Schärfer als Pfefferspray

Die Schärfe von Chili wird im Scoville-Verfahren ermittelt. Dabei wird die Konzentration des Schärfestoffs Capsaicin eruiert, der enthalten ist.

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Die Schärfe von Chili wird im Scoville-Verfahren ermittelt. Dabei wird die Konzentration des Schärfestoffs Capsaicin eruiert, der enthalten ist. Hat eine einfache Gemüsepeperoni einen Scoville-Wert von 100 bis 500, bedeutet das, dass für einen Milliliter des Schärfestoffs einer Peperoni 100 bis 500 Milliliter Wasser benötigt würden, um keine Schärfe mehr feststellen zu können. Zum Vergleich: Tabascosauce hat einen Wert von 2500 bis 5000. Die Chilischoten Tepin (50 000 bis 100 000), Habanero (100 000 bis 350 000), Red Savina (circa 550 000) oder Jolokia (1 Million) sind bis zu 400mal schärfer. Als schärfste Chilischote gilt seit rund einem halben Jahr die Züchtung Carolina Reaper mit einem Scoville-Wert von 2,2 Millionen. Es brauchte bei einem Milliliter dieser Schote etwa 18 Badewannen voll Wasser, um wissenschaftlich keine Schärfe mehr nachweisen zu können. Vorsicht bei den Chilisaucen, die mit Schärfegraden jenseits der Millionengrenze werben: Diese enthalten meist chemisch herausgelöstes Capsaicin – und schmecken oft auch «chemisch». Zudem sind sie mit Zusatzstoffen versetzt und für eine raffinierte Küche kaum brauchbar. Die Skala endet beim reinen Capsaicin in Kristallform und einem Wert von 16 Millionen. Dieses Extrakt ist dreimal stärker als der schärfste im Handel erhältliche Pfefferspray und landet bei Chili-Fans im Sammlerregal. (pi)

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