Zu Tisch: Leichter Sommerschmaus im «echten» Biergarten der St.Galler Militärkantine

Der Küchenleiter der St.Galler Militärkantine ist erst 24 Jahre alt. Dominik Blatter hat schon auf einem luxuriösen Kreuzfahrtschiff die Gäste verwöhnt. Heute sind ihm Biogemüse, Nachhaltigkeit und ein guter Teamgeist wichtiger als Kommerz.

Melissa Müller
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Der Küchenverantwortliche Dominik Blatter im Biergarten des Restaurants Militärkantine.

Der Küchenverantwortliche Dominik Blatter im Biergarten des Restaurants Militärkantine.

Ralph Ribi

Wo gibt’s hier einen schönen Biergarten? Das fragt sich mancher Deutsche, der in der Ostschweiz gelandet ist, etwas verzweifelt. Die in Deutschland beliebten sommerlichen Treffpunkte haben hier Seltenheitswert. Die Militärkantine an der St.Galler Kreuzbleiche bildet die Ausnahme. Einladend der Garten mit Kies auf dem Boden und Tischen unter alten Kastanien, die Schatten spenden. Auf gelben Retro-Gartenstühlen nehmen wir Platz und schauen Joggern, Fussballern und Hündelern zu, die sich auf dem grossen Rasen austoben.

Das dreigängige Menu auf der Abendkarte (74 Franken, vegetarisch 64 Franken) ist uns etwas zu üppig. «Kein Problem, wir können improvisieren», sagt die zuvorkommende Bedienung. Wir verspeisen hausgemachte Riesenravioli mit pikanter Lauchfüllung an einem Shiitakeragout. Mit ganz vielen Pilzen im Rahm. Hier wird nicht geknausert!

Salat mit geschmortem Pfirsich

Auch der fruchtig-erfrischende Kräutersalat mit den geschmorten Pfirsichschnitzen, den wir zur Einstimmung geniessen, passt zum lauen Sommerabend. Und bringt uns auf Ideen: Warum nicht mal den Salat zuhause ebenfalls mit Bohnenkraut und Liebstöckel statt mit Basilikum würzen und die Tomate durch einen Pfirsich ersetzen?

Das Dressing wurde mit ein paar Tropfen Wermut, Pfirsichfond und einem Hauch Rosenpfeffer verfeinert, wie uns der junge Küchenleiter später verrät. Dominik Blatter, gross, blond, weisse Küchenschürze, wirkt nach einem Arbeitstag abends um 21 Uhr noch immer erstaunlich frisch und energiegeladen. Voller Berufsstolz erklärt er:

«Wir wollen hier keinen Kommerz, sondern Nachhaltigkeit.»

Das heisst: Fleisch und Milch aus der Region und Biogemüse vom Demeterhof in Scherzingen. Sogar der in seiner Küche verwendete Zucker stamme von Demeter und koste 2.70 Franken das Kilo.

Gewürzt wird mit Peterli, Bohnenkraut und Liebstöckel aus dem eigenen Kräutergarten.

Gewürzt wird mit Peterli, Bohnenkraut und Liebstöckel aus dem eigenen Kräutergarten.

Ralph Ribi

Der 24-Jährige sagt:

«Ich wollte schon immer Koch werden.»

Obwohl in seiner Familie niemand in der Gastronomie tätig war. Die Eltern versuchten gar, ihm andere Lehren schmackhaft zu machen – zwecklos. Nach einer «schönen, aber auch harten Lehre» im «Goldenen Schäfli» in St.Gallen und der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich arbeitete Blatter auf einem Kreuzfahrschiff, das von Acapulco nach Nizza fuhr.

Heute leitet er eine zehnköpfige Küchenbrigade der Militärkantine, zu der ein Patissier gehört, der auch Pikantes zubereitet. Zu seinem Führungsstil sagt Blatter:

«Ich bin kein Diktator, sondern setze auf Eigenverantwortung.»

Jeder könne kreative Ideen einbringen. Wenn ein Koch oder eine Köchin in den Ferien etwas Besonderes gegessen hat, sei es gut möglich, dass die Speise Eingang in die Karte der «Mika» findet, wie die Militärkantine liebevoll genannt wird.

Das Gegenüber tunkt genüsslich knusprige Süsskartoffelschnitze in Joghurtsauce. Dazu gibt’s Tomaten mit Frischkäse gefüllt und gedünstete Zucchetti (24 Franken). Ohne viel Salz, so dass der Eigengeschmack des Gemüses harmonisch zur Geltung kommt.

Auf die Frage, ob man die Resten mitnehmen dürfe, sagt die Bedienung «selbstverständlich», statt genervt mit den Augen zu rollen. Und auf dem Tisch landet als Doggybag eine hübsche Kartonschachtel mit der Aufschrift «satt und faul».

Fazit: Schönes Gartenlokal inmitten der Stadtoase Kreuzbleiche. Die Bedienung ist professionell, die Stimmung unkompliziert, die Küche biologisch und saisonal.

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