Ernten, was Gott gesät hat

Nach dem Urban Gardening geht die Rückbesinnung auf die Natur noch weiter: Eine Fülle von neuen Büchern zeigt, wie man mit Buchenblättern, Fliederblüten, Mispeln und Spitzwegerich neue Geschmacksnoten ins Essen zaubert.

Beda Hanimann
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Was die Stadt hergibt: Maurice Maggi pflückt in Zürich junge Buchenblätter. (Bild: Juliette Chrétien)

Was die Stadt hergibt: Maurice Maggi pflückt in Zürich junge Buchenblätter. (Bild: Juliette Chrétien)

Jedesmal nach dem Verlassen des Hauses auf der Gartentreppe noch rasch die Nase in die Höhe recken. Fünf Sekunden innehalten. Tief einatmen. Was für ein betörender Duft, was für ein Nasenglück, so ein Fliederbusch in voller Blüte! Aber mehr noch, es ist ein Frühlings- und Sommerahnungsglück, und es ist Gaumenvorfreude. Denn Fliederblüten ergeben mit Zitronen aufgekocht einen wunderbar erfrischenden Sommersirup. Und mit Milch, Eiern und Vanille ein Fliederblütenköpfchen, das an einer Rhabarbersauce auch Dessertmuffel aus der Reserve lockt.

Zurück in die Kindheit

Die beiden Rezepte stammen aus Kochbüchern verschiedener Verlage, die diesen Frühling in verblüffender Einigkeit das Kochen mit Wildpflanzen propagieren. «Süsses von Waldbäumen und Wildsträuchern» heissen sie oder «Wald- und Wiesenkochbuch» oder einfach nur «Wilde Beeren». Das Schönste an diesen, schreibt Luzia Ellert, sei ihre blosse Existenz.

Fast ist man geneigt zu sagen: Urban Gardening war gestern, jetzt pflücken wir, was Gott gesät hat. Es ist ein grosser Schritt zurück in der Entwicklungsgeschichte der Menschheit, aber auch ein kleiner in die Kindheit, als man durch die Wiesen streifend Sauerampfer und Rotklee ausschlürfte, Tannenschösschen sammelte und Lindenblüten pflückte. Die Bücher nun zeigen, dass die Genusspalette wilder Pflanzen noch viel breiter ist. Auch Buchenblätter, Spitzwegerich, Vogelbeeren, Mispeln und sogar Tagetes bereichern die Küche mit ihren Aromen.

Das Gute an den Tierseuchen

Ein Vorkämpfer der wilden Küche ist der Zürcher Maurice Maggi. Vor Jahrzehnten schon wurde er bekannt als Zürichs erster Guerillagärtner, der auf Verkehrsinseln Malven säte. Inzwischen schwört er auf Genuss aus Wildwuchs und aromatisiert Wein mit Schlüsselblumen, den er dann für Risotto verwendet. Er zieht Lindenblätter wie Spinat kurz in Öl an. Oder er bäckt Veilchenblüten-Ofenküchlein und serviert sie mit Gierschsalat.

In seinem Buch «Essbare Stadt» erklärt Maggi die Rückbesinnung auf Wildpflanzen vor der Haustüre mit den Tierseuchen und Lebensmittelskandalen der jüngsten Zeit. Diese Ereignisse hätten die Konsumenten wachgerüttelt und bewirkt, dass sie vermehrt Herkunft, Produktionsbedingungen, Manipulationen und Entlöhnung der Produzenten hinterfragten. «Ich denke, je mehr Lebensmittelskandale, umso näher will man an die Produktionskette», sagte er in einem Interview.

Der gesunde Menschenverstand

Keine Frage: Näher an die Produktionskette als durch das Selberpflücken von Wildpflanzen geht nicht mehr. Das schliesst auch mit ein, dass die Selbstverantwortung wieder eine grössere Rolle spielt. Statt blind auf Qualitätsgarantie und Ablaufdatum zu vertrauen (und dabei das eigene Gespür für die Qualität von Lebensmitteln zu verlieren), muss der Sammler selber einschätzen, ob die Nähe zur Autobahneinfahrt oder einem Hundeversäuberungsplatz bedenklich ist. Maggi wundert sich, dass die meisten Menschen bei der Wildpflanzensammlung ungerechtfertigterweise viel kritischer seien als bei gekaufter Ware. Für ihn ist der Fall klar: Die Geniessbarkeit von Wildpflanzen «und allfällige schädliche Einflüsse lassen sich einfach mit gesundem Menschenverstand selbst beurteilen». Wenn der dadurch wieder geschärft wird, ist die Rückkehr zur Sammeltätigkeit ein echter Fortschritt.

Selbstverständlich saisonal

Für Maggi hat das Pflücken und Essen von Wildpflanzen einen weiteren positiven Nebeneffekt. Denn die saisonalen heimischen Pflanzen enthalten genau die Nähr- und Vitalstoffe, die unserem Körper in der entsprechenden Jahreszeit besonders gut tun: «Diese komfortable Einrichtung der Natur sollten wir einfach als Geschenk annehmen und in unserem Speiseplan einbauen.» Damit wäre allen geholfen: «Uns, der Umwelt und der natürlichen Ökologie.»

In seinen Tips zum Umgang mit essbaren Wildpflanzen rät Maggi sowohl zu Vorsicht wie zu Mut. Weil Wildpflanzen aromatischer seien und reicher an Mineralien, Vitaminen und Bitterstoffen, müsse zurückhaltend dosiert werden. Dank des höheren Eiweissgehaltes sei zudem der Sättigungswert höher. Der Mut zum Ausprobieren werde anderseits belohnt durch überraschende Geschmacksnoten. Dem stimmt auch Jean-Marie Dumaine in seinem Buch «Wilde Gemüseküche» zu. Wildpflanzen verliehen einem Gericht eine Vielfalt an unbekannten und neuen Aromen: «Sie beleben so das Rezept und geben ihm das i-Tüpfelchen.»