MIXOLOGIE: Zwei St.Galler erforschen die Schweizer Cocktail-Kultur

Der kauzige Barmann Harry Schraemli gilt als Begründer der Schweizer Cocktailkultur, geriet jedoch in ­Vergessenheit. Zwei St.Galler lassen den "Cocktailkönig" mit berauschenden Lesungen wieder aufleben.

Melissa Müller
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Soziologe Niklaus Reichle und Bartender Philipp Grob im Atelier. (Bild: Benjamin Manser (St. Gallen, 5. April 2018))

Soziologe Niklaus Reichle und Bartender Philipp Grob im Atelier. (Bild: Benjamin Manser (St. Gallen, 5. April 2018))

Melissa Müller

Philipp Grob nippt an einem Schnaps, lässt das goldene Elixier auf der Zunge zergehen, schürzt die Lippen. «Schmeckt wie frisch gefälltes Holz», sagt der Bartender. Gerade tüftelt der St.Galler an einem Cocktail aus Heu-Sirup und Yak-Butter – für ein tibetisches Fest. Kürzlich servierte er in einem ausrangierten WC in einem Abbruchhaus einen Drink namens «Kack Man Do». Grob erfindet ausgefallene Cocktails, die stimulieren und irritieren.

In seinen hochgeschnittenen Bundfaltenhosen, dem fliederfarbenen Hemd und der Retrobrille scheint der 35-Jährige ein wenig aus der Zeit gefallen. «Du erinnerst mich an Harry Schraem­li», sagte ein Gastgeber an einer ­Party vor drei Jahren zu Philipp Grob – und zeigte ihm und seinem Freund Niklaus Reichle ein Foto. Darauf ein adretter, ein bisschen kauziger Herr mit Brille und strengem Blick. «Harry who?», fragten sich die St.Galler und begannen zu recherchieren.

Sie erfuhren, dass Harry Schraemli (1904–1995) ein Wegbereiter der Cocktailkultur gewesen war, auch als Autor. In einem Brockenhaus stiessen sie auf das von ihm verfasste, fast 600 Seiten starke Standardwerk für Barkeeper: «Das grosse Lehrbuch der Bar» aus dem Jahr 1943. Die St.Galler kontaktierten auch Schraemlis Sohn, um herauszufinden, wer dieser illustre Herr gewesen war.

1918 erste Begegnung mit «American Cocktails»

Dessen gastronomische Laufbahn begann 1918. Mit 14 wird ­Schraemli in eine Koch- und Kellnerlehre in den «Reichshof» in Trier gesteckt. Im Hotel sieht er amerikanische Soldaten, die mit Gläsern und alkoholischen Getränken hantieren. Der Jugendliche ist fasziniert, fragt, was das denn sei. «Cocktails – das trinken wir in Amerika», sagen die Soldaten. Er beschliesst, die Kunst des Mixens zu erlernen. Und macht Karriere, sein Werdegang führt ihn von Deutschland in die Schweiz.

Er führt noble Hotels in St. Moritz und Lugano. 1927 wird er jüngster Maître d’hôtel der Schweiz. In Zürich bewirtet er im Zunfthaus zur Schmieden Schauspieler Hans Albers und Schriftsteller wie Thomas Mann und Erich Kästner. An der Hotelfachschule Luzern erteilt er Barkurse. Fotos zeigen, wie er den Schülern, die weisse Kittel tragen, Cocktail-Rezepte diktiert.

Noblesse oblige: Harry Schraemli (1905-1995) (Bild: PD)

Noblesse oblige: Harry Schraemli (1905-1995) (Bild: PD)

«Er war ein strenger Arbeitgeber und Vater», sagt Soziologe Niklaus Reichle. «Gleichzeitig erzählte er eigentümliche Witze.» Schraemli, stets fein gekleidet mit Krawatte, Gilet, Taschenuhr und weissen Handschuhen, fuhr ein amerikanisches Cabriolet. Er wohnte mit seiner Frau Margrit im luzernischen Hergiswil und war in der ganzen Region bekannt. «Stark von der amerikanischen Kultur geprägt, bestand er darauf, selbst kürzeste Distanzen mit dem Auto zurückzulegen», weiss Reichle. Später bereiste der «Mann von Welt» als UNO-Experte für Hotellerie und Gastronomie die Welt und baute das Gastronomie-Museum in Thun mit auf. Dort ist dem Lebemann bis heute ein kleiner Erker gewidmet.

Ab 1929 publizierte der Büchersammler regelmässig Artikel in Fachzeitschriften und der NZZ. Er schrieb detailliert über den «perfekten Barbesuch», Gastgeberqualitäten und sogar Fusspflege. Denn er war überzeugt, dass ein gepflegtes Auftreten für einen Barmann wichtig sei. «Schraemli hatte einen Berufsstolz, der in seinen Büchern mitschwingt», sagt Reichle.

Ohne Abstinenz kein Erfolg

Für Schraemli musste ein Bartender über ein breites Allgemeinwissen verfügen, um die Gäste etwa in der Hotellobby eloquent bei Laune zu halten. Er verstand die Rolle des Mixers als Lebensberater, Beichtvater und Anker für verlorene Seelen. «Es ging ihm auch um Sozialkompetenz», sagt Philipp Grob, der dies ebenso pflegt, über sein Vorbild. Wie ein Hellseher schaut er manchmal einem Gast in die Augen und schüttelt ihm intuitiv einen Drink. Gelegentlich versucht er auch, zwei Fremde an der Bar ins Gespräch zu bringen. «Ein netter Wortwechsel mit dem Barmann kann dich durch den Abend ­tragen.» Abstinenz war für ­Schraemli oberstes Gebot – sonst sei keine Karriere möglich, befand er. Philipp Grob hält sich dar­an. «Ich muss nüchtern sein und mich konzentrieren, damit die Cocktails nicht zu scharf oder zu sauer geraten.» Abmessen, mixen, den Shaker schütteln, dass die Eiswürfel klirren, den Gast wahrnehmen, gleichzeitig sehen, wer den Raum betritt, all das erfordere Präsenz. «Unter Alkoholeinfluss arbeite ich langsamer», sagt der ehemalige Ingenieur.

Jetzt schreiben Grob und Reichle an einem Buch über die Schweizer Cocktailkultur. Und sie halten in Bars süffige Lesungen über Harry Schraemli ab, in denen sie Wissen vermitteln und den extravaganten Herr mittels Tonbandaufnahmen auferstehen lassen. Dazu serviert Grob, der sich auf Schraemlis Cocktails spezialisiert hat, dessen Kreationen wie den «Indian Love Call» oder den «Roten Pfeil». Er führt sein Erbe weiter, aber aufgefrischt. Sampelt wie ein DJ Spirituosen, kombiniert mit frischen Zutaten wie Karottensaft oder wilden Kräutern. In der St. Galler Monti Bar, die er donnerstags ab 20 Uhr bespielt, schüttelt er zum Beispiel den «Tigre-Tigre», ein Wodka-Drink mit flambierter Passionsfrucht.


Wird da nicht einfach das Besaufen verherrlicht? «Es geht uns um kultivierten Genuss», betont Philipp Grob. Alkohol sei omnipräsent und gesellschaftlich akzeptiert, löse aber grosse Probleme aus. «Er ist genau genommen ein Gift.» Es gehe ihnen darum, die einfachen Dinge ernst zu nehmen, ergänzt Reichle, «auch wenn sie banal sind wie Cocktails». Die Medien feiern die beiden nun als Wiederentdecker von Harry Schraemli, kürzlich klopfte das Schweizer Fernsehen an. «Er verfolgt uns wie ein Geist», sagt Niklaus Reichle.