Der neue Lieblingsfeind

Zucker ist zurzeit so etwas wie der grosse Böse im Essen. Die WHO hat die Richtmenge heruntergesetzt – und immer mehr Menschen verzichten nun ganz auf ihn.

Diana Bula
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Auch hier hat es zu viel Zucker drin: Das Schweizerische Bundesamt für Gesundheit will den Gehalt senken. (Bild: ky/Christian Beutler)

Auch hier hat es zu viel Zucker drin: Das Schweizerische Bundesamt für Gesundheit will den Gehalt senken. (Bild: ky/Christian Beutler)

Zu Hause ernährten sie sich nur von Selbstangebautem. Doch irgendwann zog Sarah Wilson in die Stadt. Dort passierte es: «Ein Cocktail aus Teenager-Hormonen, dem leichten Zugang zu Einkaufszentren und der Freude an Lebensmitteln, die ich vorher nicht bekommen hatte, führte dazu, dass ich sehr verrückt nach Zucker wurde», schreibt die Gastrokritikerin. Die Australierin arbeitet auch als Gesundheitscoach und hat soeben das Buch «Goodbye Zucker – Zuckerfrei glücklich in acht Wochen» herausgebracht.

Früher ergab Zucker durchaus Sinn. Er lieferte Energie, also Kraft, die für das Leben als Jäger nötig war. Doch Zucker fand sich höchstens ab und zu, in ein paar Beeren frisch vom Strauch. Auch heute ergibt Zucker manchmal Sinn, wenn das Leben stressig, die Laune mies, das Wetter noch mieser ist. Zwei Guezli, ein Schoggistengeli oder ein anderes süsses Nervenfutter, schon sieht die Welt anders aus. Statt wie die Jäger von damals den Körper zu fordern, sitzen Menschen heute aber stundenlang vor dem Computer. Der Zucker ist nun überall. Im Joghurt, in Bonbons, im Müesliriegel. Mit Auswirkungen auf unser Gewicht und unsere Zähne. Laut Wilson beschleunigt er auch das Altern und verzögert die Verdauung.

Brownies ohne Zucker

Aus der Studentin, die in jeder Pause eine Zimtschnecke brauchte, ist eine Gesundheitsapostelin geworden, die zuckerlos lebt. Und die ihre Tips in ihrem Buch weitergibt. «No sugar», nennt sich diese Bewegung, die immer mehr Anhänger findet. In der britischen «Vogue» berichtete eine Journalistin über ihren Selbstversuch, ohne Zucker auszukommen. Die Kochbloggerinnen Jasmine und Melissa Hemsley schwärmen über Brownies ohne Zucker. Auch sie haben das weisse Gold aus ihrem Leben verbannt.

Der neue Tabak?

Zucker macht gerade harte Zeiten durch. Er gilt als Feind im Essen, als böse und hinterhältig, als Stoff, der abhängig macht. Zuerst wollte man Rauchern ihr Laster mit Verboten austreiben. Nun sind, wie es scheint, jene an der Reihe, die Süsses zu sehr mögen. In Deutschland forderte eine Politikerin der Grünen mit den Worten «Zucker ist der neue Tabak» ein Werbeverbot für ungesunde Kinder-Lebensmittel. In der Schweiz haben sich im Rahmen der Initiative Swiss Pledge dreizehn Firmen eben dazu verpflichtet: Sie bewerben keine Kinderprodukte mehr, die zu viel Zucker enthalten. Und Gesundheitsminister Alain Berset hat sich mit Lebensmittelproduzenten darauf geeinigt, dass der Zuckergehalt in Joghurts und Müesli gesenkt wird.

Vielleicht deshalb gibt es bei Coop nun griechischen Joghurt – ungezuckert. Nach dem dritten Löffel ist man versucht, Honig beizumischen. Das zeigt, wie sehr sich der Mensch Gezuckertes gewohnt ist, wie sehr er danach lechzt.

Noch mehr und noch mehr

«Je weniger gesüsst, desto besser. Wir neigen sonst dazu, immer noch Süsseres zu brauchen», sagt Rahel Stadler, Ernährungsberaterin am Kantonsspital St. Gallen. Viele geben diesem Drang zu schnell nach: Gemäss dem Schweizerischen Ernährungsbericht 2012 verschlingt jeder Schweizer täglich 120 Gramm Zucker. Nur die US-Amerikaner und Kanadier mögen es noch süsser. Die Weltgesundheitsorganisation WHO hat auf den weltweit steigenden Zuckerkonsum reagiert – und die empfohlene Tagesration nach unten angepasst: Neu soll Zucker nur noch fünf Prozent der Kalorien ausmachen, die man an einem Tag zu sich nimmt. Das sind 25 Gramm oder sechs Teelöffel. «Wir haben gute wissenschaftliche Belege dafür, dass ein Anteil an Zucker von weniger als zehn Prozent der Energiezufuhr das Risiko für Übergewicht, Fettleibigkeit und Karies reduziert», begründete WHO-Experte Francesco Branca den Entscheid.

Energie für Patienten

Doch Zucker ist nicht gleich Zucker. Er kommt nicht nur in industrieller Form in zahlreichen Produkten vor, sondern auch in Früchten (Fruchtzucker) und in Milchprodukten (Milchzucker). Honig und Sirup enthalten natürlichen Zucker. «Und alle Kohlenhydrate, die wir zu uns nehmen, werden im Körper ebenfalls zu Zucker umgewandelt», sagt Ernährungsberaterin Rahel Stadler. Sogar Gemüse wie Rüebli und Mais würden Zucker in kleinen Mengen enthalten. «Wir behandeln hier im Spital viele mangelernährte Patientinnen und Patienten. Zucker liefert schnell Energie und ist ein gutes Mittel, ihnen wieder zu Kraft zu verhelfen», sagt sie. Er sei deshalb nicht per se schlecht.

«Der industrielle Fruchtzucker – nicht jener in Früchten – ist der schlechteste aller Zucker», weiss Stadler. Der Körper spaltet Zucker zu Glukose auf, die dann als Energie zur Verfügung steht; bei Fruchtzucker gelingt ihm das nicht. Die Universität Basel hat herausgefunden, dass Fructose das Belohnungssystem im Gehirn weniger stimuliere. Fructose – sie kommt immer häufiger in Fertigmahlzeiten und Süssgetränken vor – mache Lust auf mehr statt auf weniger. Forscher machen sie deshalb hauptverantwortlich für Übergewicht.

Stevia trifft Zeitnerv

Schlechte Zeiten für den Zucker, gute Zeiten für Süssstoffe wie Stevia. Die zuckerfrei lebende Australierin Sarah Wilson süsst ihre Gerichte damit. Und auch in Coca-Cola Life, dem neusten Softdrink des Getränkemultis, ist Stevia drin. Präziser: Steviolglycoside. Sie werden in langwierigen chemischen Prozessen aus Blättern der südamerikanischen Pflanze extrahiert. Anbieter betonen dennoch den natürlichen Ursprung – «weil das den Zeitnerv einer Gesellschaft trifft, die sich für gesundes Essen interessiert», sagt Isabelle Herter-Aeberli, Ernährungswissenschafterin am Labor für Humanernährung an der ETH Zürich.

«Die Dosis macht das Gift»

Ein Stoff, der 200mal süsser ist als Zucker, keine Kalorien enthält, keine Karies verursacht: Fast zu schön, um wahr zu sein. Unternehmern wollten damit sofort Hustenbonbons, Eistee oder Konfitüren versehen. Doch sie mussten sich gedulden: Steviolglycoside sind in der Schweiz erst seit 2011 zugelassen. Das Produkt, so hiess es, fördere Krebs. Unterdessen ist der Verdacht widerlegt. «Die Studie arbeitete mit zu hohen Dosen. Der Mensch könnte niemals so viel Stevia zu sich nehmen, wie es braucht, um in den Gefahrenbereich zu kommen», sagt Herter. Die European Food Safety Agency hat für Stevia einen Grenzwert festgelegt: Er liegt bei vier Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Herter: «Die Dosis macht das Gift.» Und das gilt für künstliche Süssstoffe ebenso wie für Zucker. Gegen ein Schoggistengeli ab und zu hat auch die WHO nichts.