Der Geschmack von Ostern

Ostergebäck Dass an Ostern eine Vielzahl von Backspezialitäten entstanden ist, hat auch ganz nüchterne Gründe: Nach der Fastenzeit gab es grosse Vorräte an Eiern, Butter und Rahm. In der Schweiz ist der Reiskuchen der grosse Klassiker: Ein betörend leichtes und luftiges Gebäck von dezenter Süsse. Beda Hanimann

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Der letzte Schliff: Wisi Signer von der St. Galler Bäckerei Gschwend verziert seine Reiskuchen mit Puderzucker. (Bild: Hanspeter Schiess)

Der letzte Schliff: Wisi Signer von der St. Galler Bäckerei Gschwend verziert seine Reiskuchen mit Puderzucker. (Bild: Hanspeter Schiess)

Wisi Signer nimmt es genau. Das Gebäck, das er gerade mit Puderzucker und Osterhasen-Schablone verziert hat, ist für ihn kein Osterfladen, sondern ein Reiskuchen. Signer muss es wissen, er ist Geschäftsführer der St. Galler Bäckerei Gschwend. Und die Mutmassung, mit dieser Bezeichnung wolle man das Festgebäck in der Ostschweiz vom ordinären Fladen abgrenzen, greift nicht. «Für Fachbäcker ist Reiskuchen die offizielle Bezeichnung, in der ganzen Deutschschweiz», erläutert Signer. Unter diesem Namen steht das Rezept im Fachbuch der Bäcker. «Jeder macht nach seinen Vorlieben Anpassungen, aber Reis gehört immer dazu», sagt der Bäcker.

Dürftige Quellenlage

Wie es dazu gekommen ist, zum Reiskuchen als Schweizer Osterklassiker, das weiss Signer nicht im Detail. Was kein Wunder ist. Die Quellenlage ist bescheiden, wie auch der Basler Gebäck-Forscher Albert Spycher erfahren musste (der unter anderem ein Buch über die Ostschweizer Lebkuchengeschichte geschrieben hat). Kulturwissenschafter haben Essen und Trinken nie ernst genommen, dies sein Fazit.

Er hat dann doch einiges herausgefunden, und auch das Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz widmet dem Osterfladen (mit den Synonymen Osterkuchen, tourte au riz oder tourte de Pâques) ein eigenes Kapitel. Es verweist auf erste Erwähnungen im 10. Jahrhundert. Im 16. Jahrhundert sei bereits ein Reisfladen bezeugt, der jedoch nicht unbedingt an Ostern gegessen worden sei, und es habe einen Osterfladen gegeben, der aber nicht dem heutigen Gebäck entspreche. Das Ostergebäck mit Reis etablierte sich im 19. Jahrhundert, von da an ist es auch in offiziellen Rezeptbüchern dokumentiert.

Der Vorrat an Eiern

Der österliche Reiskuchen ist ein runder Fladen mit einem Belag aus Reis oder Griess, Rosinen, Zitronen, Eiern, Rahm, Butter, Zucker und Mandeln. Vor allem die dominierende Verwendung von Eiern (separat verarbeitet als Eischnee und sämig gerührtem Eigelb) mag zu Interpretationen geführt haben, es gehe hier um Fruchtbarkeitswünsche und -segnungen, um die österliche Symbolik der Auferstehung. Spycher sieht es nüchterner. Während der Fastenzeit waren Hühnereier und andere tierische Produkte wie Rahm tabu. Da häufte sich also bis Ostern ein schöner Vorrat.

Damit erklärt sich nicht nur der österliche Reiskuchen, sondern überhaupt die Vielzahl an Ostergebäcken in aller Welt (siehe untenstehenden Kasten). Und auch die übrigen Zutaten lassen sich rational erklären. Frische Produkte wie Früchte oder Beeren gab es im Vorfrühling noch nicht, also fanden «die wenig spektakulären Zutaten» Reis oder Griess, Eier, Rahm und Konfitüre Verwendung, ergänzt mit Rosinen, Zitronen und Mandeln, die schon früh importiert wurden, wie es auf der Internetseite delikatessenschweiz.ch heisst. Auch der Zürcher Genussjournalist Paul Imhof mag nicht von eigentlichem Erfindergeist reden, sondern von purer Ernährungslogik: das Prinzip, kleingehackte Nahrung auf einem essbaren Teller zu servieren, dürfte so alt sein wie das Zusammentreffen von Getreidebrei und Feuermachen, schreibt er.

Alternative zum Osterhasen

So naheliegend die Entstehung des Reiskuchens also im Nachhinein klingt: Am Ende steht dann doch eine gehörige Portion Bäckerkunst und Bäckerraffinesse dahinter. Es gibt eine Reihe von vereinfachten Rezepten wie das untenstehende, für Signer aber ist der Reiskuchen «ein typisches Gebäck, das man kauft und nicht selber macht». Der richtige Umgang mit schaumigem Eiweiss, sämigem Eigelb und Schlagrahm verlangt eine gewisse Fertigkeit. Und «eine Küchenmaschine reicht da nicht», sagt er.

Wisi Signer beginnt jeweils rund einen Monat vor Ostern mit der Herstellung von Reiskuchen, ein paar Tage nach Ostern ist es wieder vorbei mit der Leckerei. Der Kuchen ist auch ohne Kühlung einige Tage haltbar (was auch hygienisch bedenkenlos sei, weil auch Zutaten wie Rahm mitgebacken werden), er sei deshalb zum beliebten Kundengeschenk von Firmen geworden – als Alternative zu Osterhasen, wie Signer festgestellt hat.

Betörend leicht

Trotz reichlich Zucker, Butter, Rahm, Eiern und Reis ist der Reiskuchen von betörend feuchter Leichtigkeit. Und das Überraschende: Der Reis, der die Hälfte der Gesamtmenge ausmacht, bleibt so dezent, dass «einer, der es nicht weiss, nicht draufkommt». Aus Reis, Mandeln und den übrigen Zutaten entstehe ein neuer Geschmack, sagt Signer. So gesehen ist's also doch wieder kein Reiskuchen. Sondern eine leichte Leckerei mit dem Geschmack von Ostern und Frühling.

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