Von der Fee zur Hexe

Genuss Ein Buch porträtiert den Absinth, den geheimnisvollsten aller Schnäpse – und zeigt, dass man damit auch kochen kann.

Beda Hanimann
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Ein unscheinbares Pflänzchen mit grosser Geschichte: Echter Wermut. (Bild: AT Verlag)

Ein unscheinbares Pflänzchen mit grosser Geschichte: Echter Wermut. (Bild: AT Verlag)

Es war wie oft mit Erfindungen, die die Welt verändern. Als der Neuenburger Medicus Pierre Ordinaire Mitte des 18. Jahrhunderts in Couvet im Val de Travers sein «élixir d'absinthe» zusammenbraute, konnte er nicht ahnen, was er da der Welt hinterlassen würde. Er suchte schlicht nach einem Mittelchen gegen das Zipperlein seiner Patienten – und fand es im jahrtausendealten pflanzlichen Pharmazeutikum Artemisia absinthium, zu deutsch Echter Wermut.

Bald aber trieb das in Branntwein angesetzte Pflänzchen ganz andere Blüten. Schon in der Mitte des 19. Jahrhunderts wurde es zum Kultgetränk der Pariser Bohème. Seiner Farbe und seiner verzaubernden Wirkung wegen bekam es den Übernamen «Grüne Fee», und in Bars und Cafés etablierte sich die «Grüne Stunde», «l'heure verte».

Gegner machen mobil

Der Siegeszug der Grünen Fee aus dem Neuenburger Jura war nicht aufzuhalten, wie Margaretha Junker und Clara Tuma in ihrem schmucken Büchlein «Absinthe» darlegen. Anfang des 20. Jahrhunderts war Absinth das inspirierende Elixier der Kunstwelt, Schriftsteller und Maler schworen auf seine Wirkung und setzten ihm gar Denkmäler. Vincent Van Gogh malte 1887 ein «Stillleben mit Absinth», Pablo Picasso zog 1911 nach mit «Das Glas Absinth».

Der Erfolg aber rief auch Gegner auf den Plan, welche den «grassierenden Absinthismus» als Teufelswerk geisselten. Die Fee wurde zur Hexe, die Familien zerstöre, die Kriminalität fördere und die Zukunft des Landes ruiniere – dies die happigen Vorwürfe. Sie fanden zunehmend Gehör und führten 1910 zu einem Absinthverbot, sowohl in der Schweiz wie in den meisten europäischen Ländern.

Die Lücke im Absinthverbot

Das Verbot hatte allerdings eine kleine Lücke. Es betraf die Herstellung, den Transport, den Verkauf und Besitz von Absinth, nicht aber dessen Konsum. Eine kuriose Nuance – die im Val de Travers genüsslich ausgekostet wurde. Heimlich wurde weitergebrannt und -getrunken. Und so war eine Reihe von erfahrenen Absinthbrennern zur Stelle, als das Verbot 2005 wieder aufgehoben wurde.

Das Buch von Junker und Tuma nun feiert nicht nur den Mythos Absinth als Apéritif der Extraklasse. Es zeigt mit fünfzig Rezepten, dass er nicht nur Künstler beflügelt, sondern auch der pikanten und süssen Küche spannende Impulse zu geben vermag.

Margaretha Junker, Clara Tuma: Absinthe. AT-Verlag 2012, 120 S., Fr. 28.90

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