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3x Lamm – 3x andere Garmethoden

Lammragout. (Bild: Winfried Heinze)

Lammragout. (Bild: Winfried Heinze)

1. Saftiger Nacken, geschmort

1,5 kg Biolammnacken in Olivenöl scharf anbraten. 1 Handvoll kleine Saucenzwiebeln, geschält, 3 cm Tomatenmark, 6 Rüebli und 2 Stangensellerie, geviertelt, mit anziehen, 3 EL Waldhonig, 1–2 Chilis, feingehackt, und 6 Wacholderbeeren dazugeben, mit 2 TL Arvensalz (oder 1 TL Kräutersalz) und Pfeffer würzen. Mit 5 dl Walliser Rotwein ablöschen, Bratensatz lösen, zugedeckt sanft köcheln lassen. Nach ca. ? Stunde Gemüse und Zwiebeln herausheben, beiseitestellen. Brotrinde beigeben, ca. 2? Stunden. auf kleinster Flamme zugedeckt schmoren. Eventuell Rotwein angiessen, zuletzt Gemüse und Zwiebeln dazugeben, erwärmen. Mit Pasta oder gebackenem Topinambur ­servieren.

2. Ragout, niedergegart

1 kg Lammschulter, in Würfeln, in Olivenöl scharf anbraten. 3 Knoblauchzehen hacken, dazugeben, mit Mehl bestäuben, durchrösten, mit 3 dl Walliser Rotwein ablöschen, 5 dl Gemüsebrühe aufgiessen, Bratensatz lösen. 1 Stange Lauch, je 2 Zweige Rosmarin und Bergthymian, 1 TL Arven- oder Kräutersalz und 2 EL Honig beigeben. Zugedeckt im Ofen bei 80° Niedertemperatur 10 Stunden garen. – 4 Randen kalt in Wasser ansetzen, ? Std. offen kochen, abgiessen, abschrecken, etwas abkühlen lassen, schälen, achteln. 2 EL Butter schmelzen, 1 EL Zucker darin auflösen, Randen darin dünsten, salzen. – Polenta: 1 grosse rote Peperoni kleinschneiden, mit 1 Knoblauchzehe und 1 roten Chili, grob gehackt, 1 TL Salz und 3 dl Rahm köcheln, bis sie weich ist, pürieren. Crème mit 5 dl Wasser und 2 dl Milch aufkochen, 200 g Polenta einrühren, aufkochen, bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Ab und zu umrühren, mit 1 EL Butter und Kräutersalz abschmecken. – Fleisch aus dem Bräter nehmen, Sauce einkochen, abschmecken, Fleisch und Randen in die Sauce zurückgeben, mit Polenta servieren.

3. Lammsülzchen, sous vide

1 kg Lammschulter in Olivenöl rundum scharf anbraten. Mit 3 Knoblauchzehen, je 2 Zweigen Thymian und Rosmarin, Arvensalz und Pfeffer in einen Beutel geben, vakuumieren, bei 69 Grad 12 Std. im Wasserbad garen. Auskühlen lassen, trockentupfen, portionsweise in Einmachgläser füllen. Je 200 g Rüebli und Pastinaken, 100 g Lauch fein schneiden, garkochen, abschrecken, in die Gläser geben. – Gelee: 20 g Sulzpulver in 3 dl heisses, nicht siedendes Wasser einrühren, aufkochen, mit 1 dl Sherry verfeinern. In die Gläser geben, abkühlen lassen, verschliessen, mindestens 3 Std. kaltstellen. Mit Frühlingszwiebeln, Kresse, Meerrettich garnieren, mit Balsamico und Kürbiskernöl marinieren.

Rezept 1: Ingrid Schindler; Rezepte 2 und 3: Karin Ritler

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