Eine Wurst überwindet die Krise

Der Cervelat ist die beliebteste Wurst in der Schweiz, mit einem Buch bekommt er nun ein Denkmal gesetzt. Doch nicht immer herrschte Jubel rund um die Nationalwurst. Eine Intervention der EU brachte sie 2006 in Gefahr.

Beda Hanimann
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Eine Wurst mit vielen Gesichtern: Glarner Rauchcervelat der Gebrüder Hösli, Minicervelat von Hotz, Züri-Stumpen von Keller, Geflügelcervelat der Migros, Grillcervelat von Keller und Biocervelat von Stettler (von links). (Bild: AS Verlag/Roth + Schmid)

Eine Wurst mit vielen Gesichtern: Glarner Rauchcervelat der Gebrüder Hösli, Minicervelat von Hotz, Züri-Stumpen von Keller, Geflügelcervelat der Migros, Grillcervelat von Keller und Biocervelat von Stettler (von links). (Bild: AS Verlag/Roth + Schmid)

Er ist einer der Gründe, aus den Ferien wieder gern nach Hause zu kommen. Der Cervelat – etwa in Form eines klassischen Wurstsalates – gehört neben Schokolade, Käse und Brot für viele Schweizer zu den Dingen, die sie im Ausland am schmerzlichsten vermissen. 160 Millionen Stück werden jedes Jahr verzehrt, so viele wie von keiner anderen Wurst.

Der Begriff Nationalwurst ist deshalb kaum übertrieben – und es war Zeit, der integrativen helvetischen Alltagsleckerei ein Denkmal zu setzen. Das geschieht heute in Zürich mit der Präsentation eines Buches, das dem Cervelat gewidmet ist. Und sogar Rezepte des Spitzenkochs Beat Caduff enthält, vom einfachen Wurstsalat bis zur Polenta mit Cervelat und schwarzem Trüffel.

Alarm im Cervelat-Land

Doch nicht immer herrschte Jubel rund um den Cervelat. Anfang 2008 trat eine Cervelat-Task-Force aus Vertretern der Fleischindustrie, des Bundesamtes für Veterinärwesen und der Forschungsanstalt Agroscope an die Öffentlichkeit mit der Botschaft: Der Cervelat ist in Gefahr. Schlagzeilen wie «Alarm an der Wurstfront», «Cervelat-Notstand» oder «Cervelat-Supergau» machten die Runde.

Der Grund: Wegen der Gefahr von Rinderwahnsinn hatte die EU per 1. April 2006 ein Importverbot für Rinderdärme aus Brasilien erlassen, das auch für die Schweiz galt. Die Därme von brasilianischen Zebu-Rindern sind am besten geeignet als Cervelathüllen, für sie suchte die Task-Force nun nach Alternativen. Es wurden Ersatzmaterialien getestet: Därme von anderen Tieren ebenso wie Hüllen auf Eiweiss- oder sogar Seegrasbasis. Zu überzeugen vermochte keine. Die eine war zu fettig und ranzig im Geschmack, die andere platzte zu schnell, eine dritte wollte nicht richtig Farbe oder Form annehmen.

Hilfe aus Paraguay

Umso vehementer setzten sich die Schweizer Behörden für eine Lockerung der Einfuhrsperre ein, sogar der Ständerat befasste sich mit dem Fall. Doch die EU liess nicht locker, so dass Plan B in Aktion trat: Die tauglichste Alternative waren Därme von Zebu-Rindern aus anderen südamerikanischen Staaten wie Paraguay oder Uruguay, die ähnliche Eigenschaften hatten und vom Importverbot nicht betroffen waren.

«Das hat uns geholfen, die Situation zu überbrücken», sagt Erich Schlumpf, der Leiter der Kommunikationsstelle des Branchenverbandes Proviande. Ein weiterer Grund, dass die Suppe dann doch nicht so heiss gegessen wurde, waren die grossen Lagerbestände an brasilianischen Därmen, wie Matthias Stuck von der Darmhandels-AG in St. Gallen sagt. Das führte dazu, dass der befürchtete Supergau ausblieb und das Thema aus dem Fokus der Öffentlichkeit verschwand. Und dass auch die Aufhebung des Importverbots aus Brasilien im Herbst 2012 aus Konsumentensicht keine allzu grosse Beachtung mehr fand.

Zurück zum Bewährten

Für die Fleischindustrie bedeutete die Aufhebung die Rückkehr zu den brasilianischen Därmen. «Brasilien liefert heute wieder das Gros der Wursthäute», heisst es im Cervelat-Buch. «Die meisten Hersteller arbeiten wieder mit den bewährten brasilianischen Därmen», sagt auch Elias Welti, Kommunikationschef des Schweizer Fleischfachverbandes. Deborah Rutz, die Mediensprecherin des Migros-Fleischverarbeiters Micarna in Bazenheid, bestätigt: «Es herrscht wieder Business as usual wie vor 2006.» Von einem Trend zu Kunstdärmen, der durch den Importstopp ausgelöst worden sein soll, könne keine Rede sein: «Kunstdärme sind beim Cervelat kein Thema.»

Das bestätigt auch Stuck. «Beim Hauptteil der Wurstproduktion, den Brühwürsten wie Bratwurst, Cervelat oder Wienerli, ist der Anteil an Naturdärmen immer noch bei schätzungsweise guten 90 Prozent. Cervelats und Stumpen werden immer noch zu hundert Prozent in die gewohnte Naturhülle verpackt.»

Die multifunktionale Wurst

Der Schweizer Cervelat bleibt also untrennbar mit Brasilien verbunden. Das hat auch mit der Grösse der Därme zu tun. Denn je nach Wurstgrösse und -format bieten sich andere Naturdärme an. So werden als Hüllen für Olma-Bratwürste und Schüblig nach wie vor Schweinedärme aus China verwendet, wie Stuck ausführt. Seit einigen Jahren kämen aber zunehmend Schweinedärme aus europäischen Ländern und sogar aus der Schweiz zum Einsatz.

Der Cervelat indes ist nach der Aufregung von 2008 wieder die beliebte multifunktionale Wurst, die sich mit gleich viel Genuss geschält und kalt, grilliert oder gekocht essen lässt. Und die nach der Rückkehr aus den Ferien signalisiert: Wir sind wieder zu Hause.

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