113 Jahre eingesperrt

In einer Weinflasche mit Jahrgang 1895 hat eine Hefe 113 Jahre überlebt. Deren Überlebenstrick wird nun für neue Weine genutzt.

Bruno Knellwolf
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Im Sommer 2008 hatte das Weingut Reblaube der Familie Schwarzenbach in Obermeilen am Zürichsee zu einer Weindegustation geladen. Kredenzt wurde die Rebsorte Räuschling – mit auserlesenen Weinen bis Jahrgang 1895. Die Weine waren trotz ihres hohen Alters von recht guter Qualität.

Wie viel Wein schon degustiert worden war, bleibt unklar, auf jeden Fall hatte jemand an diesem Anlass eine spezielle Idee: Weinrückstände wurden in sterile Gläschen abgefüllt und als bezahlte Auftragsarbeit zur Untersuchung an die Forschungsanstalt Changins–Wädenswil ACW gebracht. Dort fanden die Forscher unter dem Mikroskop intakte Hefezellen, welche 113 Jahre eingesperrt in einer Weinflasche überlebt hatten. Diese Dornröschenhefe konnte auf geeignetem Nährboden sogar wiederbelebt werden.

Dornröschenschlaf der Hefe

Dieser Dornröschenschlaf der Hefe faszinierte die Forscher vor drei Jahren derart, dass sie gleich zwölf weitere Jahrgänge auf lebende Hefezellen untersuchten. In vier davon wurden die Mikrobiologen ebenfalls fündig. Die drei ältesten Hefestämme aus dem Wein von 1895 wurden in verschiedenen Weinkellereien eingesetzt, um Räuschling-Weine herzustellen. Und diese Weine machten den Trinkern bei Degustationen grosse Freude, Goldmedaillen wurden damit gar gewonnen.

Überlebenstrick der Hefe

Diese Woche nun hat die Forschungsanstalt erklärt, warum die Hefe so viele Jahre überlebt hat: Als ihr Leben davon abhing, haben die Hefen in der Flasche eine andere Energiequelle als Traubenzucker angezapft, eine überlebensnotwendige Evolution, die zu einer anderen Ernährungsweise geführt hat. Diesen Überlebenstrick macht man sich heute in Weinkellereien zunutze, um Gärstockungen zu verhindern und zu beheben. Die Gärstockung ist ein Zustand, bei dem die Gärung des Traubensafts stoppt und ein Wein mit unerwünschter Restsüsse resultiert.

Dani Fürst aus Hornussen hat sie als Reparaturhefe genutzt: «2012 habe ich die Hefe auf 8000 Kilogramm Blauburgunder-Maische eingesetzt und strahlende, fruchtige Weine mit herrlicher Fülle erhalten». Die Agroscope-Entdeckung hilft also, finanziellen Schaden abzuwenden. Sie wird auch bei Destillaten und der Flaschengärung von Sekt und Champagner eingesetzt, wie die Forschungsanstalt schreibt.