Wurscht und Wärmi

Der Winter liegt über dem Land, und die Ernte ist schon längst eingeholt. Jetzt ist Zeit für eine Metzgete auf dem Bauernhof, in einem Weiler, irgendwo auf dem Land im Kanton Thurgau.

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Schöpfen – Leberwurst oder Blutwurst? Diese Frage stellt Bauer Michel Angst (links) jedem seiner Gäste.

Schöpfen – Leberwurst oder Blutwurst? Diese Frage stellt Bauer Michel Angst (links) jedem seiner Gäste.

Azenwilen. Das Wasser im Kessel hat zu wenig Temperatur. Die Würste sind auch noch gar nicht drin. Aber Bauer Michel Angst steht schon da. Er hat heute eingeladen und seine Frau, die Monika – zu einer Metzgete. Das Holzfeuer raucht und knackt. Es gibt sich redlich Mühe. Und es gibt auch mit der Zeit redlich heiss. Michel Angst legt nochmals nach. Mehrere Kisten voller Würste warten heute auf den Verzehr.

Vor drei Tagen hat sich der Bauer auf den Weg gemacht, ins kleine Schlachthaus, unten im Dorf, mit seinen zwei Sauen. Die eine hatte nach dem Ausnehmen 73 Kilogramm und die andere 102. «Die händ halt scho sehr unterschiedlich zuegleit.»

Stundenlang Kartoffeln geschält

Die Bäuerin und ihre Mutter haben bereits stundenlang Kartoffel geschält – drei Stunden mindestens – «es sind au driisg Kilo gsi». Es bleibe vielleicht auch was übrig, man wisse ja nie, wie viel die Leute dann wirklich essen, «aber mit leerem Mage chasch niemer heischicke» – nicht an einer Metzgete auf ihrem Hof. Schliesslich haben die beiden auch noch 25 Kilogramm Sauerkraut warmgestellt. Am Küchenherd brauchts Fleiss.

«Wär chochet, muess solid sii.» Konzentration sei alles, dürfen die Würste doch nicht in zu heissem Wasser baden – «ab feufesibezgi Grad platzeds» – der Bauer kontrolliert die Temperatur alle paar Minuten. Knapp unter 70 Grad bleibt sie den ganzen Abend – «susch hämer e Soosse und kei Würscht meh». Hier befindet sich der zentrale Ort des Festes. Es ist immer das Feuer, worum der Mensch sich sammelt. Wovon vieles in Haus und Hof seinen Ausgang nimmt.

80 Würste im Kessel

Jetzt legt Michel Angst Wurst um Wurst in den grossen Kessel. 80 Stück Blutwurst und Leberwurst: So umfangreich ist die erste Tranche – sie wird nach wenigen Minuten restlos verzehrt sein. Da kommen schon die Leute. Anna schaut mit einem Tiramisù vorbei und ihrem neuen Hans. Ruedi indes ist seit wenigen Monaten frühpensioniert und hadert noch ein wenig mit seiner vielen Freizeit. «Aber ebe…» Die Männer rufen sich ihr «Hoi!» entgegen, Arme greifen, Hände klopfen. «Du, Willi, gang a d'Wärmi.» Schon schliesst sich die Türe zur Scheune hinter Willi, die der Bauer noch notdürftig abgedichtet hat, damit es drinnen überhaupt warm werden kann. Draussen bläst der Dieselgenerator; er sorgt unablässig für warme Luft. «Ich ha da provisorisch gmacht, aber immerhin», sagt Michel Angst, «wil wenns duss so chalt isch, da muemer denn dinn, gell, wils susch nüt isch.»

Manchmal zieht der Rauch scharf über die Köpfe – verlangt nach einem Huster oder zwei. Michel Angst prüft einmal und noch einmal die Temperatur, bleibt solid, weil Soosse will er sich keine leisten an seinem Fest. Kein Wunder, lässt er seine Bierflasche bereits nach einem Schluck für die nächsten eineinhalb Stunden unberührt stehen.

Einheitspreis

Jeder Teller kostet zehn Franken – egal, was draufgeladen ist, Blutwurst, Leberwurst oder einer dieser «Bluethünd». «Lueg der de aa! Wa? Da ischen Prachtskerli.» Der Darm ist dick, die Wurst gespannt, wohlgefüllt, nein, prall. «Da ischen Bluethund, so segi dem.»

Die Jungen stehen zusammen und rauchen wie der Wurstkessel dampft. Die Älteren verziehen sich gern und bald in die Scheune, sitzen zusammen, immer zwei und zwei und mehr, zumindest. Die Würste sind kaum fertig, stehen die ersten schon darum an.

«So, jetz muen i denn go lose, was sii säged.» Zur Wurst. Ob sie recht sei. Drinnen ist die Bäuerin «am Leberli bröötle». Wo das Bier sei? Da hinten – «Bii eus gilt: help yourself», sagt Michel Angst. Und Monika hat bereits nach einer Stunde fast die Hälfte der Leber zubereitet: zweieinhalb, drei Kilo müssen es bereits gewesen sein.

Es schmeckt. Dann sagt der Bauer etwas Wichtiges. «Für mi isch d Metzgete ä Stuck Heimet. S'sind Lüüt do, wo mä chennt, wo mä ä Beziehung zuenene hätt, wo eim unterm Joohr öppis z'liäb tüend. Da isch Bruuchtum, für mi.» Und als hätten die drei Musiker nur auf diesen Moment gewartet, geben sie sich den Auftakt. Zweimal Schwyzerörgeli. Einmal Bassgeige – die hält ein älterer Herr in der Hand. Mit Hörgerät. Die Bässe spürt man unverstärkt – so nah sitzen alle beieinander.

Des Metzgers Geheimrezept

Die Würscht brauchen Zeit. Eine halbe Stunde sollten sie haben, wenn das Wasser etwa 70 Grad hermacht. 80 Würste umfasst die zweite Tranche – dann ists genug und vorbei. Rückt man einer fertig gesottenen Leberwurst mit einem Messer zu Leibe, quillt daraus das Brät. Es schmeichelt ein Duft aus Zwiebel, Pfeffer, Zimt und Nelken – und natürlich: Fleisch und Milch. Doch der Metzger will darüber nicht reden, schliesslich handelt es sich hier um sein Geheimrezept.

Michel Angst geht jetzt mit seiner kleinen Tochter go luege, wo eigentlich die Gotte sitzt. Und dann macht Monika gleich 20 Kafi Lutz aufs Mal, damit es sich auszahlt. Der Boden ist aus Beton, die Wände sind aus Span und Stroh. Nicht einer zückt an diesem Abend ein Handy, dafür ist heute keine Zeit.

Der Bauer lacht, jetzt, wo die meisten satt sind, nicht mehr nur mit seinen Augen, sondern auch mit seinen roten Backen. So soll es gut sein. Die Nacht ist still, die Strasse schliferig. Die kleinen Buben tragen jetzt stolz und konzentriert ihr Dessert zum Tisch – was mag für sie mehr Heimat sein?

Peter Exinger

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