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Zum Tag des Brotes: Es braucht viel Zeit und noch mehr Gefühl – so gelingt Ihnen das perfekte Brot

Der 16. Oktober ist der internationale Tag des Brotes. Brot backen ist eine Handwerkskunst – und Meditation. Linda Müntener und Johannes Wey aus der «Tagblatt»-Redaktion erzählen von ihren Erfahrungen.
Linda Müntener, Johannes Wey
Viel braucht es nicht, um gute Brote zu machen – eine Zutat heisst Geduld. (Bild: Getty)

Viel braucht es nicht, um gute Brote zu machen – eine Zutat heisst Geduld. (Bild: Getty)

Die wichtigste Zutat ist Zeit

Linda Müntener, Redaktorin Online, lässt sich beim Backen Zeit. (Bild: Urs Bucher)

Linda Müntener, Redaktorin Online, lässt sich beim Backen Zeit. (Bild: Urs Bucher)

(lim) Gut Ding will Weile haben – das gilt auch fürs Backen. Ein gutes Brot braucht Zeit, viel Zeit. «Lange Teigführung», heisst das im Fachjargon, «slow baking» in Brot-Blogger-Kreisen. Am Sonntagmorgen im Pischy «noch rasch» einen Zopf für den Brunch zu backen, ist keine gute Idee. Und eine Fertigbackmischung zu verwenden, ist die noch viel schlechtere Idee. Die Mischung lässt den Teig zwar blitzschnell aufgehen, enthält dafür aber Gärmittel, Enzyme und Emulgatoren. Wer das nicht verträgt, bekommt Bauchweh oder Blähungen. Oder, man verwechselt wie ich die Zopf-Fertigbackmischung mit dem Zopf-Mehl und rührt in der Schüssel schliesslich eine klebrige, zähe Masse an, mit der man höchstens Bohrlöcher in der Wand zuspachteln könnte.

Nach den ersten kläglich gescheiterten Last-Minute-Backversuchen (Danke an die Bäckerei in meinem Grossdorf, die auch am Sonntagmorgen geöffnet hat!) bereite ich meinen Teig deshalb immer am Abend vor. Nachdem er langsam aufgegangen ist, bewahre ihn über Nacht, eingewickelt in Frischhaltefolie, im Kühlschrank auf und verarbeite ihn am Morgen.

Butterzopf - selbst gemacht. (Bild: Linda Müntener)

Butterzopf - selbst gemacht. (Bild: Linda Müntener)

Rezept: Zopf für vier Personen

- 500g Weissmehl
- 1 TL Salz
- 5g Hefe
- 60g weiche Butter
- 300ml Milch
- 1 Ei, zum Bestreichen

1. Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe in eine Vertiefung in der Mitte bröckeln und mit wenig Milch zu einem Vorteig anrühren. Diesen etwa 15 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden.
2. Die Butter (weich!), den Rest der Milch sowie Salz dazugeben und zu einem Ballen formen. 5 Minuten lang von Hand kneten oder dies der Küchenmaschine überlassen.
3. Den Zopfteig während zwei bis drei Stunden an einem warmen Ort (nicht wärmer als 35 Grad) aufgehen lassen.
4. Wenn der Teig am Vorabend gemacht wird, ihn in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank lagern.
5. Den Teig zu einem Strang ziehen (nicht kneten) und in zwei Portionen teilen. In zwei Stränge rollen, ohne Mehl zu verwenden. Den Zopf nach Wunsch formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
6. Im auf 30 Grad vorgeheizten Ofen aufgehen lassen. Das Ei verquirlen und den Zopf damit bestreichen.
7. Bei 190 Grad Ober- und Unterhitze auf der zweituntersten Rille während etwa 40 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen.

«Slow baking» ist die Rückbesinnung auf die traditionelle Backkultur. Hat der Teig genug Zeit, um aufzugehen, kann die Hefe auf ein Minimum reduziert werden. Der Zopf wird innen fluffig und aussen knusprig. Auch bei Sauerteig-Broten bilden sich durch längere Ruhezeiten eine prächtige Kruste und feinere Poren. Die Dauer der Gärung intensiviert ausserdem die Aromen. Denn mit dem Brot ist es wie mit dem Rotwein und dem Käse – für den Geschmack muss es erst reifen.

Backen mit Mani Matter

Johannes Wey, Teamleiter Gossau/St.Gallen und Umgebung. (Bild: Ralph Ribi)

Johannes Wey, Teamleiter Gossau/St.Gallen und Umgebung. (Bild: Ralph Ribi)

Natürlich habe ich das Brot nicht erfunden. Trotzdem geht es mir beim Backen wie Mani Matter im Lied «I han en Uhr erfunde»: Meine Bürli sind nicht die rundesten der Welt und die Krume im Ruch-brot kann auch einmal - gelinde gesagt - kompakt ausfallen. Dann war es etwas zu wenig Wasser oder zu viel Mehl. Oder die Temperatur in der Küche hat nicht gestimmt. Schmecken tut das selbstgebackene Brot aber immer bestens.

Ein eigener Sauerteig ist wie ein Haustier, das im Kühlschrank lebt. Man kann die Hefen selber aus der Luft einfangen, mit einem Stück Apfel beispielsweise. Das ist aber eine verzwickte Sache. Ich habe meinen Sauerteig geschenkt bekommen. Und ihn Hugh Hefe getauft.

Manchmal lässt Hugh sein Temperament aufblitzen. (Bild: Johannes Wey)

Manchmal lässt Hugh sein Temperament aufblitzen. (Bild: Johannes Wey)

Von Zeit zu Zeit muss man ihn füttern und zum Spielen rauslassen. Wenn ich verreise, geht Hugh zu einer vertrauenswürdigen Person in die Ferien. Ansonsten blubbert er meist in seinem Einmachglas vor sich hin. Und wie unter Hündelern kommt ein Sauerteigbesitzer immer wieder ins Gespräch mit anderen. Erst wenn man dazu gehört, merkt man, wie weit verbreitet das Hobby eigentlich ist.

Viel braucht es nicht, um tolle Brote zu Hause zu machen. Und weil so viele Faktoren eine Rolle spielen, ist es schon wieder mehr Gefühlssache als Wissenschaft. Ein bisschen Planung braucht es aber, weil der Teig zwischen den Arbeitsschritten Zeit für sich benötigt.

Backen nach Gefühl - und schmerzlicher Erfahrung

Den Sauerteig anrühren und einen warmen Ort stellen, bis sich sein Volumen verdoppelt. Wasser und Mehl im Verhältnis 2:3 (je Mehr Wasser, desto klebriger wird der Teig, aber desto toller die Luftlöcher in der Krume) vermischen und ein, zwei Stunden quellen lassen. So viel Sauerteig dazugeben, dass die Menge einem Fünftel des Mehls entspricht. Gehen lassen. Salzen. Dehnen und falten. Nach ein paar Stunden oder Tagen ist der Teig bereit um geformt zu werden. Backen in einem schweren Gusseisenbräter, den man mindestens eine halbe Stunde auf 230 Grad oder mehr vorgeheizt hat. Eine Dreiviertel- mit, eine Viertelstunde ohne Deckel.

Das Schwerste kommt nach dem Backen: Warten, bis das Brot komplett abgekühlt ist. Wenn man will, kann man dabei zuhören. Das Knacken weckt eine Vorahnung darauf, wie knusprig der erste Bissen wird. Verdammt knusprig nämlich. Und ein hausgemachtes Sauerteigbrot isst sich auch am zweiten, dritten oder vierten Tag noch ausgezeichnet.

Manchmal sind die Bürli nicht ganz so rund, manchmal ist die Krume zu kompakt. (Bild: Johannes Wey)

Manchmal sind die Bürli nicht ganz so rund, manchmal ist die Krume zu kompakt. (Bild: Johannes Wey)

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