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Skrei und Stockfisch

Probiert

Portugiesischer Bacalhau ao forno, spanischer Bacalao in Tomatensauce, italienische Baccalà-Tramezzini, französische Brandade de morue: alles Stockfisch, das heisst, getrockneter Kabeljau. Wirtschaftlich spielte der Raubfisch aus der Familie der Dorsche die grösste Rolle, die ein Fisch überhaupt spielen kann: Seinetwegen wurden Kontinente entdeckt, Kriege geführt, Städte gegründet und Meere geplündert. Über Jahrtausende ernährte er Seefahrer und Soldaten, Fischer und Bauern. 1432 erhob ihn ein päpstliches Dekret zur göttlichen Fastenspeise. Welcher Fisch eignet sich besser für Karfreitag als «der Fisch, den der Himmel schickt»? Übrigens: Auch deutsche Fischstäbchen und englische Fish’n’Chips waren ursprünglich aus Kabeljau.

Der Grund des Trocknens hat sich mit der Erfindung des Kühl- und Gefrierschranks zwar erübrigt, die anachronistische Liebe vieler Nationen zu Stockfisch­gerichten ist geblieben. Deshalb ist der harte Fisch heute noch im Handel erhältlich. Zum Beispiel bei Coop, wo es Kabeljau und Stockfisch aus dem Nordostatlantik aus MSC-Wildfang gibt. Das Kürzel steht für den Marine Stewardship Council – umweltverträgliche, nachhaltige Fischerei.

Ingrid Schindler

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