GASTRONOMIE: Dem Gaumen nach durch die Schweiz

Die neueste Ausgabe des «Guide bleu» stellt 600 empfehlenswerte Restaurants vor. Darunter sind die erwartbaren Topadressen – aber auch sympathische Beizen abseits gängiger Wege.

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Was noch keinem Feinschmecker auf der Welt gelungen ist, hat der «Guide bleu» in den letzten Jahren geschafft: Er ist gleichzeitig schlanker und dicker geworden. Angewachsen sind der Umfang und das Format (so dass mittlerweile jede Jackentasche zu klein ist), entschlackt dagegen wurde die Präsentation der einzelnen Restaurants. Das ausgeklügelte System von Symbolen und Piktogrammen, das den Führer jahrelang prägte, hat ausgedient.

Diese Veränderungen hängen mit einigen Besitzer- und Herausgeberwechseln zusammen. Letzes Jahr erschien der über sechzig Jahre alte Gourmetführer erstmals in seiner neuen Aufmachung in der Neuenburger Edition La Colombe Gourmande. Nun hat das Team um Andreas Kolbert und Philippe J. Dubath seine zweite Ausgabe heraus­gebracht. Sie umfasst über 600 Restaurantempfehlungen, über achtzig sind gegenüber dem ­Vorjahr dazugekommen. In der Auflistung am Beginn des Buches sind sie separat gekennzeichnet. Die 600 Restaurants werden in kurzen Texten (deutsch und französisch) und mit Fotos des Hauses, des Interieurs, der Patrons und deren Kreationen vorgestellt.

Als weitere Orientierungshilfe teilt der «Guide bleu» die Lokale in verschiedene Kategorien ein. Er unterscheidet «Tables Exceptionnelles», «Très Grandes Tables», «Grandes Tables», «Valeurs Sûres», «Sympa», «Entdeckungen» und «A suivre». Restaurants, in denen unabhängig der Kategorie «alles ausgesprochen stimmig» ist, erhielten das Herz-Label «Coup de cœur». Das ist eine plausible, nachvollziehbare Einteilung.

Elf grosse Tafeln in der Ostschweiz

Etwas gewöhnungsbedürftig und nicht unbedingt einer schnellen Orientierung zuträglich ist die Gliederung. Die Adressen sind nicht nach Ortschaften geordnet, sondern nach Kantonen, und innerhalb dieser wiederum nach Kategorien. Wer nach einem ­Lokal an einem bestimmten Ort sucht, muss deshalb zuerst im Register am Buchanfang nachschlagen.

In der Ostschweiz führt der «Guide bleu» als höchstdotierte Lokale elf «Grandes Tables»: «Mammertsberg» in Freidorf, «Dreizehn Sinne» in Schlattingen und «Schäfli» in Wigoltingen, dann die St. Galler Adressen «Igniv» in Bad Ragaz, «Schlüssel» in Mels, «Einstein Gourmet» und «Jägerhof» in St. Gallen sowie «Segreto» in Wittenbach. Im Appenzellischen sind es die «Truube» in Gais, die «Fernsicht» in Heiden und der «Gupf» in Rehetobel. Das sind die gängigen, erwartbaren Adressen, um die kein Gourmetführer herumkommt. Daneben aber bleibt reichlich Raum für weniger Bekanntes wie den «Frieden – Ban Thai» in Schlattingen, die «Seemöwe» in Güttingen, das «Da Giovanni» in Widnau, die «Sagi­beiz» in Murg oder den «Eischen» oberhalb von Appenzell.

Der «Guide bleu» ist ein ­anregender Führer durch die Schweizer Restaurantszene. Er enthält sich gänzlich schnippischer Nörgeleien und Besserwissereien. Seine Empfehlungen sind eher Tipps unter Feinschmeckern als schulmeisterliche Benotungen. Und besonders lobenswert ist die separate Auflistung von Restaurants, die am Sonntag und Montag geöffnet haben.

Beda Hanimann

beda.hanimann

@tagblatt.ch