Die Metzgete-Tradition: Zwischen Stall und Teller

Noch ist es dunkel im Wohnquartier in Oberuzwil, in dem Walter Willi seine Metzgerei betreibt. Es ist kurz vor sechs Uhr morgens. Hinter dem Laden im kleinen Hof stehen zehn Säuli und grunzen leise in die Schwärze der Nacht. Sonst ist es still. Kurz darauf treibt Michael Willi, der Sohn von Walter Willi, die Tiere ins Schlachthaus, das gleich hinter der kleinen Metzgerei steht.

Wären da nicht die rotbraune Schürze, die weissen Gummistiefel und das blaue Arbeitshemd könnte man den 29-Jährigen, der irgendwann den Betrieb vom Vater übernehmen möchte, für einen Sportler halten: An seinem Körper ist kein Gramm Fett zu viel. Die Unterarme, die unter dem hochgekrempelten Hemd hervorschauen, wirken sehnig und muskulös. Nur seine Handgelenke sind schmal, fast zierlich. Ihnen sieht man die Schwerstarbeit nicht an, die Michael Willi einmal pro Woche leistet, wenn die Bauern, so wie diesen Montag, ihre Schweine zum Schlachten in die Metzgerei bringen.

Heute sollen aus ihnen Blut- und Leberwurst, Speck, Rippli, Wädli und Kesselfleisch für die Metzgete entstehen – eine Tradition, bei der fast das ganze Säuli auf dem Teller landet.

Aus Notwendigkeit entstand Tradition

Die Metzgete stammt aus einer Zeit vor den technischen Neuerungen der Industrialisierung, als die Landwirtschaft noch eine einfache war. Das Schlachten der Tiere entstand aus einer Not: Die Bauern konnten es sich nicht leisten, alle Schweine durch den Winter zu füttern. Und so kamen diese auf die Schlachtbank. Was die Bauern nicht haltbar machen konnten, etwa Blutwürste, Innereien oder Kesselfleisch vom Bauch und Kopf, brachten sie in die Gasthäuser, damit die Wirte das Fleisch ihren Gästen zu einem günstigen Preis anbieten konnten.

Längst ist aus der Not eine Tradition geworden, die Bauern sind nicht mehr gezwungen, ihre Säuli im Herbst zu schlachten. Wer heute im Restaurant zu einer Metzgete geht, schätzt nicht die günstigen Preise, sondern Fleisch, das sich auf den Tellern türmt. Und noch etwas hat sich verändert: «Nach Schwänzli und Schnörrli verlangt heute kaum mehr jemand», sagt Walter Meier, Präsident vom Gastroverband Wil.

«Und wenn an den einzelnen Stücken zu viel Fett ist, rümpfen sie die Nase und schneiden es ab.»

Früher assen die Leute das Fett, weil es besonders nahrhaft ist und gut über den Winter brachte. Heute stehen dagegen in vielen Restaurants während der Metzgete panierte Schnitzel und Pommes frites auf der Speisekarte. Was vom Säuli übrig bleibt, wird Hundefutter oder Biogas. Eine Entwicklung die Walter Meier bedauert: «Wenn man ein Tier schlachtet, sollte man möglichst viel davon essen.»

Betäubt durch einen Stromschlag

Im Schlachthaus bei den Willis drängen sich die Säuli aneinander, ein beissender Geruch nach Stall und Schwein breitet sich aus. Nur eines, ein braunes, sitzt in der Ecke neben der Tür. Ihm nähert sich Michael Willi von hinten, damit es ihn nicht kommen sieht und in Panik gerät. Mit beiden Händen hält er eine grosse Stromzange, die wie alle anderen Werkzeuge im weiss gekachelten Raum an der Decke aufgehängt ist. Mit geübtem Griff setzt er die beiden Enden der Zange an die Schläfen des Schweines und löst einen Stromschlag aus. Das Tier bricht lautlos zusammen. «Das Schwein», sagt Willi, «spürt nichts.»

Nun muss es schnell gehen, die Betäubung dauert nur drei Minuten.

«In einer Minute muss es ausgeblutet sein», sagt Willi, «damit es von allem nichts mitbekommt.»

Der Lehrling Silvan Krucker packt das Säuli am Hinterbein und spiesst dieses auf einen Hacken. Ein letztes Zucken von den Nerven geht durch das Tier, dann drückt der Lehrling den Knopf des Aufzuges, der den schlaffen, 110 Kilo schweren Körper vom Boden an die Decke zieht. Michael Willi setzt ein kleines, scharfes Messer vor das Brustbein und sticht zu. Sofort rinnt das Blut in den grünen Plastikeimer, den der Lehrling unter den Hals hält. Später entstehen daraus die Blutwürste. Nun schiebt Lehrling Silvan Krucker den Körper des Schweines an einer Metallschiene entlang in eine Ecke des Raumes. Währenddessen geht Michael Willi auf Säuli Nummer Zwei zu.

Nach gut 20 Minuten ist es vorbei, sämtliche Schweinekörper hängen kopfüber von der Decke herab. Für Michael Willi und seinen Lehrling folgt nun der körperlich strengste Teil. Sie wuchten die Körper in ein 65 Grad heissen Brühbad, das die Borsten entfernt. Nach wenigen Augenblicken ist der Schlachtraum so voll Dampf, dass nur noch schemenhaft zu erkennen ist, wie die beiden jungen Männer vorwärtsschaffen: Schweinekörper aus der Brühmaschine ziehen, Augen und Ohrmuschel abtrennen, restliche Borsten mit riesigem Bunsenbrenner wegbrennen. Kopf abschneiden, den Körper mit einer grossen Säge in zwei Hälften sägen, Eingeweide entfernen. Im Hintergrund gibt das Rattern der Brühmaschine, in der sich der Schweinekörper gleichmässig dreht, den Takt an: tadamm, tadamm, tadamm. Am Boden sammeln sich Schaum und Blut, der Geruch nach verbranntem Horn beisst so stark in der Nase, dass Atmen schwerfällt.

150 Kilo Blutwürste aus 59 Liter Blut

Zwischendurch brauchen die zwei eine Stärkung: Vater Walter Willi, der die Metzgerei seit 26 Jahren führt, serviert eine frische Bratwurst zum Probieren. Eine richtige Pause erfolgt nicht. Erst muss das Fleisch gewogen und dann in den Kühlraum in der Metzgerei gebracht werden. Am nächsten Tag wird es zu Speck, Rippli, Haxe oder Bauernvoressen verarbeitet. Die Blutwürste stellt Walter Willi aber schon heute her. Doch das grosse, weisse Plastikbecken mit dem roten Schweineblut darin, das dafür nötig ist, kann der Chef im Produktionsraum nebenan nicht alleine vom Boden auf die Waage heben – 59 Liter enthält es. Lehrling Silvan Krucker muss nun hier mitanpacken.

Mit geübtem Handgriffen stülpt der 58-jährige Walter Willi, auch er ist schlank, fast hager, einen Rinderdarm über ein Metallrohr am Vakuumfüller. Zuvor hat er die Mischung aus Blut, Fett, Zwiebeln, Milch und Gewürze – all das gehört ins Rezept ihrer Blutwurst – in diesen hineingeschüttet. Nun lässt er das Blutgemisch in den Darm fliessen, es entsteht ein langer Wurm aus Würsten, die Lehrling Silvan auseinander schneidet. 150 Kilo Blutwürste entstehen so. Ab und zu, da platzt eine Wurst, und das Blut ergiesst sich über die Arbeitsfläche.

Bei den älteren Gästen beliebt

In der Krone in Jonschwil stehen die Blutwürste der Willis seit fünf Jahren jeden Herbst auf der Speisekarte. Für dieses Jahr ist die Metzgete allerdings schon vorbei. «Bei uns findet sie bereits Ende September statt», sagt Wirtin Doris Wick, die das Restaurant zusammen mit ihrem Mann führt. 170 Kilogramm Fleisch haben sie am Wochenende vor einem Monat an ihre Gäste verkauft. Und diese waren andere als sonst.

Doris Wick und ihr Mann Octavio Mejia bieten sonst mexikanische Speisen an. «Das lockt eher junge Leute zu uns», so die Wirtin. Doch während der Metzgete sind es vor allem älteren Generationen, die den Weg in ihr Restaurant finden. Sie sagt:

«Die Jungen bleiben fern»

Ab und zu finden sich auch Gäste ein, die schockiert sind, wenn Wick mit der Schlachtplatte an ihnen vorbeiläuft. Die Nachfrage nach Blutwurst und Co., glaubt Wick, hat abgenommen und wird noch mehr zurückgehen. «In Zukunft werden sie wohl manche Restaurants von der Speisekarte streichen.»