Eine Gin-Gin-Situation

Gin ist in. Immer exklusivere Gins erobern den Markt, keine Bar, die nicht mehrere Gins anbietet. Nun wollen auch Schweizer Schnapsbrenner auf den Trend aufspringen. Ihr Geheimnis – die Kräutermischung.

Katja Fischer De Santi
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lemon twist falling in to a full martini glass isolated on a white background (Bild: wollertz (60071821))

lemon twist falling in to a full martini glass isolated on a white background (Bild: wollertz (60071821))

Zwei Zutaten, wie es der Name schon sagt, eine Zitronenzeste dazu, fertig ist der Gin Tonic. Ein uraltes, simples Rezept. Erfunden von britischen Offizieren, die in den Kolonien den Gin nutzten, um das bittere Chininpulver (Tonic Water enthält Chinin) gegen Malaria hinunter zu spülen und ihre tägliche Ration Zitronensaft gegen Skorbut einzunehmen.

Warum also der Hype? Warum stehen plötzlich in jeder anständigen Bar zehn verschiedene Gin-Flaschen? Und warum braucht der unerfahrene Gast eine fachkundige Beratung, um ansatzweise zu verstehen, welches Tonic Water mit welchem Gin gemischt werden darf?

Revival der Cocktail-Kultur

«Gin wird vor allem dank des Revivals der Cocktail-Kultur wieder getrunken», schreibt Karsten Sgominsky in seinem Buch «Gin, alles über Spirituosen mit Wacholder». Es gebe kaum einen anderen Alkohol, der sich so vielseitig mit anderen Ingredienzien kombinieren lasse wie Gin. Die grosse Cocktail-Kultur Ende des 19. Jahrhunderts mit Gin Fizz, Negroni und Martini sei eine eigentliche Gin-Kultur gewesen.

Eine Kultur, die mit dem populär werden des Wodka und allerlei bunten Sirups, klaglos unterging. Sogar James Bond trank seinen Martini nicht mehr mit Gin sondern mit Wodka! War der Wodka der perfekte Alkohol für die knalligen 80er- und 90er-Jahre, so ist Gin die nostalgische Spirituose des neuen Jahrtausends. Der Retro-Trend im Cocktail-Glas, gemixt aus exquisiten Zutaten. «Wodka hat das Ziel, so neutral wie möglich zu schmecken», schreibt Barkeeper Karsten Sgominsky. «Gin hat das entgegengesetzte Ziel: Er soll einzigartig schmecken, mit so vielen Aromen wie möglich.»

47 Kräuter und ein Affe

Wegbereiter für den Gin-Trend war und ist der «Monkey 47» aus dem Schwarzwald. Der ehemalige Verleger Christoph Keller und der ehemalige Nokia-Manager Alexander Stein mixten aus 47 Zutaten einen Gin, der seinesgleichen suchte. Füllten ihn in eine braune Apothekerflasche und gewannen damit so ziemlich jede Auszeichnung.

Der Monkey 47 ist ohne Zweifel ein exzellenter Gin, was ihn aber wirklich begehrenswert macht, ist seine Geschichte. Ersonnen von zwei Aussteigern, unter Zugabe lokaler Kräuter aus dem Schwarzwald hergestellt, anfänglich in kleinen Mengen in nostalgische Flaschen abgefüllt. Die Labels «selbstgemacht» und «regional» funktionieren auch bei Spirituosen.

«Eine Designer-Spirituose»

Auf den Gin-Trend aufgesprungen sind auch einige Schweizer Schnapsbrenner. Denn Gin ist schnell herzustellen. Er erhält sein Aroma nicht durch die Lagerung im Fass wie ein Whiskey, sein Geschmack wird durch die Kräuterzugabe komponiert. Der Hersteller kann sich kreativ austoben.

Ausser mindestens 37,5 Prozent Alkohol und Wacholderbeeren ist nichts fix auf der Zutatenliste eines Gins. «Gin ist eine Designer-Spirituose», sagt auch Oliver Ullrich, Mitbesitzer der Wein- und Gin-Bar 4 Tiere in Zürich. «In einen zugekauften, neutralen Alkohol werden je nach individuellem Geschmack Kräuter, Gewürze und Früchte eingelegt.» In seiner Bar in Zürich schenkt Ullrich mehr als 50 Sorten Gin aus. Auch ihm ist aufgefallen, dass die Leute über Gin besser Bescheid wüssten.

Noch einen Schweizer Gin?

Der ideale Zeitpunkt also, um einen eigenen Gin auf den Markt zu bringen, befanden Oliver Ullrich und sein Geschäftspartner Ralph Villiger. «Es gibt wohl einige Schweizer Gins, aber bislang keinen, der wirklich aus der Masse heraussticht und international bestehen kann», womit auch die Ansprüche an ihren eigenen Gin formuliert wären.

Aus über 100 Aromen wählten sie 18 Kräuter, Wurzeln und Früchte aus. Neben Wacholder, Berberitzen auch Zitronen- und süsse Orangenschalen, frische Grapefruit und geschälten Kardamom. Besonderen Wert legte Ullrich auf die Kräutermischung. Denn im Trend liegen aussergewöhnliche Botanicals, so nennen Insider die Kräuter, mit denen sie den Gin zusätzlich aromatisieren.

Der Gin im Fass

«Es war uns wichtig, dass wir ausschliesslich Kräuter auswählten, die typisch für die Schweiz sind wie etwa Heublumen, Rotkleeblüten, Goldmelisse und schwarze Johannisbeerblätter.» Noch müssen diese «Schweizer Kräuter» aber importiert werden, was sich laut Ullrich aber ändern soll. Ende August, nach knapp einjähriger Entwicklungszeit, lancierten sie ihren «nginious!» Gin. Die Rückmeldungen seien ausgezeichnet. Vor allem der «Vermouth Cask Finished nginious» erregt viel Interesse. Dafür haben Ullrich und Villiger ihren Gin in Vermouth-Fässern nachreifen lassen. Der erste fassgereifte Martini, wenn man so will.

Biologische Alpenkräuter

Schon Anfang Jahr lancierten der Basler Beat Sidler und der Zuger Gustav Inglin ihren «Breil Pur London Dry Gin». Nach eigenen Angaben der erste rein biologische Gin aus der bündnerischen Surselva, dem Zweitwohnsitz der beiden ehemaligen Führungskräfte. Auch sie betonen, dass ihr «Alpen-Gin» seinen Charakter vor allem durch die typischen Rohstoffe aus der Schweiz erhalte. So werden denn die Alpenrosen eigenhändig gepflückt und die Schokoladenminze lokal angebaut. In einer kleinen Destillerie in Surrein wird der Kräutersud auf einem holzbefeuerten Kupferbrennofen gebrannt.

Appenzeller Gin

Etwas weniger urchig geht es bei der Appenzeller Alpenbitter AG zu und her. Doch auch hier wird neuerdings neben Kräuterschnaps auch Gin gebrannt. «Gin 27» nennt sich der neuste Wurf von Geschäftsführer Stefan Maegli. Man habe schon immer einen «Appenzeller Gin» im Sortiment gehabt. Dieser sei aber «sehr einfach» gewesen, wie es Maegli ausdrückt. Mit dem neuen Gin habe man bewiesen, dass «wir es auch besser können».

Dass die Appenzeller Alpenbitter AG auch einen Gin herstellt, liegt näher als man zunächst denkt. Die Brennerei, der Brennmeister, die Kräuter, der Alkohol und selbst das Wacholder-Destillat, alles bereits im Haus vorhanden, weil für die Herstellung des Alpenbitter nötig.

«Für uns ist der Gin ein Nischenprodukt, mit dem wir unsere Produktepalette vervollständigen», sagt Maegli. «Wir wollen damit nicht den Markt revolutionieren, aber einen Gin mit Charakter anbieten, der zu uns passt.» Mit dem Absatz sei man zufrieden. Zahlen will Maegli keine nennen. Sie sind geheim, wie so vieles in Appenzell.

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