KULINARIK: Mehr als ein liebloser Klacks

Der Münchner Gastronom Matthias Rösch hat ein Buch über Senf geschrieben. Darin skizziert er die Geschichte der alten Kulturpflanze – und zeigt, wie einfach es ist, seinen eigenen Senf dazuzugeben.

Beda Hanimann
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In diesem zarten Pflänzchen schlummert Schärfe und Würze fürs schmackhafte Mahl: Blühende Senfpflanze, die schnell wächst und bis zu drei Meter hoch wird. (Bild: Mamunur Rashid/NurPhoto)

In diesem zarten Pflänzchen schlummert Schärfe und Würze fürs schmackhafte Mahl: Blühende Senfpflanze, die schnell wächst und bis zu drei Meter hoch wird. (Bild: Mamunur Rashid/NurPhoto)

Beda Hanimann

beda.hanimann

@tagblatt.ch

Ein bisschen ist es wie mit der Milch. Angesichts der Karton- und Plastikbehälter im Supermarkt wüssten die Kinder kaum noch, dass sie von den Kühen kommt, sagt man. Den Senf quetschen wir als lieblosen Klacks aus der Tube auf den Pappteller. Aber kein Gedanke daran, was es mit dieser würzigen Paste auf sich hat. Matthias Rösch bringt es in seinem Buch «Senfrezepte» schon im ersten Satz auf den Punkt: «Spontan kommt den meisten Menschen zum ‹Senf› nicht viel in den Sinn.»

Dabei gibt es einiges zu erzählen. Denn die 83 Jahre, seit Thomi + Frank erstmals Senf in Tuben abfüllte und damit zur stets griffbereiten Alltagswürze machte, sind nur eine Fussnote in der Geschichte des Senfs. Vermutlich hätten die Menschen schon in prähistorischer Zeit Senfkörner und -blätter mit Fleischbrocken zerkaut, schreibt Paul Imhof im «Kulinarischen Erbe der Schweiz». Älteste Senf-Funde stammen aus China und dürften 3000 Jahre alt sein.

Wichtiger Würzstoff vor Pfeffer und Chili

Durch Kriege gelangte die Senfpflanze von China über Kleinasien nach Griechenland. Sie galt da vor allem als Heilpflanze, wie oft bei alten Kulturpflanzen stand am Anfang die gesundheitsfördernde Wirkung vor kulinarischem Genuss. Bis heute gilt Senf als Stimulans für Verdauung und Blutkreislauf, gemäss jüngeren Studien wirkt er auch gegen Arthrose, Erkältung und Kopfschmerzen und gilt gar als krebshemmend.

Es waren wohl die alten Ägypter und Römer, die ihn für die Küche entdeckt haben. Im Mittel­alter wurde der Senf einer der wichtigsten Würzstoffe. Im Alpenraum seien er und Meerrettich die einzigen schärfenden Gewürze gewesen, lange bevor Pfeffer und Chili erschwinglich oder verfügbar waren, schreibt Dominik Flammer im Buch «Das kulinarische Erbe der Alpen». Mit dem Siegeszug asiatischer Gewürze und der Aufhebung der Salzmonopole hat Senf jedoch später an kulinarischer Bedeutung verloren.

Die Schärfe kommt mit der Flüssigkeit

Senf gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist, so Rösch, «eine ideale Kulturpflanze für Regionen mit einem kurzen, warmen Sommer». Denn sie wächst schnell und wird innerhalb weniger Wochen bis zu drei Meter hoch, was sie auch zur beliebten biblischen Metapher machte.

Mit den in Schoten wachsenden und höchstens zwei Millimeter gross werdenden Samen ist es allerdings noch nichts mit der typischen Senfschärfe. Senfpulver hat, wie das deutsche Zentrum der Gesundheit schreibt, «einen ziemlich faden, leicht bitteren, aber keineswegs pikanten Geschmack». Die Schärfe entwickelt sich erst durch Zuführen von Flüssigkeit. Wasser, Essig oder der Verjus genannte Saft von unreifen Trauben sind deshalb elementare Bestandteile von Speisesenf.

Matthias Rösch zählt auf, was es für einen guten Senf braucht: Hochwertigen Essig mit mindestens 5 Prozent Essigsäure, frisches Senfmehl, Zucker, Salz – und eine Fülle von Aromastoffen. Mit seinem Buch, aus dem die fünf untenstehenden Rezepte stammen, will er Mut machen, dem Einheitssenf aus der Tube zu entfliehen. Denn die Herstellung von Senf sei die einfachste Sache der Welt, behauptet er.

Matthias Rösch: Senfrezepte, Fona-Verlag 2016, 93 S., Fr. 21.90