ERNÄHRUNG: Schimmel macht sich breit

Rund ein Viertel der Nutzpflanzen weltweit sind durch Mykotoxine belastet, die durch Schimmelpilze auf Futterpflanzen gebildet werden. Erderwärmung und extreme Wetterlagen verschlimmern die Situation.

Bruno Knellwolf
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Der Reis liebt es feucht, leider auch die Schimmelpilze. (Bild: Hau Dinh/AP (Mu Cang Chai, 27. September 2015))

Der Reis liebt es feucht, leider auch die Schimmelpilze. (Bild: Hau Dinh/AP (Mu Cang Chai, 27. September 2015))

Bruno Knellwolf

bruno.knellwolf@tagblatt.ch

Wer kennt ihn nicht, den Schimmelpilz? Als hässliche Wandverkleidung in der schlecht belüfteten Zimmerecke oder als grauen Pelz im Confitüreglas. Gesund sieht der nicht aus. Doch nicht immer ist er giftig, erklärt Béa­trice Conde-Petit, Leiterin Ernährungssicherheit bei der Firma Bühler in Uzwil. «Schimmelpilz wird auch genutzt. Bei der Käsezubereitung oder für Salami.» Doch das ist nicht ihr Thema. Conde-Petit spricht von der Welternährung und Schimmelpilzen, welche diese gefährden, weil sie Mykotoxine erzeugen.

Das sind Abbauprodukte des Schimmelpilzes: chemische Verbindungen, die unter gewissen Umweltbedingungen entstehen. «Gern wachsen diese Mykotoxine auf Rohstoffen: auf Mais, Getreide, Roggen, Dinkel und Reis», sagt Conde-Petit. Also auf allem, was die Menschheit ernährt.

Weltweit die dritthäufigste Gefährdung

Bekannt sind 400 verschiedene Mykotoxine, von denen zwei Dutzend toxisch und somit gefährlich sind. Und zwar für Mensch und Tier. Gemäss der UNO-Ernährungsbehörde FAO sind ein Viertel der global erzeugten Landwirtschaftsprodukte von Mykotoxinen befallen. Diese werden in Europa als dritthäufigste Ernährungsgefährdung nach Bakterien und Pestiziden aufgeführt. «Am giftigsten ist das Mykotoxin Aflatoxin», sagt Conde-Petit. Dieses Mykotoxin findet man weniger in Europa, dafür aber sehr oft in Afrika und Asien. Dementsprechend werden dort auch Fehl- und Mangelentwicklungen bei Kindern, das Stunting, damit in Verbindung gebracht.

War der Mykotoxin-Befall bis anhin vor allem ein Thema in tropischen und subtropischen Regionen, breitet er sich heute mit der Erderwärmung auch in gemässigteren Klimazonen aus. Auch in Spanien, Ungarn und Italien habe man Aflatoxin entdeckt. «Der Schimmelpilz liebt Wärme und Feuchte», sagt Conde-Petit. Und auch Trockenheit führt zu seiner Verbreitung, weil dadurch gestresste Pflanzen empfindlicher sind.

Mykotoxine können auf dem ganzen Lebens- und Verarbeitungsweg eines Nährstoffs entstehen. «Auf dem Feld sind die Pilze überall. Ist es warm und feucht, beginnen sie zu wachsen», sagt Conde-Petit. Das am meisten gefürchtete Aflatoxin entsteht dagegen vor allem bei der Lagerung der Nahrungsrohstoffe. Ein Lagerpilz, der die Feuchtigkeit in schlechten Lagern schätzt. Conde-Petit erzählt von gelagertem Erdnussmehl als grosse Quelle von Aflatoxin, das in Hühnerfutter zum Hühnertod geführt habe. 2013 ist in Südeuropa von Aflatoxin befallener Mais an Milchkühe verfüttert worden. Deren Milch war danach ebenfalls mit dem hochgiftigen Mykotoxin belastet.

Was also gegen Mykotoxine tun, damit der gesetzlich oder durch Handelskriterien bestimmten maximale Toxingehalt nicht überschritten wird? «Man muss möglichst früh in die Kette eingreifen und das Wachstum des Pilzes verhindern», sagt Reto Rechsteiner, Leiter Business Development bei Bühler. «Ganz am Schluss der Produktionskette kann man fast nichts mehr machen», ergänzt Conde-Petit.

Im Gegensatz zu anderen Erregern wie zum Beispiel Bakterien sind Mykotoxine hitzeresistent. «Durch Hitze kann man sie nicht abtöten. Der kontaminierte Rohstoff wird durch Erhitzung nicht besser.» Da braucht es andere Massnahmen, auf dem Feld, im Lager und vor der Verarbeitung: Auf dem Anbaufeld kann der Schimmelpilz mit einer Kombination von Massnahmen, Fungiziden und geeigneter Landwirtschaft, bekämpft werden. Danach geht es darum, Feuchtigkeit während der Lagerung zu verhindern. Drittens müssen die durch Mykotoxine vergifteten Körner aus Mais, Weizen, Roggen, Gerste oder Reis vor deren Verarbeitung entfernt werden.

Die bösen Körner einzeln rauslesen

Da kommt die global tätige Uzwiler Firma Bühler ins Spiel. Um die Mykotoxin-Belastung zu senken, wurden neue Prozesse der Getreidereinigung entwickelt. Mit dieser werden die bösen Körner mit verschiedenen Reinigungsmaschinen entfernt.

Das Problem ist aber, sind nur zwei Körner von 10000 vergiftet, kann das eine Ladung zerstören, die soeben aus Asien oder Afrika eingetroffen ist. «Mykotoxine sind halt nicht schön verteilt», sagt Rechsteiner. «Deshalb muss jedes Korn angeschaut werden». Kein leichtes Unterfangen, hat es doch bereits in 25 Kilogramm Mais 80000 Körner. Gereinigt werden müssen aber Tonnen von Naturrohstoffen, und zwar innert kurzer Zeit, wie Produktmanagerin Marina Hirschberger erklärt, während sie vor einer Reinigungsmaschine steht, die Bühler auf der ganzen Welt verkauft.

«Weil die Mykotoxine nicht gleichmässig verteilt sind, muss man die 70 bis 80 Prozent der guten Produkte herausreinigen», sagt Hirschberger. Der Rest wird Biomasse. Den Mykotoxinbefall sieht man dem Mais oder Gerstenkorn aber nicht an, sondern nur die Auswirkung des Gifts. Die Körner werden «krank» und verändern sich, was die Chance für die verschiedenen Reinigungsmaschinen ist. Die faulen Körner sind zum Bespiel leichter und können über das Gewicht rausgelesen werden. Oder sie verändern ihre Farbe.

Standard ist inzwischen eine optische Kontrolle. Die Körner laufen über ein Band, sieht ein Korn schlecht aus, erkennt das die automatische optische Überwachung sofort und bläst das kaputte Korn vom Laufband. So gelingt es, die erforderlichen Grenzwerte zur Mykotoxin-Belastung einzuhalten. Mykotoxine lassen sich damit nicht auf null reduzieren. «Mykotoxine zu finden und zu quantifizieren, ist wie eine Nadel im Heuhaufen suchen», sagt Conde-Petit. Mit den angewendeten Methoden lässt sich die Ernährungssicherheit aber verbessern, wie auch die Rentabilität für Getreideverarbeiter, die so weniger Ausschuss haben.