Die Kleider der Bratwürste
Wenn immer das Lob der St. Galler Bratwurst gesungen wird, geht es um das feine Aroma, um Gewürze, Milch oder gutes Fleisch. Zu einer stimmigen Wurst gehört aber auch die passende Hülle. Eine Erkundung auf unbekanntem Gebiet – die auch nach China führt.
Darmhandels AG, Industriestrasse 15, 9015 St. Gallen, Gebäude er ehemaligen Conservenfabrik. Schweinsdärme beim Aufblastest und anderes in der Darmhandelsfabrik. Chef (mit Kravatte) ist Matthias Stuck. (Bild: Hanspeter Schiess)
Was ein Sandwich ohne Brot wäre, das hat sich Mani Matter einst singend gefragt. «S wär nüt als Fleisch», so lautete seine Antwort. Ähnlich liegt die Sache bei der Wurst, die erst dank der Hülle zur Wurst wird. Trotzdem wird über Wursthäute nicht gross gesprochen – ausser sie sind gerade rar wie vor ein paar Jahren, als der Cervelat deswegen in Gefahr war.
Auch die St. Galler Metzger hielten schon 1438 in detaillierter Aufzählung schriftlich fest, was in ihre Bratwürste gehöre und was nicht. Doch zur Hülle selbst machten sie keine Angaben. Das lässt sich allerdings historisch erklären: Seit Jahrtausenden füllt der Mensch Fleisch, Blut und andere Lebensmittel zwecks Haltbarmachung und Veredelung in Tierdärme und -blasen. Das speziell zu erwähnen, hielten die St. Galler Metzger also wohl für überflüssig.
Die schönsten Därme
Das Bundesamt für Landwirtschaft hat einige Jahrhunderte später aber auch an die Wursthaut gedacht. Als die St. Galler Kalbsbratwurst im Herbst 2008 ins Register der Ursprungsbezeichnungen und geographischen Angaben aufgenommen wurde, schrieb das Pflichtenheft vor, dass das Brät «in natürlichen Schweinedarm» abzufüllen sei. Zur Herkunft der Därme macht das Pflichtenheft keine Vorgaben.
Das mag wiederum damit zu tun haben, dass die Sache in der Praxis klar scheint. «Wir versuchen einfach, die schönsten Därme zu bekommen. Und das sind Schweinsdärme aus China», sagt Oscar Peter, der Inhaber der St. Galler Metzgerei Schmid. Auch Guido Brändli von der Ochsen-Metzgerei in Gossau vertraut auf chinesische Därme. «Sie haben die beste Kalibertreue und am wenigsten Zötteli», sagt er. Will sagen: Die Därme aus China schwanken weniger im Durchmesser und haben eine glattere Oberfläche.
China spielt eine zentrale Rolle
Etwas anders sieht es bei der Micarna in Bazenheid aus, dem Fleischverarbeitungsbetrieb der Migros. «Grundsätzlich verwendet die Micarna-Gruppe für die Herstellung ihrer Brüh- und Kochwürste mehrheitlich europäische Schweinsdärme», sagt die Mediensprecherin Deborah Rutz. Die Micarna strebe eine Vollverwertung der Tiere an, so dass auch Därme von Schweizer Schweinen in die Produktion kommen, die in den eigenen Schlachthöfen in Bazenheid und Courtepin geschlachtet werden. Sich darauf zu fokussieren, sei aber wegen zu kleiner Mengen nicht möglich. Ausserdem werden auch die europäischen Därme in China für die Verwendung als Wursthüllen aufbereitet. Bei der Micarna kommen lediglich für die Herstellung von speziellen Rohwürsten chinesische Därme zum Einsatz. «Der Grund ist, dass chinesische Schweinsdärme weniger Zotteln aufweisen und daher vor allem für helleres Brät sehr gut geeignet sind», erklärt Deborah Rutz.
Die zentrale Rolle, die China damit in der Bratwurstherstellung spielt, hat indes nur bedingt mit der Globalisierung im 20. Jahrhundert zu tun, wie Matthias Stuck, der Inhaber der Darmhandels AG in St. Gallen-Winkeln, weiss. Die Schweinezucht ist in China bis in die Jungsteinzeit nachweisbar, in den chinesischen Hochkulturen war das Geschäft mit Naturdärmen bereits recht verbreitet, wie Stuck ausführt. Es sei deshalb nur eine Frage der Zeit gewesen, bis über die Seidenstrasse auch Därme aus China den Weg nach Europa gefunden hätten.
Mit der Industrialisierung der Wurstherstellung im 19. Jahrhundert und der steigenden Nachfrage nach Wurstwaren war es deshalb auch eine Frage der verfügbaren Mengen, dass sich China als Darmlieferant profilieren konnte. Die in Mitteleuropa anfallenden Naturdärme hätten den Bedarf nicht mehr decken können, sagt Stuck. «In der Regel kommen die zu einer Wurst passenden Naturdärme immer aus jenen Ländern, welche am meisten Tiere der betreffenden Gattung auch auf den Weiden stehen haben.»
Ein altes Handelsgut
Es hört sich nicht so edel an wie bei Gewürzen und anderen regionalen Spezialitäten, doch auch der Handel mit Tierdärmen ist im Lauf der Jahrhunderte zum weltweiten Geschäft geworden. Der moderne Darmhandel sei wohl in den USA erfunden worden, sagt Stuck. «Während die Schlachtungen in Europa meist in gewerblichen Betrieben oder gar auf Bauernhöfen stattfanden, entwickelten sich in den USA zu Beginn des 19. Jahrhunderts erste Schlachtindustrien.» Die Farmer mussten fürs Schlachten ihrer Tiere bezahlen, und oft hätten diese Betriebe die Därme dann als Teil der Schlachtvergütung zurückbehalten. Der Grundstein des modernen Darmhandels war gelegt.
Nach der Mitte des 19. Jahrhunderts mischte auch die Schweiz mit. Der Schweizer Wilhelm Klauser stieg um 1850 in Budapest ins Geschäft ein, kurz darauf eröffnete er einen Handelsbetrieb in Rorschach. Nach 1900 gründeten die Gebrüder Egli in Wil ein Darmhandelsunternehmen. 1914 wurde der Verband des schweizerischen Darmhandels gegründet. Heute teilen sich zehn Händler den Schweizer Markt, Die Darmhandels AG in Winkeln entstand 1974, seit gut zwanzig Jahren bietet sie auch Kunstdärme an.
Grundsätzlich gilt bei Wursthäuten: Die Darmgrösse bestimmt die Art der Wurst, oder auch umgekehrt: Bestimmte Wurstgrössen rufen nach entsprechenden Därmen. Deshalb werden für Bratwürste und Schüblig Schweinsdärme verwendet, für Cervelats Rindsdärme, für Wienerli, Schweinswürstchen oder Cipollata Schafsdärme.
Die Därme aus dem Ausland und aus Übersee werden fertig aufbereitet und nach Grösse sortiert per Schiff, Zug und seltener Camion in die Schweiz geliefert. Die Händler prüfen sie nochmals auf Grösse und Qualität. «Als EU-zertifizierter Betrieb können wir nur Därme kaufen, die über das gleiche oder ein vergleichbares Zertifikat verfügen», sagt Stuck. «Das heisst: Die Lieferbetriebe müssen die gleichen Qualitätsvorgaben einhalten.»
Bekenntnis zu «nose to tail»
Dass Konsumenten gerade bei Produkten aus China Vorbehalte haben, hat Urs Bolliger von der Sortenorganisation St. Galler Bratwurst nicht festgestellt. «Wenn regelmässig Einwände wegen der Wursthüllen aus China kämen, hätten die Produzenten reagiert», sagt er. Das Thema sei aber bisher nicht auf den Radar gekommen. Grundsätzlich bedauert er aber, dass in der Schweiz noch zu häufig Tierdärme als Abfall verbrannt würden. «Das ist ökologisch ein Blödsinn.»
Auch wenn manch einem der Appetit vergeht, wenn er beim Biss in eine Bratwurst an Tierdärme denkt: Die Verwendung natürlicher Hüllen ist eine jahrhundertealte Tradition. Und sie passt bestens zum aktuellen Bekenntnis zur Vollverwertung unter dem Stichwort «nose to tail».
