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Die fette Geliebte

Wer ausser der Mayonnaise kann sich heute noch einen Fettanteil von mindestens 70 Prozent leisten. Hommage an eine Unvernünftige.
Katja Fischer De Santi
Ostern: Die perfekte Gelegenheit, um die Mayonnaise endlich mal wieder aus ihrem Kühlfach zu holen. (Bild: Michel Canonica)

Ostern: Die perfekte Gelegenheit, um die Mayonnaise endlich mal wieder aus ihrem Kühlfach zu holen. (Bild: Michel Canonica)

Sie ist ein Schwergewicht. Fettiger geht es nicht. Fast vulgär in ihrer Pampigkeit. Dazu absolut frei von Vitaminen und Nahrungsfasern, dafür bis zum Drehverschluss mit Öl und etwas Eigelb gefüllt. 70 Prozent Fettanteil sind das Minimum, damit laut europäischem «Code of Pratice» eine Mayonnaise überhaupt als Mayonnaise verkauft werden darf. Ein Mindestfettanteil als Hauptmerkmal – nur schon dafür muss man die Mayonnaise doch ein bisschen lieben.

«Mit 90 Prozent weniger Fett»

In Sachen Kalorien hängt sie denn auch jede andere Sauce dieser Welt ab. Selbst Vollrahm wirkt ihm Vergleich zu ihr wie eine luftige Diätspeise. Köche geben gerne Tips, wie man sich – wenn es denn wirklich nicht mehr anders geht – eine «besonders leichte Mayonnaise» anrühren kann. Thomy, die Schweizer Firma, der wir es zu verdanken haben, dass es seit 1951 industriell hergestellte Mayonnaise in Tuben gibt, rühmt sich gar, eine «Thomynaise» mit «90 Prozent weniger Fett» zu verkaufen.

Derart verzweifelte Kreationen machen deutlich, wie schlecht es um die Mayonnaise steht. Es ist lange her, dass sie mit Adjektiven wie schmackhaft, gut oder wenigstens reichhaltig (beschönigend für fettig) beschrieben wurde. Noch in den 1960er-Jahren verpasste die gute Hausfrau jeder Hors-d'œuvre-Platte ganz selbstverständlich mit Mayonnaise «den letzten Schliff».

Kalorien und Salmonellen

Lang scheint's her. Wenn im 21. Jahrhundert überhaupt noch über Mayonnaise geschrieben wird, dann meist in Artikel mit Titeln wie «Die schlimmsten heimlichen Dickmacher» oder «Hier lauert im Sommer die Salmonellengefahr».

Salmonellen, Fett, Eier – die Mayonnaise ist das Grauen des modernen Ernährungs-Lifestyle. Die Zigarette unter den Lebensmitteln. An einer Mayonnaise aus der Tube ist auch nix frisch, nix regional, ja noch nicht einmal vegan oder light. Ja, die Mayonnaise spaltet die Gesellschaft. Die einen streichen sie heimlich auf alles, was ihnen unterkommt, die anderen haben sie längst aus ihrem Nahrungsmittelkatalog gestrichen.

Ein Kilo Mayo pro Jahr

Die Verfasserin dieses Textes gehört zur dritten Gruppe der bekennenden Mayonnaise-Verherrlicher. Und wir sind nicht wenige. Wie anders ist zu erklären, dass in der Schweiz alleine Branchenprimus Thomy jährlich 5500 Tonnen Mayonnaise verkauft. Mehr als doppelt so viel wie vom (fast fettfreien) Senf.

Schätzungen gehen davon aus, dass Herr und Frau Schweizer pro Jahr je ein Kilogramm Mayonnaise verdrücken. Was rund vier Tuben wären. So viele Fischstäbchen isst kein Mensch. Für viele der einzige, weil mit infantilen Erinnerungen verbundene Moment, Mayonnaise öffentlich zu essen.

Bei mir und bei meiner Familie ist das etwas anders. In meiner Kindheit sehr beliebt war die unschlagbare Dreifachfett-Kombination aus Butterbrot, Cervelat-Rädli und Mayonnaise-Tupfern. Drei verschiedene Fette auf einem Brot! Es grenzt an ein Wunder, dass wir nicht alle fettleibig wurden. Als Teenager war mir dies dann doch zu viel Geschmiere. Also kam die Mayo halt auf gesundes Zeug wie Tomaten, Gurken oder gekochte Kartoffeln.

Kulinarische Barbarei

Aber meine Mayo-Liebe hat dort ein Ende, wo andere die fette Sauce auf alles streichen, was ihnen unters Messer kommt. Sieht schrecklich aus, ist dann wirklich sehr ungesund und kulinarische Barbarei. Dazu gehört auch die aus Deutschland eingewanderten Unsitte, Pommes frites tief in Mayonnaise zu tunken. «Pommes rot-weiss!» Wer so mit Pommes frites umgeht, der hat diese gar nicht verdient. Auch dem Kartoffelsalat bekommt es besser, wenn er ohne Mayonnaise angerührt wird. Hat meine Grossmutter schon gewusst, und hab ich mittlerweile auch eingesehen.

Aber es gibt Nahrungsmittel, die sind ohne Mayonnaise einfach fade, trocken, irgendwie lustlos. Das gekochte Ei ist so ein Ding. Es ist mir ein Rätsel, wie Menschen Ostereier mit nichts als etwas Salz geniessen können. Da bleibt einem das Eigelb im Hals stecken. Das macht doch überhaupt keinen Spass.

Mir aber macht Ostern immer sehr viel Spass. Endlich, endlich kann ich jeden Morgen, gerne auch mal nachmittags und abends, gekochte Eier mit Mayonnaise essen. Die Eier müssen ja weg, für etwas haben die Kinderchen sie ja so bunt angemalt.

Die perfekte Emulsion

Aufs Ei kommt aber nur das Original. Nix light, nix Kräuter. Mayonnaise selber machen ist mir auch schon in den Sinn gekommen. Ist auch ganz interessant, wie sich da die Grenzflächenspannung des Öl-Wasser-Gemenges durch die Zugabe eines Emulgators (Eigelb) herabsetzen lässt und durch stetiges Rühren und tröpfchenweise Beigabe des Öls eine Emulsion entsteht. Auch für Chemiker ist die Mayonnaise ein hochinteressantes Sösschen. Es ist gar nicht so einfach, den maximalen Fettanteil von 80 Prozent hinzukriegen, ohne dass sich die Zutaten (viel Öl, wenig Eigelb, etwas Essig und Salz) voneinander scheiden. Und wehe dem, der versucht, alle Zutaten auf einmal zu vermengen.

So lecker eine selbstgerührte und mit Limetten abgeschmeckte Mayonnaise auch sein kann, der Vorteil der Mayo in der Tube liegt in ihrer langen Haltbarkeit und ihrer ständigen Verfügbarkeit. Sie ist immer da, also zumindest in meinem Kühlschrank. So ein Mayo-Brötchen mit etwas Aufschnitt hat mir nächtens schon oft gute Dienste geleistet.

Die lange Haltbarkeit ist der cleveren Verpackung in der Tube zu verdanken, welche in der Schweiz sehr viel beliebter ist als in Deutschland. Unsere Nachbarn löffeln ihre Mayo gerne aus Töpfchen. Hat aber auch seine Vorteile. Gemäss Tests des «K-Tipp» werden nämlich 7,5 Prozent des Inhalts einer jeden Mayo-Tube nicht herausgedrückt. Was für eine Schande.

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