Sie adelte Eglifilets im Bierteig

Rosa Tschudi machte einfache Klassiker wie Sauerbraten oder Eglifilet für Gourmets salonfähig. Ihre Karriere als Spitzenköchin hatte die Grand Old Lady der Schweizer Gastronomie in Gottlieben gestartet. Nun ist sie im Alter von 91 Jahren gestorben.

Beda Hanimann
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Mit Freude am Herd: Rosa Tschudi im Jahr 1995. (Bild: ky)

Mit Freude am Herd: Rosa Tschudi im Jahr 1995. (Bild: ky)

Legendäre Köchin, Grande Dame, Grand Old Lady: Das sind die Ehrentitel, mit denen Rosa Tschudi immer wieder bedacht wurde. Denn auch nach dem Rückzug als Wirtin im Jahr 1997 blieb sie präsent. Über die Pensionierung hinaus, die keine war, legte sie immer wieder als Gastköchin Hand an. Noch im Frühling 2009, mit 85 Jahren also, stand sie der Crew der «Krone» in Gottlieben bei.

Es war eine Rückkehr zu den Anfängen. Von 1968 bis 1981 war sie Gastgeberin im historischen Riegelhaus am Seerhein, das sie bald zur internationalen Gourmetadresse machte. «In Gottlieben am Bodensee servierte Rosa Tschudi jahrelang zur Freude aller Gäste regionale Spezialitäten wie gebackene Eglifilets und Kalbskopf in der Brühe», schrieb der deutsche Gastrokritiker Wolfram Siebeck 1982 nach ihrem Wechsel nach Zürich – nicht ohne leise zu beklagen, dass sie sich da dem «grossstädtischen Geschmack ihrer neuen Gäste» angepasst habe.

Gottlieben und die Welt

Nach der «Krone» folgten Stationen in Zürich, Nürensdorf, Gockhausen und wieder Zürich. Zu ihrem Palmarès als Köchin gehörten aber auch Gastspiele in aller Welt, von Buenos Aires bis Brisbane. 1991 kochte sie mit anderen Küchenstars an der Seite von Anton Mosimann in London zu Prinz Philips 70. Geburtstag, Ihr Kochwissen – sie verstand ihren Beruf stets als «harten Knochenjob» – gab sie 1999 im Buch «Erfolgsrezepte aus meiner Küche» weiter.

Qualitätsfanatikerin

Entgegen Siebecks Befürchtung blieb Rosa Tschudi den einfachen, aber qualitativ hochwertigen Klassikern wie Sauerbraten, Schwartenmagen, Kutteln oder Kartoffelcrèmesuppe stets treu – ein Anachronismus in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Dass das funktionierte, mag in ihrem kompromisslosen Qualitätsfanatismus und ihrer Disziplin begründet sein. «Einen Klassiker perfekt kochen kann man nur mit Erfahrung», sagte sie 2012 im «Züritipp».

Auf die Frage, was sie von neuen Geräten wie Steamer oder Vakuumierer halte, sagte sie, sie verstehe nichts davon und arbeite weiter mit Backofen und Herd. Ob ein Fisch gar sei, spüre sie mit dem Finger. «Mein Finger ist quasi mein High-Tech-Gerät.» Ebenso einfach ihre Erklärung, warum sie bis ins hohe Alter tätig sei: «Ich habe Freude, wenn ich meine Gerichte zubereiten darf, wenn ich am Herd stehen kann.»