, die des Küchenlogistikers. Er muss über keine beruflichen Vorkenntnisse verfügen und kümmert sich um alle logistischen Belange, während sich der Koch wirklich aufs Kochen konzentrieren kann. Zudem arbeitet die Armee im Moment daran, für die Ausbildung zum Truppenkoch ein zivil anerkanntes Zertifikat vergeben zu können – so wie es beim Küchenchef heute schon gemacht wird. Auf dem Spiel steht nämlich nicht nur die Moral der Truppe, sondern auch der internationale Ruf der Schweizer Militärköche. Denn der ist ausgezeichnet – im wahrsten Sinne des Wortes: Das im Jahr 1999 gegründete «Swiss Armed Forces Culinary Team» heimste schon mehrere Trophäen an der Koch-WM und der Koch-Olympiade ein.

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