Wenn der Käse im Labor gärt

Salzig, scharf, auch etwas bitter und süss – der Forscher muss wohl ein ganz feines Näschen gehabt haben. Alle diese Geschmacksrichtungen seien im traditionellen Parmesan zu entdecken, verkündet die Technische Universität München.

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Salzig, scharf, auch etwas bitter und süss – der Forscher muss wohl ein ganz feines Näschen gehabt haben. Alle diese Geschmacksrichtungen seien im traditionellen Parmesan zu entdecken, verkündet die Technische Universität München. Die Forscher haben den Käse analysiert und, nachdem sie Fette und Proteine getrennt haben, Erstaunliches herausgefunden: «Die Untersuchungen ergeben einen molekularen, chemo-sensorischen Fingerabdruck. Dieser kann nützlich sein, um die Veränderungen im Geschmacksprofil während der Herstellung objektiv zu messen und zu visualisieren.» Nützlich? Vielleicht findet man bald Parmesan extra-süss im Laden. (hak)