Aus dem Schatten der Vorgängerin getreten

Beda Hanimann
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Seit 13 Jahren arbeitet Agron Lleshi im «Jägerhof» in St. Gallen. Das tut er nach wie vor – und doch war 2016 ein spezielles Jahr für den 31-jährigen Koch. Denn während er bis zum Sommer Küchenchef unter Vreni Giger war, so ist er seit August selber der Gastgeber und Herr des Hauses. Die ehemalige Köchin des Jahres und Bio-Pionierin hat nach Jahren im «Jägerhof» nach Zürich in den «Rigiblick» gewechselt – und für Lleshi, der schon die Lehre bei ihr absolviert hatte, ging ein Traum in Erfüllung. «Ich hatte schon lange den Wunsch, den ‹Jägerhof› einmal zu übernehmen. Nun war es zehn Jahre früher soweit als erhofft», sagt er. «Das macht mit glücklich und stolz.»

Das Erbe einer schweizweit bekannten 17-Punkte-Köchin anzutreten, das sieht nach einer zünftigen Herausforderung aus. Wie schafft man es, vom Renommée der prominenten Vorgängerin zu profitieren und dennoch eine eigene, unverwechselbare Handschrift zu entwickeln? Auch der Gault Millau vermerkte: «Keine leichte Aufgabe!» Doch schlaf­lose Nächte hat Lleshi deswegen nicht gehabt – und er formuliert eine über­raschende Einschätzung der Situation: «Für sie war es schwieriger als für mich.» Vreni Giger habe in Zürich mit einem neuen Team und zwei Restaurants anfangen müssen. «Für mich war es wie vorher, einfach ohne Vreni Giger.» Damit spricht er die Tatsache an, dass er mit dem gesamten bisherigen «Jägerhof»-Team weiterarbeiten konnte, das er in höchsten Tönen lobt. Die gute Stimmung zeigte sich auch an seinem ersten Tag als neuer Chef. Er sei von den Angestellten herzlich empfangen worden, erinnert er sich, man habe gemeinsam gefrühstückt und Witze gemacht: «Kommt Vreni ­heute später?»

Zwei Köche, die sich ideal ergänzen

Neu ist also Lleshis Funktion als Gastgeber, und neu ist sein gleichaltriger Küchenchef Adrian Spiess, der vorher im «Schiff» in Kesswil und im «Greuterhof» in Islikon tätig war. «Ich bin der Lehrling von Vreni Giger und habe bei ihr viel ­gelernt, er bringt nun frischen Wind. Wir ergänzen uns ideal und können voneinander profitieren», sagt Lleshi. Die beiden wollen eine leichtere und moderne Küche pflegen, etwa mit Spezialölen aus der Region – und haben auch die Preise gesenkt, wie der neue Chef nicht zu betonen vergisst. «Man soll spüren, dass es einen Wechsel gegeben hat», sagt ­Lleshi. Die Reaktionen der Gäste– zahlreiche langjährige Stammgäste ebenso wie neue – bestätigen ihm, auf dem richtigen Weg zu sein.

Die Karte umfasst zwei Menus, eines heisst «Aus der Region», das andere «Aus der Ferne». Die Gäste können die einzelnen Gänge auch mischen, aber ihm sei es wichtig gewesen, die zwei Linien zu trennen.

Die ersten fünf Monate als Gastgeber hat Lleshi nun hinter sich. Nun gelte es, «so weiterzufahren», wie er sagt. Der Gault Millau 2017, der nur zwei Monate nach der Stabübergabe herauskam, führte zwar den «Jägerhof» auf, auf eine ­Benotung verzichtete er aber wegen der kurzen Anlaufphase. «Das ist super, jetzt haben wir ein Jahr Zeit, uns zu beweisen und die eigenen Punkte zu erkochen», findet Lleshi. Das Ziel ist klar: Der «Jägerhof» soll auf dem bisherigen Niveau bleiben.

Beda Hanimann