Most ist nicht gleich Most

Die St. Galler Philipp Grob und Jurij Santschi veranstalten unter dem Label Les Connaisseurs Genussveranstaltungen. Diese Woche demonstrieren sie mit «Cidre et fromage», wie vielfältig Apfelschaumwein schmecken kann – und weshalb.

Beda Hanimann
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Jurij Santschi (links) und Philipp Grob führen am Freitag mit einem französischen Picknick in die Welt des Cidre ein. (Bild: Benjamin Manser)

Jurij Santschi (links) und Philipp Grob führen am Freitag mit einem französischen Picknick in die Welt des Cidre ein. (Bild: Benjamin Manser)

Statt über den Sommer eine kräftige rote Farbe zu bekommen, müssten die Äpfel eigentlich vor Neid erblassen. Der Kult um Traubensorten, Terroir und Weinstile, die Zelebration der neuen Biervielfalt mit über 500 Braustätten in der ganzen Schweiz: Von solcherlei Ehrerbietung ist in der Welt der Äpfel und der Apfelsäfte wenig zu spüren. Zwar haben Süssmost und Saft ihre Liebhaber, zwar kamen in den letzten Jahren einige neue Getränke auf Apfelbasis auf den Markt. Aber von einer vielfältigen Apfelsaft- oder Apfelweinkultur kann in der Schweiz nicht die Rede sein.

Die Möglichkeiten der Äpfel

Das hindert die St. Galler Philipp Grob und Jurij Santschi nicht daran, einen Genussabend zum Thema «Cidre et fromage» zu veranstalten. Besser müsste man vielleicht sagen: Das gerade stachelt sie an. Die beiden sind eben zurück aus Le Mouret, einem Dörfchen wenige Kilometer südlich von Freiburg im Üechtland, und schwärmen von Jacques Perittaz. Der ausgebildete Biologe betreibt dort eine kleine Mosterei, in der er aus alten Obstsorten Apfelschaumweine produziert, nach dem Vorbild der Cidres aus der Normandie und der Bretagne.

«Diese Cidres haben Struktur, da passiert etwas im Mund», schwärmt Grob. Santschi erzählt von einem 2009er Birnen-Cidre: «Der ist crazy zum Trinken, er hat ein Geschmacksspektrum wie Wein.» Er finde sauren Most, wie wir ihn kennen, durchaus in Ordnung, aber erst Cidres wie jene von Perittaz zeigten, was mit Äpfeln alles möglich sei.

Perittaz arbeitet mit vergessenen oder verkannten Apfelsorten, etwa Sauergrauech, Midolette oder Pomme de Fer, aber auch mit Birnen, in der Cuvée «Trois Pépins» vermostet er sogar Quitten. Neben Obst aus der Region um Le Mouret verwendet Perittaz auch Äpfel aus dem Thurgau. Das hat sich aus der Not eines schlechten Obstjahres im Freiburgischen ergeben. Doch für Perittaz wurde es mehr als eine Notlösung. «Der Thurgau ist sein Mekka, er findet da Sorten, die es in seiner Region nicht gibt», sagt Grob.

Degustation mit Musik

Am Genussabend «Cidre et fromage» vom kommenden Freitag präsentieren Grob und Santschi sechs Cidres aus Perittaz' Cidrerie du Vulcain. Trockene, süsse, halbsüsse, das ganze Spektrum. Dazu gibt es Raritäten des Rorschacher Käseexperten Mathias Kündig und Brot des in Zürich lebenden Uzwilers Seri Wada, der letztes Jahr seinen Job als Finanzberater gekündigt hat und seither voll aufs Brotbacken setzt. Sein Ziel: das beste Baguette des Landes zu backen und 2017 den «Concours de la meilleure baguette» in Paris zu gewinnen.

Doch «Cidre et fromage» soll mehr sein als ein herkömmlicher Degustationsabend. Im Zentrum stehen die Produkte, dazu erklingen aber auch französische Chansons, die Veranstalter versprechen ein französisches Picknick unter Freunden: Bei schönem Wetter findet der Anlass im St. Galler Stadtpark statt. Bei Regen weicht man in eine alte Werkstatt in der Nähe aus.

Delikat im doppelten Sinn

Philipp Grob und Jurij Santschi nennen sich «Les Connaisseurs». Seit letztem Jahr organisieren sie sporadisch Genussanlässe, hinter denen die Motivation steht, «die Leute für neue Produkte und Kombinationen zu sensibilisieren». Auf grosses Echo stiess letztes Jahr der Abend mit «Rum & Schokolade». Bei der Themenwahl stossen die «Connaisseurs» gern in delikate Bereiche vor – delikat auch in einem übertragenen Sinn. «Kater & Frühstück» griff das exzessive Trinkverhalten auf und die Frage, wie man am andern Tage damit umgehe, wie Grob sagt. «Das ist ein Thema in der Gesellschaft.»

Am angedachten Abend «Frosch & Schenkel» soll der Frage nachgegangen werden, wo Genuss und ethische Überlegungen im Widerspruch stehen. Dass die Veranstaltung möglicherweise mangels Anmeldungen ins Wasser fällt, nehmen die beiden in Kauf. Weniger Bedenken bezüglich des Interesses haben sie beim geplanten Thema «Tequila & Tortilla». «Da wollen wir zeigen, dass es auch beim Tequila Produkte gibt, die qualitativ in der Liga von Cognac oder Whisky spielen», sagt Santschi.

Jurist und Ingenieur

Der Genuss wurde für Grob und Santschi schon früh zur Liebhaberei, auch wenn sie beruflich andere Wege gingen. Santschi hat in Freiburg Jus studiert und bereitet sich derzeit auf die Anwaltsprüfung vor. Doch seit ersten Einsätzen als 13-Jähriger im St. Galler Café Altstadt hat er immer wieder als Kellner gearbeitet. Grob war als Maschinenbau-Ingenieur im Ausland tätig, nach der Rückkehr war er am Aufbau der Tankstell-Bar in St. Gallen beteiligt. Bei einem weiteren Auslandaufenthalt entdeckte er die Welt der Cocktails, heute bietet er seine Dienste als Stör-Bartender an.

Es ist spürbar, die beiden haben sich mit der Situation und den Problemen der Gastronomie auseinandergesetzt – und leben diese eigenwillig aus. Dazu gehört das Picknick im Stadtpark. Im Zeichen des Cidre, dem idealen Sommergetränk, das sich dank tiefem Alkoholgehalt als schöne Alternative zu Champagner oder Wein anbietet.

Anmeldungen für «Cidre et fromage»: mail@cocktailsbitters.ch www.lesconnaisseurs.net