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BOUILLON: Die ganze Woche in einem Topf

Ob Sauce, Suppe oder Risotto: Die Bouillon leiht allen möglichen Gerichten ihren Geschmack. Deshalb lohnt es sich, ihre Herstellung selbst in die Hand zu nehmen.
Kaspar Enz
Ob Suppenhuhn oder Rüstabfälle: Im Kochtopf werden sie zur unverzichtbaren Bouillon. (Bild: Getty)

Ob Suppenhuhn oder Rüstabfälle: Im Kochtopf werden sie zur unverzichtbaren Bouillon. (Bild: Getty)

Dies ist ein Artikel der «Ostschweiz am Sonntag». Die ganze Ausgabe lesen Sie hier: www.tagblatt.ch/epaper

Kochbücher und das reale Küchenleben ihrer Leser vertragen sich schlecht. Die Rezepte machen glauben, es handle sich beim Kochen um einen Sprint: Eine einmalige Anstrengung wird mit Goldmedaille oder glücklichen Essern belohnt. Die Arbeit ist getan. Doch wer für den Alltag kocht, kann so nicht denken. Reste vergangener Abendessen, übrige Zutaten faulten in Kühl- und Vorratsschränke vor sich hin. Kochen ist eher eine Velotour: Jeder Znacht ist nur eine Etappe, der nächste Tag will mit dem bestritten werden, was übrig bleibt, im Kühlschrank wie im Topf.

Schmackhafte Restenverwertung

Die Bouillon ist deshalb der ideale Begleiter auf dem Weg vom frischen Lebensmittel zur vierten Restenverwertung. Zwei, drei Stunden im Topf haben dem Pouletknochen von gestern Abend, den Zwiebelschalen und Rüstabfällen, dem Rüebli, dessen Knackigkeit ein paar Tage her ist, und den lampigen Kohlblättern all ihre Kraft entzogen. Sie steckt nun in der abgesiebten Brühe: Sie ist eine wärmende Vorspeise, die Basis für allerlei Suppen und Saucen, sie verleiht dem Risotto sein Aroma, und in Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahrt, tut sie das auch in ein paar Tagen noch.

Unausweichlich und unbeachtet

Die Bouillon kommt in unzähligen Rezepten vor, ja sie ist so selbstverständlich, dass die wenigsten Rezepte ihr Worte widmen. Dabei ist sie oft entscheidend für den Geschmack des Endproduktes. Natürlich gibt es Würfel und Pulver, die eine ansprechende Bouillon hergeben. Doch schmeckt so am Ende alles gleich. Und gerade weil die Bouillon so unausweichlich ist, ist nicht ganz verständlich, weshalb man es einer Fabrik überlassen soll, wie sie schmeckt. Gerade wenn es doch reicht, ein Säckchen für Rüstreste ins Gefrierfach zu legen und die ab und zu kochen zu lassen. Das Resultat lässt sich sehen. Und die meiste Arbeit leistet der Topf von selbst.

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