Zwiebelschaum auf Saubohnen-Püree

Für vier Personen: • Saubohnen-Püree: 500 Gramm Saubohnen oder Erbsen im Wasser kurz kochen danach sofort kalt abschrecken. Die Bohnen schälen und 2/3 der Bohnen mit fein geschnittener Zwiebel im Butter anziehen.

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Für vier Personen:

• Saubohnen-Püree:

500 Gramm Saubohnen oder Erbsen im Wasser kurz kochen danach sofort kalt abschrecken.

Die Bohnen schälen und 2/3 der Bohnen mit fein geschnittener Zwiebel im Butter anziehen.

Mit etwas Weisswein oder hellem Kalbsfond ablöschen und leicht köcheln lassen bis die Bohnen weich sind. Danach alles mit einer Butterflocke einer Prise Salz, Zucker und Pfeffer zu einem feinen Püree mixen.

• Saubohnen ganz (Einlage):

Die geschälten Bohnen mit der in kleine Würfel geschnittenen Entenbrust in etwas Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Zwiebelschaum:

4 Zwiebeln fein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter glasig anschwitzen. Wer will, kann eine Zehe Knoblauch dazugeben. Salz und Zucker von Anfang an dazugeben aber je nur eine Prise.

Anschliessend mit einem guten Weisswein ablöschen und zur Hälfte einreduzieren lassen. Ein Gramm Lecitin (in jeder Apoteke erhältlich) beifügen. 2 Deziliter Rahm und 2 Deziliter Milch dazugeben und köcheln lassen bis die Zwiebeln weich sind.

Danach mixen und durch ein feines Sieb passieren. Falls es zu stark eingekocht ist mit etwas Brühe verdünnen. Mit einem Stabmixer den Fond aufschäumen und circa eine Minute stehen lassen, danach mit einem Löffel den Schaum in das Glas zum Püree und den angezogenen Saubohnen geben.

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