Braten und Haxe: So wird das Krustentier perfekt

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Für Schweinebraten verwendet man Schulter, Bug, Nacken, Kamm, Hals und Bauchspeck (bayrisch: Wammerl). Rechnen Sie grosszügig, deutlich mehr als sonst. Sonst sind am Ende alle enttäuscht, es schmeckt einfach so gut. Was übrigbleibt, ergibt einen wunderbaren kalten Braten.

Für vier Personen nehme ich 2 kg Fleisch, zum Beispiel 1 kg Schulter und 1 kg Hals oder Bauchspeck, jeweils mit Schwarte und ein paar Schweinefüsschen. Das alles nehme ich ein paar Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank.

Variante für Fortgeschrittene: Schweinshaxe.Für 4 Personen 2 Haxen à 750 g bis 1 kg, 1 Zwiebel (mit 1–3 Nelken gespickt), Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Kümmel 1 ? Std. im knapp siedenden Salzwasser ziehen lassen. Schaum abschöpfen. Haxen herausnehmen, Haut einschneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit 4 Rüebli, 2 Zwiebeln und 1 Stück Knollensellerie in den Bräter geben. Sud abseihen, etwa 2 cm hoch angiessen, Haxen 2 Std. im Backofen bei 180 Grad Umluft auf Mittelschiene braten. Häufig mit Bier und Sud begiessen. Gegen Ende der Garzeit ­Haxen 20–30 Min. auf den Rost legen, Bräter unterschieben und bei 200 Grad grillieren. Aufpassen, dass sie nicht schwarz werden.