Wie Bitterstoffe mit anderen Zutaten zusammenspielen

Gaumenerlebnisse In ihrem Buch «Bitter – der vergessene Geschmack» erläutert Manuela Rüther unter dem Stichwort «Bitterfaktor» bei jedem Gericht, wie die Bitterstoffe im Spiel mit anderen Zutaten wirken und welchen Einfluss sie auf das Geschmackserlebnis haben. Einige Beispiele:

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Gaumenerlebnisse In ihrem Buch «Bitter – der vergessene Geschmack» erläutert Manuela Rüther unter dem Stichwort «Bitterfaktor» bei jedem Gericht, wie die Bitterstoffe im Spiel mit anderen Zutaten wirken und welchen Einfluss sie auf das Geschmackserlebnis haben. Einige Beispiele:

Bunter Grünkohlsalat. Grünkohl und Radieschen sorgen für bitterscharfe Noten, Beeren und Dressing bringen frische Säure, Avocado, Fetakäse und Haselnüsse verbinden die Aromen durch ihre Cremigkeit und ergeben einen angenehm weichen Kontrast zum recht festen Grünkohl.

Überbackener Chicorée. Während das zarte Gemüse im Original mit einer Béchamelsauce überbacken wird, bringt hier eine leichte Sauce mit feiner Säure das bittere Chicorée-Aroma bestens zur Geltung. Würziger Gruyère und knusprige Haselnüsse sorgen für jede Menge Umami, das heisst herzhaften, runden Wohlgeschmack.

Ofenaprikosen, Zitrone und Ricotta. Die Zitronenschale verleiht dem Gericht eine dezente Bitternote. Mutige würzen mit etwas geriebenem, nach Bittermandel schmeckendem Aprikosensamen.

Gegrillter Radicchio mit Orangen und Thymian. Süsst man das Dressing statt mit Honig mit Cedrosirup, wird es bitterer. Die kandierte Cedroschale verleiht dem Radicchio eine bittersüsse Note.

Kalbstafelspitz mit Meerrettich und Kresse. Meerrettich und Kresse sind die Bitterstofflieferanten in diesem Gericht. Beim Essen kann jeder selber entscheiden, wie viel ihm davon schmeckt. Für eine noch stärkere Bitternote kann man Bittersalate dazu reichen.

Geröstete Rosenkohlblätter mit Kurkuma und Walnüssen. Der typische Kohlgeschmack und die recht dominante Bitterkeit des Rosenkohls verwandelt sich durch das Rösten in ein süsslich-würziges Aroma. Die Kohl- und Bitternoten werden durch die Süsse des Honigs und die Säure der Zitrone harmonisch ausbalanciert. Frisch gerösteter Koriander und Kurkuma sorgen für eine leicht bittere Würze.