Viel Rauch ums Fleisch

Smoken ist der neue Trend am Grillrost. Zig verschiedene Holzsorten, raffinierte Methoden und spezielle Grillapparate versprechen zartes Fleisch und viel Raucharoma. Dank Räucherboxen können auch Gas-Grilleure mitreden.

Katja Fischer-De Santi
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Wo Rauch ist, ist auch ein Feuer. Doch richtig räuchern will gelernt sein. (Bild: pd/Weber)

Wo Rauch ist, ist auch ein Feuer. Doch richtig räuchern will gelernt sein. (Bild: pd/Weber)

Es riecht, als ob man an einem Lagerfeuer sässe, irgendwo weit draussen im Wald, es riecht nach Abenteuer und Natur. Dabei ist da gar keine Natur. Nur ein Gasgrill auf einem kleinen Balkon. Statt Vogelgezwitscher, Autolärm statt züngelnde Flammen, zischendes Gas. Aber immerhin ist da dieser Geruch, ist da Rauch. Und auch wenn dieser Rauch nur aus einer kleinen Blechbox aufsteigt, die neben den Steaks auf dem Gasgrill liegt, der Grilleur macht einen sehr zufriedenen Eindruck. Und seine Gäste zeigen sich freundlicherweise auch ein bisschen beeindruckt.

Bretter in Whisky einlegen

Smoken, neudeutsch für Räuchern, ist der neuste Trend am Grill. Früher wurden Würste und andere Fleischstücke von Bauersfrauen im Kamin geräuchert. Heutzutage stehen Männer (und einige Frauen) um schwarze Grillungetüme, schichten verschiedene Hölzchen sorgfältig um und wässern Zedernholzbrettchen nächtelang im Whisky.

Alles nur, um den perfekten, rauchigen Geschmack ans Fleisch zu bekommen. Für Daniel Hack, Vorstandsmitglied der Swiss Barbecue Association, hat die Liebe zum Rauch einen einfachen Grund. «In uns steckt noch ziemlich viel Urmensch. Wir lieben das Feuer und den Geschmack des Rauchs, weil wir beides mit Sicherheit und Nahrung verbinden.» Der Gasgrill sei zwar gerade für Städter eine praktische Erfindung, biete aber hinsichtlich Geschmack und Erlebnis schlicht zu wenig. «Da kann man auch gleich die Pfanne auf den Herd stellen.»

Stundenlanges Garen

Bis vor kurzem war das Räuchern Grilleuren vorbehalten, welche sich für viel Geld einen schwarzen, riesigen Smoker angeschafft hatten. Diese sogenannten Barbecue-Smoker haben eigene Rauchkammern, in denen Holzarten beim Verbrennen ihr intensives Aroma entfalten, um es dann an das Fleisch abzugeben. Grosse Fleischstücke wie Pulled Pork, Entrecôtes oder Rindsschultern können in diesen «Lokomotiven» bei Temperaturen von 90 bis 120 Grad über Stunden sanft gegart werden. «Low and Slow» ist die Devise dieser aus den USA importierten Grillmethode. Das Ziel: Fleisch, so zart und saftig, dass es fast vom Knochen fällt.

Deckel schliessen!

Doch es geht auch einfacher: «Mit etwas Aluminiumfolie und Kräutern kriegt jeder Gas-Grilleur eine rauchige Note an sein Steak», sagt Daniel Hack. Dafür müsse man nur einige Zweige Rosmarin und wenige Holzstücke (kein Tannenholz, es entwickelt einen beissenden Rauch) in Aluminiumfolie einwickeln, auf der Oberseite einige Löcher einstechen und das Paket auf den Grill legen. «Dann das Fleisch dazulegen und unbedingt den Deckel des Grills schliessen.» Schon habe man seinen kleinen Mini-Smoker. Vor allem Fisch und Steaks eignen sich für diese Grillmethode gut. «Bei Poulet und Würsten lohnt es sich weniger, das Fleisch wird grau und der Rauchgeschmack passt nicht besonders gut.»

Apfelbaum für ein süsses Aroma

Wer gefallen am Raucharoma gefunden hat, der findet im Fachhandel eine riesige Palette an Zubehör, mit der sich der eigene Kugelgrill (Gas oder Holzkohle) zum Smoker umfunktionieren lässt. So bietet etwa der Grillhersteller Weber auf seiner Schweizer Webseite zehn verschiedene Holzchips-Sorten zum Räuchern an. Jede mit einem eigenen Raucharoma von «mild und süss» (Apfel) über «ausgewogen» (Buche) oder «scharf und stark» (Hickory). Für jedes Fleischstück und jeden Geschmack scheint es den passenden Rauch zu geben. Da wundert es nicht, dass «Jack Daniels» seine alten Whiskyfässer zu Holzchips verhäckselt und diese gewinnbringend verkauft.

Weniger Hitze ist mehr

Damit diese nicht ganz billigen Holzchips auf dem Grill nicht allzu schnell in Rauch aufgehen, ist eine spezielle Rauchbox empfehlenswert. Wer sich diese sparen möchte, kann seine Holzchips auch für eine halbe Stunde in Wasser einlegen. Durch das Einweichen sollen die Hölzchen später glimmen und nicht gleich verbrennen. Vorausgesetzt, die Temperatur im Grill stimmt. Denn beim Räuchern gilt: Weniger ist mehr. Das Ziel ist es, das Fleisch bei eher tiefer Temperatur langsam zu grillieren. «Ganz generell grillieren Herr und Frau Schweizer mit viel zu viel Hitze», sagt dazu Daniel Hack. Er rät zu mehr Geduld. «Erst wenn die Kohle ganz weiss ist, ist der richtige Moment gekommen.» Erst dann kommen die nassen Holzchips direkt auf die Kohle (bei Gasgrills auf den Rost). Dann den Deckel sofort verschliessen und warten, bis ein feiner, weisser Rauch aufsteigt. Dann das Fleisch direkt in den Rauch legen.

Zu viel Rauch

Wem das schon zu kompliziert ist, dem rät Daniel Hack zum «Plank Grilling». Erfunden vor Jahrhunderten von den Indianern Nordamerikas, hat das Grillieren auf einem Holzbrett nun den Weg nach Europa gefunden. Auch hier spielt das Raucharoma eine wichtige Rolle. Denn die Holzbretter (aus Zedern- oder Kirschholz) werden über Nacht im Wasser eingelegt, danach mit Olivenöl bestrichen und als Grillunterlage für Fisch verwendet.

Der wichtigste Expertenrat zum Schluss: «Vorsichtig und mit wenig Holzchips beginnen, zu viel Rauch verdirbt das beste und teuerste Fleisch.»