Genuss, der aus der Kälte kommt

Beim Stichwort «Tiefkühlen» rümpfen viele Gourmets die Nase. Doch fachgerecht gefrostete Lebensmittel enthalten oft mehr Nähr- und Aromastoffe als frische. Tiefkühlen ist heute die meistverbreitete Art der Konservierung.

Beda Hanimann
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Der Griff zur Tiefkühltruhe ist für Profi- wie Hobbyköche alltäglich geworden. (Bild: getty/Cristian Baitg)

Der Griff zur Tiefkühltruhe ist für Profi- wie Hobbyköche alltäglich geworden. (Bild: getty/Cristian Baitg)

In einem Hintergässchen im Unterdorf gab es einmal ein unscheinbares Gebäude mit einer ebenso unscheinbaren Türe. In Gossau war das, aber solche fensterlosen Häuschen gab es einst in jedem Dorf. Im Kühlhaus hatten die Familien ihr Fach gemietet, da lagerten sie ihre Vorräte an Aprikosen, Bohnen oder Zwetschgen und holten sie bei Bedarf. Es war ein kindliches Abenteuer, ins Kühlhaus geschickt zu werden, da hingen zum Schutz vor der Kälte geheimnisvolle schwere Mäntel, und eine Türe mit monströser Schliessvorrichtung trennte die warme und die kalte Welt. Heute, ein halbes Jahrhundert später, ist Tiefkühlen kein Abenteuer mehr. Es ist eine Selbstverständlichkeit. Einfrieren ist die am meisten verbreitete Art, Lebensmittel zu konservieren.

Unverzichtbare Tiefkühltruhe

Dass daran nicht nur Hausfrauen und Hobbyköche schuld sind, liegt nahe. Der Verkauf von tiefgefrorenen Lebensmitteln steige in der Schweiz seit Jahren konstant, ebenso ihr Einsatz in der Gastronomie, schreibt das Gastronomiemagazin «Salz & Pfeffer». Auch Paul Nussbaumer, der Direktor der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich, bestätigt: «Tiefkühlprodukte haben in der Gastronomie eine hohe Bedeutung, das ist keine Frage.» Der Umgang mt Tiefkühlprodukten ist deshalb ein Teil der Koch-Ausbildung. Selbst in Sterne- und Gaul-Millau-Lokalen ist die Tiefkühltruhe oft unverzichtbar. Nussbaumer spricht von einer Handvoll Betrieben schweizweit, die zu hundert Prozent auf tiefgekühlte Produkte verzichten.

Die Emotionen spielen mit

Das überrascht angesichts der Vielzahl von Köchen, die mit marktfrischen, hausgemachten oder frisch zubereiteten Spezialitäten werben. Solche Anpreisungen würden eigentlich die Verwendung von tiefgekühlten Lebensmitteln oder Zutaten ausschliessen, sagt Nussbaumer. Doch hier besteht Spielraum, gesetzliche Vorgaben zur Deklaration gibt es nicht. Manch ein Koch schnappe bei der Frage nach Tiefkühlprodukten kurz nach Luft, «um dann wortreich zu versichern, dass er, wenn überhaupt, nur sehr wenig tiefgekühlte Produkte verwende», schreibt Tobias Hüberli in «Salz & Pfeffer». Nussbaumer weist auf eine emotionale Komponente hin, was akzeptiert sei. Dass Emotionen im Spiel sind, deutet auch Johann Lafer in seinem «ABC der Genüsse» an: Oft sei Tiefkühlkost frischer als Ware auf dem Markt, «aber richtige Frischeküche nach meinem Herzen ist damit nicht zu machen.»

Heikle Formel

Frisch = gut, tiefgekühlt = schlecht: So lautet für viele Gourmets die Formel. Diese Vereinfachung hält der Realität indes nicht stand. Tiefkühlen gilt als schonendste Haltbarmachung von frischen oder schon zubereiteten Lebensmitteln, hält etwa der «Pauli» fest, das Standardlehrmittel der Schweizer Gastronomie. Durch das schnelle Tiefgefrieren bleiben viele Vitamine und Mineralstoffe erhalten. «Deswegen ist der Nährstoffgehalt von Tiefkühlgemüse deutlich höher als der von in Gläsern oder Dosen aufbewahrtem Gemüse», heisst es etwa auf der Homepage www.gesundheit.de. Eine Studie der Universität Hamburg hat ergeben, dass der Vitamin-C-Gehalt von Bohnen nach vier Tagen im Kühlschrank um 60 Prozent abstürzt, kurz nach der Ernte fachgerecht schockgefrostete Bohnen hingegen nach zwölf Monaten Lagerung nur 20 Prozent verlieren.

Kritischer ist die Bilanz bei tiefgekühlten Fertiggerichten, wie die erwähnte Internetseite schreibt: «Solche Fertiggerichte werden meist im Labor unter Verwendung von Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffen sowie Geschmacksverstärkern und Bindemitteln geschaffen.» Freilich gebe es grosse Qualitätsunterschiede.

Einfrieren und schockfrosten

Darauf weist auch Nussbaumer hin: «Heute wird ja alles und jedes tiefgefroren, da reicht das Spektrum von hochwertigen bis zu billigen und problematischen Produkten.» Es gilt also bei Tiefkühlprodukten die gleiche Regel wie generell: Die Qualität der Produkte und die Verarbeitung sind das A und O.

Anders als beim gewöhnlichen Einfrieren auf minus 18 Grad bewirkt die professionelle Methode des Schockfrostens mit einer schnellen Kühlung bis minus vierzig Grad, dass sich zwischen den Zellwänden eines Lebensmittels nur sehr feine Eiskristalle bilden. Das verringert die Gefahr, dass sie beim Auftauen matschig werden.

Grundsätzlich gilt: Je höher der Wassergehalt des Ursprungsproduktes ist, desto problematischer ist die Tiefkühlung. Doch die Forschung schläft nicht. In Spanien ist es gelungen, stark wasserhaltige Früchte wie Pfirsiche, Melonen oder Orangen einzufrieren – mit beeindruckendem Ergebnis, wie der Schweizer Tiefkühlexperte Reto Gmür gegenüber «Salz & Pfeffer» bewundernd sagte.

Bild: BEDA HANIMANN

Bild: BEDA HANIMANN