Da ist der Wurm drin

Der Lebensmitteltechnologe Meinrad Koch aus Gonten hat an der Fachhochschule Wädenswil einen Riegel aus Mehlwürmern entwickelt. Der nahrhafte Protein-Wurm-Riegel hat Unwissenden gemundet.

Bruno Knellwolf
Drucken
Teilen
Legende (Bild:)

Legende (Bild:)

Herr Koch, haben Sie vor ihrer Entwicklung des Mehlwurm-Riegels selbst schon mal Insekten gegessen?

Meinrad Koch: Insekten habe ich zum ersten Mal an der Internationalen Konferenz «Insects to feed the world» in Holland im vergangenen Mai gegessen. Als Lebensmitteltechnologe hielt ich das für einen spannenden Ansatz. Aufgefallen ist mir und einem Studentenkollegen, der sich mit Protein-Extraktion aus Mehlwürmern befasst hat, dass die Insekten unverarbeitet angeboten werden

Wie genau?

Koch: Als Chäschüechli mit Mehlwürmern obendrauf oder als Salat mit gerösteten Heuschrecken. Wir dachten, vielleicht wäre es schlauer, wenn man die guten Proteine aus den Insekten herausnimmt, und das in einen Riegel verarbeitet. Das senkt den Ekelfaktor bedeutend.

Was spricht für Nahrung aus Insekten?

Koch: Im Welternährungsbericht 2013 schreibt die FAO, dass 2050 neun bis zehn Milliarden Menschen leben. Zusätzlich steigt der Wohlstand in den Schwellenländern an. Wenn man dann so viele Menschen mit gleich vielen Proteinen ernähren will wie heute, müsste man die landwirtschaftliche Produktion verdoppeln. Das ist nicht möglich. Insekten könnten eine mögliche Lösung sein, um den weltweiten Proteinbedarf zu stillen.

Warum?

Koch: Im Vergleich zur Produktion von Fleisch brauchen Mehlwürmer viel weniger Wasser. Sie haben die bessere Umsetzungsrate von Futter zu Biomasse. Das heisst: Mit 10 Kilogramm Futter erzeugt man 1 Kilogramm Fleisch, mit 10 Kilogramm Mehlwurm-Futter aber 6 Kilogramm Mehlwürmer.

Bei uns erzeugt Insektenverzehr Ekel. Wo ist dem nicht so?

Koch: In Thailand und China werden Insekten in gerösteter und frittierter Form auf der Strasse angeboten und gegessen. Als Delikatesse und das schon seit Tausenden von Jahren. In westlichen Ländern ist Holland der Spitzenreiter, was Insekten-Food betrifft. Aufstrichpasten oder Meat-Balls werden mit Insekten-Proteinen gemischt. In verarbeiteter Form wie in unserem Mehlwurm-Riegel gibt es aber momentan keine Insektenlebensmittel.

Warum machten Sie einen Riegel?

Koch: Mein Kollege Stefan Klettenhammer hatte bereits Proteine aus Mehlwürmern extrahiert. Da bot sich ein Riegel an, weil diese vor allem von Sportlern gegessen werden, die zum Beispiel oft auch rohe Eier essen, was ja auch als eklig angesehen werden kann. Sportler schauen eher auf Funktionalität als auf Geschmack und haben somit gegenüber Insektenprodukten einen tieferen Ekelfaktor.

Womit ist der Nährwert Ihres Riegels vergleichbar?

Koch: Etwa mit einem Farmer-Riegel. Mehr als die Hälfte des im Riegel enthaltenen Proteins stammt von den Mehlwürmern, es hat aber auch Haferflocken, gerösteten Sesam, Sonnenblumenkerne, Cornflakes und Cranberries drin.

Woher kommen die Mehlwürmer?

Koch: Die Mehlwürmer kommen aus Holland von einer Mehlwurm-Farm, einer ehemaligen Pilzfabrik. Die Mehlwürmer werden mit Haferflocken und Karotten gefüttert. Über die Karotten nehmen die Würmer auch Wasser auf. Sie kommen lebend zu uns und werden dann mit CO2 vergast, danach mit Wasser verarbeitet und durch eine Mühle gelassen. Mit einem speziellen Verfahren werden die Proteine dann herausgelöst. So gelingt es uns, 95 Prozent der Proteine, die in einem Mehlwurm drin sind, zu gewinnen. Bei der Entwicklung habe ich das gefriergetrocknete Extrakt genommen und in der Backstube damit verschiedenen Rezepturen getestet. Mit verschiedenen Ingredienzen: Kirschen, Pistazien, Schokolade und anderem. So kristallisierte sich der beste Riegel heraus.

Und wie ist dessen Geschmack?

Koch: Knusprig, kompakt, man spürt eine leichte Säure, er ist vergleichbar mit einem Riegel der Grossverteiler.

Sagen das auch andere?

Koch: Ich habe den Riegel den Sängerinnen und Sängern in meinem Chor untergejubelt – ohne zu sagen, dass Mehlwürmer drin sind. Die haben den Riegel «rübistübis» aufgegessen, bevor ich das Rätsel aufgelöst habe. Nur eine Kollegin war noch am Essen, die «wäh» rief, sich danach aber darüber wunderte, wie der Riegel so gut sein könne. Das zeigt, das Essen von Insekten hat auch viel mit Psychologie zu tun. Beim ersten Mal in Holland hat es mich auch Überwindung gekostet, aber man gewöhnt sich dran. Das gilt ja auch für Crevetten.

Hat Ihre Kollegin den Riegel zu Ende gegessen?

Koch: Ja, das hat sie.

Trotzdem wird ein Mehlwurm-Riegel nicht leicht zu verkaufen sein, verschweigen kann man den Inhalt ja nicht.

Koch: Sicher nicht. Da braucht es sicher Aufklärung und ein sauberes Marketing. Man muss auf die Nachhaltigkeit hinweisen. Sportlern muss man erklären, dass Insekten die erfolgreichste Art auf Erden sind, so ein Riegel muss stark machen.

Wird der Riegel irgendwann in Massen produziert?

Koch: Ich habe vorgestern mit Professor Tilo Hühn und Stefan Klettenhammer einen Riegel-Hersteller besucht, um erste Gespräche zu führen. Ich werde das weiterverfolgen in meiner Masterarbeit. Aber momentan ist das Gesetz noch im Weg. Insekten werden nicht als Lebensmittel definiert und dürfen deshalb nicht als solche verkauft werden. Wir hoffen, dass sich das im neuen Lebensmittelgesetz ab 1. Januar 2016 ändert. Momentan ist es ausser in Holland und Belgien in ganz Europa verboten.

Viel Nährwert: Riegel mit Proteinen von Mehlwürmern. (Bild: Meinrad Koch)

Viel Nährwert: Riegel mit Proteinen von Mehlwürmern. (Bild: Meinrad Koch)